Bouilloner Okse consomme, kogning af oksekød

Præsentationer af emnet: "Bouilloner Okse consomme, kogning af oksekød"— Præsentationens transcript:

1 Bouilloner Okse consomme, kogning af oksekød
Okse: 5kg okseben og afpus, 1 ½ kg urter ( gulerødder, selleri, suppevisk, 10 l vand og lidt salt Lys kalv: 5kg Kalveben og afpus, 1 ½ kg urter ( gulerødder, selleri, suppevisk, porre ) 10 l vand og lidt salt Brun kalv: 5kg Kalveben og afpus, 2 kg urter ( gulerødder, løg, selleri, suppevisk, porre ) 10 l vand og lidt salt. Krydderi: peber, laurbærblade, tomatkoncentrat, modne tomater Høns: 2høns og 3kg Kalveben, 2 kg urter ( gulerødder, selleri, suppevisk, porre ) 10 l vand og lidt salt Vildt: 5kg vildtben og afpus, 1 ½ kg urter ( gulerødder, selleri, løg, porre ) 10 l tynd kalvebouillon og lidt salt. Krydderier: nelliker, laurbærblade, enebær Okse consomme, kogning af oksekød Legerede supper, sauce velouté (lyse ting), Kogning af kalvekød Brun consomme, oksehalesuppe Hønse consomme, hønsevelouté, damping og kogning af lyst fjerkræ Vildt consomme, Vildtsaucer, Braisering af vildt

2 Fond og sky Brun kalvesky: 5kg Kalveben og afpus, 2 kg urter ( gulerødder, løg, selleri) 10 l vand og lidt salt. Fiskefond: 5 kg fiskeben mv. fra hvide fisk. Urter (løg, der hvide af porre, citronsaft, champignon rester, persillerod, hvid peber) 10 l vand og lidt salt. Braisering, Deglasering og sky saucer Fiske velouté og fiske saucer, dampning af fisk

3 Jævning Blond roux: 100 g smør og 100g mel. Afbages ved svag varme og afkøles, kogende væske tilsættes Lys roux: 125g fedt fra lyse fonder og bouilloner og 250g mel. Bages i ovn 1 time til 1 ½ ved 120°C Brun roux: 125g fedt fra brune fonder og bouilloner og 250g mel. Bages i ovn 1 time til 1 ½ ved 140°C Beurre Manier:125g smør og 50g mel. Blødt smør piskes med mel. Bechamelsaucer, alle opbagte saucer. Den I kalder Beurre Manier Lyse supper og saucer Brune supper og saucer. Efter jævning med lys og brun roux, skal saucerne koges 1 – 1 ½ time under afskumning til den er blank og glat Beurre Manier kan jævne uden at klumpe. Det er ikke stabil, skal anvendes med det samme.

4 Grundsaucer Brun kalvesky jævnet med brun roux
Hønsebouilon/lys kalvebouillon/ fiskefond Espagnole: 5l brun kalvesky, 500g gulerødder, 750g løg. Krydderier: peber, laurbærblade, timian, tomatkoncentrat. ½ kg fedt fra brun sky Grundskysauce Veloute Demi- glace 1l espagnole og stegesky fra retten afkogt med brun sky