Pølsemageri Formålet er at i får kendskab til de forskellige processer i pølsemageri.

Præsentationer af emnet: "Pølsemageri Formålet er at i får kendskab til de forskellige processer i pølsemageri."— Præsentationens transcript:

1 Pølsemageri Formålet er at i får kendskab til de forskellige processer i pølsemageri

2 Maskiner Wulf Lynhakker Pølsestopper Røgovn

3 Wulf/Kødhakker Hakkehus Snegel Forskærer Kniv Hulskive Mellemring
Omløber

4 Lynhakker Findes med 3 eller 6 knive Den farligste maskine !!!!

5 Pølsestopper Cylinder Stempel med pakning Låg med pakning Pølsehorn

6 Røgovn Røgkammer Temperaturstyring Brænder

7 Tarme Lammetarme Svinetarme Cellulose Plastik

8 Naturtarm Lammetarme Svinetarme
En tarm består af 4 lag, hvor af de 3 fjernes. 3 udtryk vi bør kende: Sprits: sprøjtehuller – disse kan opstå hvis tarmene er for gamle. Mørt: Tarme der let sprænges. Spenders: Større huller i tarmene.

9 Cellulosetarme Cellulosetarme har følgende egenskaber:
Gennemtrængelige for damp/røg Skrøbelige, kan ikke prikkes. Kan både fås i fast og strækbar form. Fås i den størrelse man ønsker Man kan lave pølser uden skind. Bruges bl.a. til Rullepølse Hamburgryg

10 Plastiktarme Der findes mange forskellige typer.
Fælles for dem er at de anvendes til Kogepølser Pølser der ikke skal ryges. Man kan få dem med det logo, Man ønsker fx Knold og tot

11 Skært kød består af Ca. 70-75% Vand Ca. 20 % protein Ca. 3 % fedt
Ca. 1 % sukker Ca. 1 % salt

12 Bindefars Princippet i en bindefars er at jo større overflade kødet har desto mere vand kan det binde.

13 De 7 faktorer Findelingsgraden Knive Temperatur pH
Hjælpe/tilsætningsstoffer Protein Fedt indhold

14 Findelingsgraden: Større overflade – blottet proteiner – større optag af vand. Knive: Skarpe ellers bliver kødet mast. Temperatur: For lav temperatur frigives proteinerne ikke. For høj temperatur bliver proteinerne geleagtige. Begge dele giver dårligt vandbinding. Slut temp. bør være grader.

15 pH Jo nærmere pH er 7, jo bedre vandbindingsevne Kød ligger ca. 5,3 til 6.0 Tilsætningsstoffer Skærefasthed – konsistensoverflade – næringsværdi økonomi.

16 Protein Kødets protein indhold kan variere fra dyr til dyr. Fedtindhold Kødets indhold af fedt variere fra dyr til dyr.

17 Fedtet skal have en høj smeltepunkt.
Ellers sker der en indpakning af protein under produktionen af farsen. Vand: Der skal mindst være 30% kød i en bindefars, dog kan man komme op på 80% vand af kødets vægt…..

18 Bindefars

19 Spegepølse Principperne i en spegepølse er at det er en rå fars som køres sammen. Der er sker er at farsen, når den er kommet i tarm, udtørrer bl.a. pga. udtørring med salt, røg og GDL. Det der er vigtig ved spegepølseproduktion Den bakteriologiske tilstand af kødet. Ønsket pH 5,4 – 5,8 Spækket skal være fast. Temperatur for kødet inden hakning -8 til -10 grader. Modning: Temperatur Luftfugtighed Luftbevægelse.

20 Spegepølse Den bedste arbejdstemperatur for det frosne kød og spæk er –10°C. Kødet saves i blokke på båndsaven 5*5*2 cm. (lille tændstikæske). Spæk køres (10 omg. ved lav hastighed). Oksekød 2 og svinekød 2 findeles i lynhakker (ca. 10 omg. ved lav hastighed). Farve (carmin), G.D.L, tilsætningsstoffer, starterkultur og krydderier tilsættes (ca. 20 omg. ved lav hastighed). Låget skrabes rent. Nitritsalt og kogsalt tilsættes. Farsen køres til passende fedtkornstørrelse. Sennepskorn tilsættes (ca. 5 omg. ved lav hastighed).