Mikrobiologi Vakuumpakning.

Præsentationer af emnet: "Mikrobiologi Vakuumpakning."— Præsentationens transcript:

1 Mikrobiologi Vakuumpakning

2 Vakuumpakning Hvordan virker det (princippet bag den konserverende effekt)? 90-99% atmosfærisk luft fjernes Resterende ilt forbruges af eksisterende bak. indenfor de først døgn. Bak. producerer kuldioxid. Ilt-, kuldioxid- og vanddamp tæt.

3 Vakuumpakning Hvilke typer fødevarer kan metoden anvendes på?
Kød industrien Tørrede produkter Fødevare der tåler sammenpresning

4 Vakuumpakning Hvilke mikroorganismer hæmmes og evt. hvilke fremmes?
Øget kuldioxidkoncentration: Aerobe gramnegative/positive bak. og skimmelsvampe ↓ Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta ↑ Gærsvampe →

5 Vakuumpakning Hvordan bliver holdbarheden?
Holdbarheden forlænges, da toxin dannende bak. erstattes med harmløse bak. Holdbarheden forlænges pga. flere faktorer: Øget CO2 koncentration Opbevaringstemperatur Konserveringsstoffer Varmebehandling Røgning Saltning

6 Vakuumpakning Risiko for opblomstring af anaerobe toxin dannende bak. fx Cl. botulinum type E ??? Nej, da bl.a. Lactobacillus-arter producerer mælkesyre, som nedsætter pH. pH↓ = clostridier↓ Opbevaring under køl giver dårlig vækstbetingelser for de toxindannende bak.

7 Vakuumpakning Thank you….