Download præsentationen
1
Tilberednings - metoderne.
2
Kogning Emnet blancheres først
Sættes over i kogende saltet vand eller fond Væsken skal lige dække emnet Emnet koger til det er næsten færdig Trækker helt færdigt
3
Eks. På en kogt ret. Hønsefrikasse a l´ancienne. Kogte retter serveres oftest i saucen og med garniture ned i retter. I skål og på underfad
4
Hvorfor kogning Sener,groft bindevæv og grove cellevægge kræver lang tilberedning. Ældre emner indeholder mindre væske derfor højere varme i længere tid
5
Eks. på emner: Oksebov, oksebryst, oksetværreb, okseskank, kalvebryst, lammebryst, kogeflæsk. Høns Grove grønsager f.eks. Kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder m.fl.
6
Emner til kogning Kød stykker med meget bindevæv og sener.
Ældre kød og fjerkræ Grove grønsager
7
Seje kødstykker Jo mere kød stykker arbejder -jo sejere
Forende kød arbejder mere derfor er det mere sejt Jo ældre kødet er jo sejere Har dyret kælvet/født er kødet sejere
8
Fjerkræ til kogning Gamle kyllinger/høns skal koges
Fibrene og bindevævet er blevet grovere Hønsene har lagt mange æg Og de har en leve alder på omkring 2 år.
9
Grove grønsager På grove grønsager, er cellevæggen tyk
Grove grønsager indeholder med stivelse/træstof og andre svært nedbrydelige stoffer
10
Braisering – kød og fjerkræ
Emnet brunes helt eller i dele evt. vendt i mel. Kan også drysses med mel – afbages. Div. Smag tilsættes f.eks. Grønsager. Fond eller vand tilsættes 2/3 op. Braiseres i ovn med låg v/180’
11
Braisering - grønsager
Der laves et braiser underlag af div. grønsager evt. bacon/spæk. Dette sauteres Grønsagerne blancheres og lægges på underlaget Sky eller lys fond tilsættes Emnet braiseres færdigt Fonden reduceres og glaseres over emnet.
12
Eks. på en braiseret ret Benløse fugle/braiseret ret anrettes i skåle på underfad med fad papir
13
Emner til braisering Emner der er for seje til at stege, men for møre til at koge. Emner med mindre sener og bindevæv Yngre dyr
14
Hvorfor braisering. Det halv møre kød, bliver mørt ude at blive tørt
Kødet indeholder sener/bindevæv, som kræver længer tilberedning Giver kraftig og velsmagende sauce Mange næringsstoffer bevares i retten. Hele rette kan tilberedes i samme gryde
15
Eks. på Emner: Oksetykkam, Kalvebov, kalvebagskank, kalveklump, lammebov, svinebov, stegeflæsk. Haner, yngre høns, poulard, ænder. Bladselleri, julesalat, hovedsalat, sqausch m. fl.
16
Pochering. Emnet blancheres
Sættes i nyt kogende vand/fond. Evt. grønsager ifølge opskrift Væsken skal lige dække emnet Koger uden at koge til emnet er næsten færdigt. Husk at skumme undervejs Trækker færdigt
17
Eksempel på en pocheret ret.
Pocheret æg Pocheret sild Boller i karry Bollerne bliver pocheret for at bevare formen og saften.
18
Hvorfor pochering Mildere tilberedning end kogning
Egnet til sarte emner Bevare vitaminer og mineraler i emnet
19
Eks. Emner til pochering.
Sprængte emner Kyllinger Fisk hel og stykker Sarte kødstykker Fars Frugt og grønt
20
Dampning Emnet blancheres/overhældes med kogende væske.
Anbringes på en rist i en damp gryde Væske tilsættes så det bliver under risten Dækkes til med pergament og tæt sluttet låg Emnet dampes ved svag varme Trække under låg
21
Eksempel på en dampet ret.
Stjerneskud og Toast Privavera
22
Hvorfor dampning Dampning er en meget blid / skånsom tilberedning
Ved dampning bevares saft og kraft Ved dampning bevares vitaminer og mineraler
23
Emner med lidt bindevæv Fisk, fjerkræ og grønsager
Emner til dampning Sarte og møre emner Emner med lidt bindevæv Fisk, fjerkræ og grønsager
24
Pandestegning Panden skal passe til emnet
Brun emnet ved høj temperatur Steg videre ved laver temperatur Når emnet er færdigt skal det hvile ½ af stege tiden Afkog panden med vand/fond og brug til den endelige sauce
25
Eksempel på en pandestegt ret.
Pariserbøf Frikadeller
26
Hvorfor pandestegning
Hurtig tilberedning Glacen fra panden afkoges med vand/vin /fond, som giver karakter til saucen Stege skorpen giver karakter til emnet.
27
Emner til pandestegning
Små møre kødstykker Tournedos og andre styk stege Kyllinger bryster, kalkun Fisk små hele og stykker Grønsager
28
Ovnstegning Emnet brunes på pande (uden ben)
Emnet brunes i ovn (med ben) Uden ben steges emnet videre på rist Med ben steges emnet videre direkte i bradepanden Bradepanden skal passe til emnet Emnet skal trække efter stegningen Panden delglaseres med fond/vand/vin
29
Cocottestegning Stegning i gryde Emnet brunes i gryden
Evt. grønsager brunes i gryden Steges i ovn uden væde og med låg der ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne slippe ud. Grønsager og kød optager smag af hinanden Panden afkoges og giversmag til saucen
30
Eksempler på ovn/cocottestegning
Stegt inderlår til roastbeef Stegt kylling: Cocotte stegning eller ovnstegning
31
Emner til ovn. Store møre kødstykker Helt fjerkræ Hel fisk
Div. grønsager
32
Emner til cocottestegning
Minder stykker kød. Fedt fattige emner Mindre fjerkræ Fisk hele faste Vildt Div. Grønsager
33
Saucer til de forskellige tilberedninger
Lysesaucer Kogte rettet Dampede retter Pocherede retter Mørke saucer Braiserede retter Pandestegte retter Ovn /cocotte stegteretter
34
Hvilke fonder til hvilke saucer
Lyse saucer – Velouté og Bechamel ( mælkesauce spædes evt. med bouillon.) Kalve bouillon Hønse bouillon Fiske fond Lysesaucer jævnes med en blond roux eller en lys roux
35
Hvilke fonder til hvilke saucer
Mørke saucer – Sky, Espagnole Kalve sky (kyllinge, ande, flæske, lamme m.m) Vildtbouillon Mørke saucer jævnes med en mørk roux
36
Fedt stoffer til stegning
Smør Paneret emner, fisk Smør og olie Fjerkræ, fisk, svine kød lyst kød Olie Kalve, lamme og oksekød Jo rener fedt stoffet er jo højere temperatur kan det tåle
37
Kødets reaktion på opvarmning
Hvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! Kødets farve skyldes er protein - myoglobin. dette har en purpurrød farve Når myoglobinet bliver påvirket af ilt og skifter farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyoglobin) Under opvarmning optager myoglobinet også ilt. Fra purperrøde til rød til lyserød til grå Ved grå farve er myoglobinet ødelagt.
38
Hvorfor skal kød hvile Ved varme påvirkning flygter saften indtil det koldest punkt, altså kødets kerne Når kødet hviler trækker saften sig tilbage i cellerne igen og kødet bliver lysserødt, og saften bliver i cellerne.
Lignende præsentationer
© 2024 SlidePlayer.dk Inc.
All rights reserved.