Dagens program Kahoot og opsamling fra sidste gang Bakterier/fun facts

Præsentationer af emnet: "Dagens program Kahoot og opsamling fra sidste gang Bakterier/fun facts"— Præsentationens transcript:

1

2 Dagens program Kahoot og opsamling fra sidste gang Bakterier/fun facts
Begrænsning af mikroorganismers vækst Jagten går ind

3

4 Campylobacter: Svinekød, oksekød og fjerkræ.
Listeria: Svinekød, grøntsager og fiskeprodukter. Trives helt ned til frysepunktet. Besværlig i køleskabe. Clostidium perfringens: varmebehandlet med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter eller supper. Salmonella: Fjerkræ, svinekød. Grøntsager Staphylococcus aureus: varmehandlet saltet kød eller fisk. Færdige middagsretter, cremer og saucer. Bacillus cereus: mad med mel. Fx cremer, saucer og meljævnede retter. Ris og mælk. OBS Bager. Rullebord og marcipan

5 Sporer Overlevelses - ”frø”, som nogle bakterier danner
Senere kan disse sporer blive til bakterier, når livsbetingelserne bliver gode igen Sporer dør kun ved trykkogning over 121°C

6 Bakterier Bakterier er encellede væsner. Bakterier vokser så stærkt, at antallet fordobles på 20 min. (Generationstid) 1 bliver til 2 på 20 min. 2 bliver til 4 på 40 min. Hvor mange bakterier tror I, én bakterie er blevet til på 6 timer og 40 min? Svar: bakterier

7 Begrænsninger af vækst
Temperatur Ilt Vand/fugt Tørring Konserves Salt/sukker pH

8 Temperatur (Alt dræbes) (Bakterierne er i dvale, med få undtagelser)
Temperaturen er afgørende for om MO kan formere sig, eller om de hæmmes eller dræbes. MO formerer sig hurtigst mellem 20 og 40ºC. Men mange MO formerer sig også godt ved højere og lavere temperaturer. Dræbes eller hæmmes MO ved følgende ?: Varmbehandling v. 75ºC Autoklavering Køleopbevaring Frostopbevaring (Bakterier dræbes, spore overlever) (Alt dræbes) (Bakterierne er i dvale, med få undtagelser) (Bakterierne er i dvale, med få undtagelser)

9

10

11 Ilt De fleste bakterier kræver ilt for at kunne formere sig, man kan fjerne ilten ved at anvende: Vakuumpakning MAP: Modificeret atmosfærisk luft/gaspakket Når emballagen brydes kan bakterierne igen formere sig. Ilt erstattes af nitrogen. (kvælstof) Må maks indeholde 0,5 % ilt. Normalt 21 % ilt.

12 Vand/fugt MO hæmmes eller dør, når vandet fjernes / bindes
Altså jo mere vand der er tilstede, jo bedre har MO det. Vandindholdet i nogle fødevarer: Kød, fisk og fjerkræ ca % Æg ca. 70 % Frugt ca. 70 – 95 % Det er indholdet af tilgængeligt vand, der er afgørende for om der er mikrobiologisk vækst. Hvordan gøres vandet ”utilgængeligt”

13 Salt/sukker Salt og sukker ”binder” det fri vand.
Derfor indeholder meget salt og sukkerholdige fødevarer ikke tilgængeligt vand, derved hæmmes væksten. Kender i nogle af disse typer af produkter ?

14 Tørring I tørrede fødevarer er der intet vand der er tilgængeligt, derved hæmmes væksten. Eksempler på tørrede fødevarer Rosiner, svesker, abrikoser Krydderier Tørret fisk Kød

15 Konserves Helkonserves
Holdbarhed på minimum 12 måneder ved 20 ˚C Er autoklaveret Fx frugt på dåse, kippers, grøntsager på dåse, langtidsholdbar mælk. Hvis det er ikke foregår korrekt kan sporer overleve og blive til nye bakterier som fordærver fødevaren. Det kan se som bulne dåser eller at det lugter grimt.

16 Halv konserves Fødevarer som ikke er varmebehandlet, men holdbarheden er forlænget salt, syre, sukker og/eller konserveringsmiddel. Skal være mærket med opbevaringstemperaturen oftest max. 10 ˚C i modsætning til almindelig letfordærvelige fødevarer som skal opbevares ved max. 5 ˚C

17 Røgning Røgning af fødevarer giver både smag og forlænger holdbarheden
Overfladen udtørres og det hæmmer bakterievækst Der findes stoffer i røg, der virker som konserveringsmiddel Skimmelsvampe kan gro på røgvarer

18 pH De fleste bakterier trives bedst mellem pH
6(let surt) og pH 8(let basisk) Ingen bakterier kan formere sig ved en pH under 4,5 Gær og skimmel svampe kan vokse mellem pH 2-6

19 Konservering Mikroorganismer hæmmes eller dræbes af
konserveringsmidler. Der findes mange forskellige konserveringsmidler.’ De mest anvendte er benzoesyre, sorbinsyre og propionsyre

20 Stråling Ved radioaktiv bestråling dræbes alle mikroorganismer.
Ultraviolet lys kan steriliserer luften i Produktionslokaler. Danmark har kun godkendt stråling til krydderier.

21 Vi jagter mikroorganismer!
Bageriet Køkkenet Opskæring Pølsemageri Værktøj/udstyr Toiletter Mobiltelefon Vandautomater Diverse håndtag Smykker/ure Kroppen You name it! Men husk at skrive hvad det er!