Hygiejne 4.

Præsentationer af emnet: "Hygiejne 4."— Præsentationens transcript:

1 Hygiejne 4

2 Program Opsamling fra sidst omkring KP og KKP
Opgave ”Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave ”Temperaturer og levnedsmidler”

3 Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter

4 Kritiske punkter Hvad er kritiske punkter?
Steder hvor der er fare for formering af MO, der allerede er i maden. Steder hvor der er fare for at tilføre nye MO til maden. Steder hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening i maden

5 Kritiske kontrolpunkter
Et kritisk kontrolpunk, er et kritisk punkt, som man kan kontrollere

6 Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter
Opgave til: Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter

7 Egenkontrol Indkøb / modtagelse Når varerne er modtaget / opbevaring
Når varerne gøres klar Varmebehandling Det kolde

8 Indkøb / modtagelse

9 Indkøb / modtagelse Egenkontrollen af råvarer starter allerede når råvarer leveres. Det er utrolig vigtigt, at råvarerne er blevet opbevaret korrekt under transporten.

10 Indkøb / modtagelse Hvad er korrekt opbevaring under transporten?
Køletransport Hvilke produkter kender i? Frosttransport

11 Indkøb / modtagelse Egenkontrol Temperaturkontrol af fødevarer
Lugt om varerne er friske Er varerne adskilte Er emballagen intakt Holdbarhedsdato

12 Når varerne er modtaget / opbevaring

13 Når varerne er modtaget / opbevaring
Køleskabe / kølerum Store virksomheder = Inddeling i forskellige kølerum. Fx et til kød og et andet til færdigvarer. Mindre virksomheder = Inddeling på forskellige hylder. Fx færdigvarer øverst og produkter med evt. jordbakterier nederst.

14 Når varerne er modtaget / opbevaring

15 Når varerne er modtaget / opbevaring
Egenkontrol Holde varer adskilte Dato sortering Temperaturkontrol Hold varerne tildækket Optø frosne varer i køleskab og placer dem korrekt

16 Når varerne er modtaget / opbevaring
Hakket kød og kødfars 50C Medister, rå C Fjerkrækød, rå C Letkonserverede fiskeprodukter 50C

17 Når varerne er modtaget / opbevaring
mælkeprodukter C Varmebeh. letfordærvelige levnedsmidler 50C Specielt pakket kød C Rå fisk C Fiskehalvkonserves C

18 Når varerne er modtaget / opbevaring
Varer med creme, flødeskum eller fromage C Varer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges inden for 12 timer C mayonnaise, salater og remoulade (pH over 4,5) C Æg, rå C Past. ægprodukter C

19 Når varerne gøres klar

20 Når varerne gøres klar Råt kød, fersk fjerkræ og fersk fisk:
Skal opbevares på køl så længe som det er muligt. Det er vigtigt at arbejdspladsen er ren. Borde, skærebræt, redskaber og hænder.

21 Når varerne gøres klar Hakket kød og hakket fisk:
Overfladebakterier spredes ved hakningen. Skal som hovedregel anvendes senest 24 timer efter hakningen. Hvis det opbevares ved max. 50C. Hvis det opbevares ved max. 20C, gælder holdbarhedsdatoen.

22 Når varerne gøres klar Grøntsager:
Skal renses i særskilte rum eller i en særskilt vask. Generelt hold grøntsager adskilte fra andre varer ved: Modtagelsen, opbevaring, rensning og udskrærring.

23 Når varerne gøres klar Krydderier:
Indeholder mange bakterier, derfor er det vigtigt, at det blandes med de øvrige råvarer så sent så muligt. Derfor husk at få smagt maden til, imens retten stadigvæk er over 750C.

24 Når varerne gøres klar Æg
Hvis æg anvendes til rå, eller kun lidt opvarmede retter som: omelet, ægholdige saucer, råcreme og is. Skal der anvendes pasteruriserede æg. Da disse typer ikke kommer op på 750C.

25 Når varerne gøres klar Egenkontrol ved anvendelse af æg:
Vask hænderne grundigt, efter at have rørt ved æggeskallen. Fjern skaller og æggebakken fra bordet. Vask bordet, evt. desinficer. Læg klude til vask, eller brug papir.

26 Når varerne gøres klar Der foretages egenkontrol af:
At varerne er på køl, til de skal anvendes At kød, fisk og fjerkræ tilberedes lige efter klargøring At man anvender rene redskaber At varerne holdes adskilte At man rengør og desinficer redskaber efter brug

27 Varmbehandling

28 Varmebehandling Vær sikker på at kernetemperaturen er minimum 75ºC.
Selvom retten bobler kraftigt, er det ikke sikkert at den er 75ºC. Kontroller med termometer, hvis du er i tvivl

29 Varmebehandling / undtagelsesregler
Hele kødstykker, hvor der er tradition for at servere rød eller rosa fx roastbeef. Enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, fx bøf Enkeltvis servering af æg, fx spejlæg og blødkogt æg. Ægholdige fødevarer, når der anvendes pasteuriserede æg

30 Det kolde

31 Det kolde Pålæg Kolde anretninger Detailhandel Kager og desserter
Rå fisk og skaldyr

32 Det kolde ”Pålæg” Saltet, røgede og kogte kødprodukter leveres ofte vakuumpakkede. Når vakuum brydes, sker der en ændring i holdbarheden. Ændringen sker fordi der tilføres atmosfærisk omkrig pålægget.

33 Det kolde ”Kolde anretninger”
Når man fremstiller koldt smørrebrød, burgerboller, pitabrød, sandwich og pålægsanretninger, sker der næsten altid en kontamination. Kolde anretninger er ofte sammensat af mange forskellige råvarer, både grøntsager, fisk og kød.

34 Det kolde ”Kolde anretninger”
Det er især kritisk når temperaturen ligger over 5o C og det sker altid i et varmt køkken. Når man går fra det en til det andet arbejde spredes bakterierne. Kolde anretninger er rene bakteriebomber

35 Det kolde ”Kolde anretninger”
Egenkontrol Tilbered så tæt på spisetidspunktet som muligt. Opbevar varerne så koldt som muligt, under og efter arbejdet. Brug rene redskaber og hænder. Rengør borde og skærebrætter ofte. Brug papir i stedet for klude.

36 Det kolde ”Detailhandlen”
Er for eksempelvis: Udskæring af hele kødstykker til detailsalg. Pakker en kasse røget sild 2 og 2. Udskærer og genindpakker leverpostej og paté. Her er det temperaturen, renlighed med redskaber og hænder, der er de kritiske punkter.

37 Det kolde ” Kage og dessert”
Retter som fromage, råcreme og is opvarmes ikke til 75oC. Derfor må der kun bruges pasteuriserede æg – aldrig æg direkte fra skallen af hensyn til risiko for salmonella. Kogt creme skal nedkøles så hurtig som muligt. Flødekager, fromager, og lignende desserter skal som hovedregel opbevares ved 5oC. De kan opbevares ved 10oC hvis de sælges inden for 12 timer.

38 Det kolde ” Fisk og skaldyr”
Det er almindeligt at servere rå fisk fx: Letmarinerede fisk og sushi. I rå fisk er der ofte parasitter i kødet, disse parasitter er skadelige for mennesker. Fisk skal fryses i 24 timer ved -20oC før den bliver tilberedt og spist, da dette dræber parasitterne. Skaldyr kan indeholde virus, derfor spises rå skaldyr på kundens eget ansvar.

39 ”Temperaturer og levnedsmidler”
Opgave: ”Temperaturer og levnedsmidler”