Fisk

Hvad er fisk? Lever i vand Har gæller og finner Er hvirveldyr (Indre skelet med ryghvirvler og et kranium) Der findes ca. 30.000 fiskearter

Inddeling af fisk Fisk inddeles efter habitat (levested) Saltvandsarterne udgør 2/3 Ferskvandsarterne udgør 1/3 Enkelte arter kan leve både i salt- og ferskvand Rundfisk Fladfisk Derudover inddeles fisk i rundmunde(slimål), bruskfisk(hajer og rokke) og benfisk De fleste nulevende fisk er benfisk (95%) Vandrefisk:fisk der i forskellige stadier af sin udvikling (eller betinget af årstidernes skiften) bevæger sig fra sit vandområde til et andet, fx for at gyde

Saltvands- og ferskvands fisk Størstedelen af fiskene kommer fra havet. 66 % Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk fra ferskvand. Pga. saltet Fersk vand: Arealet lille, derfor let forurening. 33 % Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv Udseendet afspejler fiskens levevis Fisk kan have forskellige udformninger afhængig af, hvor de lever i vandsøjlen. Fisk, der lever oppe i vandsøjlen, kaldes pelagiske og er ofte torpedoformede med mørk overside og lys underside. Farverne kamuflerer fisken, da fiskens lyse underside nedefra vil se ud som havoverfladen, der også er lys. Når man derimod ser fisken oppefra, vil den mørke overside ligne vandet og bunden, der også virker mørke. Fisk, der lever ved eller på bunden flade, kaldes demersale. Hvis der opstår en fare kan de hurtigt skjule sig ved at grave sig ned i bunden og kun lade øjnene stikke op. De fleste fisk har skæl. Skællene ved bruskfisk er som små skarpe tænder eller som på en sildehaj groft sandpapir. På benfiskene varierer skællene fra bitte små forbeninger på en rødspætte til store grove forbeninger som på en guldlaks.

Kvalitets kendetegn Hele fisken Intakt naturligt slimlag Kød – spændstig, fjedrende, fast, (retter sig op efter tryk) Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige (ikke matte – rød – indsunkne) Skind glinsende og blank Røde blodfyldte gæller (ikke slimede) Skæl er intakt, sidder fast

Kvalitets kendetegn Hele fisken

Kvalitets kendetegn Hele fisken Fiskekød har en højere pH-værdi en kød og dette medfører en mindre holdbarhed end kød fra pattedyr. Harskning og bakterielt fordærv er med til at bidrage til en ringere kvalitet af kødet efterhånden som forrådnelsen foregår. Den tiltagende dårlige lugt på gammel fisk skyldes udvikling af bl.a. svovlholdige forbindelser og amoniak. Fedtsyrerne i fisk er højt umættede og en oxydation af disse sker meget hurtigt. Under oxydationen dannes der bl.a. ketoner, alkoholer, aldehyder og det bidrager til en harsk smag samt en gul til brun misfarvning af kødet.

Kvalitets kendetegn - Fileter Lugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller, (uden misfarvning)

Dødsstivhed Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn Celler forbrænder stadig affaldsstoffer så muskler trækker sig sammen = stivhed. Efter nogle timer vil bindevævet blive nedbrudt af enzymer og fisken bliver elastisk og bøjelig.  Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn Ved fangst i net kan der opstå skader Når fisken dør, danner kulhydrater mælkesyre i musklerne og dette gør, at musklerne stivner. Modning eller ophør af dødsstivhed sker indenfor et par døgn, afhængig af fiskens størrelse og art.

Opbevaring På rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke til smelte vand, (smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud) Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet Opbevaringstemperatur ved 0°- 2° pga. clostridium botulinum Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længere holdbarhed Clostridium botulinum er en Gram-positiv, stavformet bakterie, der producerer nervegiften botulinumtoksin, der forårsager den slatne muskellammelse set i pｿlseforgiftning. Det er også det primｾre lammelsesmiddel i botox. Bakterien er anaerob og sporedannende og findes i jord.

Svind Rense svind 30% - 50% (hoved, hale, skind, finner og ben fjernes) Vær omhyggelig med rensning og udskæringen. Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod hoved. Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der giver bismag i fiskekødet. Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen

Sæson Kvaliteten på fisk er bedst lige før legetiden, hvor de er velnæret og de værdifulde organer er bedst. Efter legetiden er fisken mager og usammenhængende i kødet. Legetid: Fisken lægger æg. Ingen føde under gydningen. Mindre egnede til stegning. Rødspætters legetid er i de første måneder af året Laks dør efter gydning

Fedtstoffer Magre fisk (mindre end 2 g fedt pr 100 g): gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk, rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers Mellemfede fisk (mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g): havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar, Fede fisk (mere end 8 g fedt pr 100 g): hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe Fangsttidspunkt Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g. Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer el. n-3 fedtsyrer Let fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden Fangsttidspunkt Fedtindholdet kan variere afhængig af fangsttidspunktet. Der er f.eks. langt mere fedt i en sild, som er fanget i efterårsmånederne, end hvis den er gået i nettet om foråret. Derfor skal inddelingen blot ses som vejledende. Magrefisk: fedt lagret i leveren. Fedefisk: fedt lagret i hele fisken. Fedtvævet er flydende olie pga. af højt indhold af flydende indhold af polyumættede fedtsyre.

SALTVANDSFISK/FLADFISK Demersale Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret. Rødtunge: som søtunge Rødspætte: pande/friturestegt, dampet, pocheret/kogt Skrubbe: som rødspætte Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet. Slethvar: som pighvar Hellefisk: saltning/røgning Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 20-50 kg og kan blive over en meter lang.

SALTVANDSFISK/RUNDFISK Pelagiske Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning Sej: som torsk Brosme: som torsk Hvilling: som torsk Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget Stenbider: røget Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild

FERSKVANDSFISK/vandrefisk Ål: røget, kogt, saltet Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet Ørred:som laks Bækforel: som laks Regnbueørred: som laks og bækforel Karpe: stegt, kogt, dampet Sandart: stegt, pocheret, dampet, kogt Suder: stegt, kogt, pocheret Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars Stør: kogt, stegt, røget og saltet

Frysning af fisk Tag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder fisken Bør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt - 3 timer efter fangsten afgørende for kvaliteten Indfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb. Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk el. kål-agtig smag. Under optøning saftstab Lovmæssigt opbevaring ved - 18° Bakterier ligger i dvale ved frost. Skal fisken serveres rå skal den fryses min. 24 timer ved -20 eller 3 døgn ved -18

Udskæring Fladfisk – 4 fileter eller 2 dobbeltfileter – steges hele Rundfisk – store – 2 fileter - evt. som koteletter Små fisk som hele med ben. Store fisk som koteletter

Tilberedning Fiskefars Dampning (på rist fond må ikke berøre emnet) Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge punktet) – lave temperaturer i kort tid. Koge i court bouillon især fede fisk ( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt) Fiskefond: Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron, hvidpeber, vand, salt. Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter.  Fiskefars Bruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme

Panering/indbagt Beskytter imod udtørring – at miste smag Stegeskorpe dannes – giver smag - holder på formen Meuniérestegt fisk – vendes kun i mel med krydderier Paneret – mel, krydderier, æg og rasp (husk at sigte rasp) Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel – stiftpiskede æggehvider Indbagt - butterdej, saltdej, filodej,

Rå fisk Spegesild – fuldsaltede Saltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks – laksetatar Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er ingen opvarmning. Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination. Efterkontamination. Derfor skal fisk på frost før brug. Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen Bakterier ligger i dvale ved frost. Skal fisken serveres rå skal den fryses min. 24 timer ved -20 eller 3 døgn ved -18

Fiskeæg Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare æg Stenbiderrogn: Dansk kaviar ufarvet, rød, sort Støren: kaviar Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal Sikløje (ørred): løjrom (svensk kaviar) Stenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes, hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange. Torskerogn – bukser Sikloja

Røget fisk Den ældste måde til konservering Især Fede fisk – sild, laks, ål, makrel, hellefisk Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca. 70° -75°. Giver smag. Blød konsistens Fra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen. Ved koldrøgning ca. 27° fra 12 timer og gerne længere, emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed. Smag og farve. En mailliardreaktion (mellem proteiner og kulhydrater) Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg. Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Udtørring af overfladen virker konserverende pga. aw-sænkning

Konservering Helkonserves – varmebehandlet. Dåsen er lufttæt beholder opvarmes under tryk. Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og torskerogn på dåse Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10° kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder, ansjos. Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 , opbevares ved max. 5°) rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed end friske varer.  Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer. Vakuumpakning Luftfrit – iltfrit plastposer – beskytter fede fisk og røgvarer mod harskning ved køl og frost. Opbevaring ved 5.   Modificeret atmosfære Luftblanding af kulilte, kvælstof og ilt – bedst til magrefisk – skaldyr. Opbevaring ved 0-2. Giver holdbarhed et par eks. dage.

Hygiejne Adskil altid råvarerne Clostridium botulium Fersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme – lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først. Især i letkonserves (røget, gravad,fermenterede) Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet tilstrækkeligt. Listeria monocytogenes Især i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder Vi må vist acceptere et lavt antal listeria i spiseklare produkter, f.eks. krabbekød, gravad og koldrøget fisk. Kan dræbes ved 65. Husk høj køkken hygiejne.

Parasitter Sildeorm: Opvarmning til over 50° Frost ¸ 20° i 1 døgn Saltning over 10 døgn Sildeorm, også kaldet Anisakis, er en rundorm som hyppigst findes hos sild, deraf navnet. Den findes også hos andre fiskearter som torsk, laks, sej, hvilling m.fl. De spiralsnoede rundorme kan findes i muskulaturen eller på overfladen af de indre organer

Histamin Findes især i tun og makrel Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker histamin – sker en let forgiftning en allergiske reaktioner 5-15 min efter indtagelsen. Rødme om mund og hals- evt. blære i munden – hovedpine og opkast Tun kan have et hｿjt indhold af histamin og kan give histaminforgiftning. Histamin skyldes bakteriebelｾgning p� fisken. Bakterievｾksten opst罫, hvis fisken ikke kｿles hurtigt nok, n罫 den fanges. Man kan hverken fryse, koge eller stege histamin vｾk. Derfor bｿr man vｾre opmｾrksom p� symptomer, som er svien p� lｾber, rｿdt ansigt og 系dedrｾtsbesvｾr.Histamin er et amin, der dannes i kroppen. Det virker som et hormon, der har indflydelse p� dele af immunforsvaret og fordｿjelsessystemet. Desuden virker stoffet som neurotransmitter, og det er det stof, som kroppen danner under overfｿlsomhedsreaktioner.