”Konservering af din køkkenhave”

Præsentationer af emnet: "”Konservering af din køkkenhave”"— Præsentationens transcript:

1 ”Konservering af din køkkenhave”
MIKROBIOLOGI & ”Konservering af din køkkenhave” Elin Kirkegaard Madkamp lærerkursus Oktober 2017

2 INDHOLD De almindeligste mikroorganismer relateret til frugt og grønt
Nyttige kontra uønskede mikroorganismer Styring af vækstparametre Konserverende principper relateret til køkkenhavens produkter Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 2/18

3 MIKROORGANISMER? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 3/18

4 MIKROORGANISMER I RELATION TIL KØKKENHAVEN
Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 4/18

5 BAKTERIER GENERELT Forgiftning PATOGENE Infektion IKKE Fordærv
Fermentering Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 5/18

6 SPØRGSMÅL - BAKTERIER Hvorfor kan bakterier fra grønsager og krydderurter i en stuvning forårsage udbrud af sygdom, når bakterier i surkål eller yoghurt alene giver smag? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 6/18

7 GÆR & SKIMMELSVAMPE VILDGÆR (fordærv) Ikke patogene i fødevarer
KULTURGÆR (starterkulturer/fermentering) Nogle skimmelsvampedanner mycotoksiner! ”MUG” UØNSKET VÆKST AF SKIMMELSVAMPE (fordærv) STYRET SKIMMELVÆKST (starterkulturer/fermentering) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 7/18

8 SPØRGSMÅL - SKIMMELSVAMPE
Hvorfor er spontan skimmelvækst (”Mug”) farligt at spise – mens Gorgonzola er en delikatesse? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 8/18

9 BAKTERIER RESERVOIR & VÆKST
JORD / JORDSTØV PLANTEOVERFLADER FÆCES / NATURGØDNING FÆCALT KONTAMINERET VAND KØKKENHAVEN Lavt pH INGEN BAKTERIEVÆKST Især: Bacillus (sporedannende!) og apatogene Lactobacillus, Erwinia, E. coli, micrococcer m.fl. Faste cellevægge Bakterievækst kræver brud! Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 9/18

10 SKIMMELSVAMPE RESERVOIR & VÆKST
LUFT JORDSTØV PLANTEOVERFLADER Forskellige skimmelsvampe Især grundet: Pectinspaltende enzymer Lavt pH Aerobe forhold Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 10/18

11 TEMPERATUR (LAV) Styring & Konservering
KØLESKAB JORDKULE Nedsat væksthastighed også af de psykrotrofe (bakterier, skimmelsvampe) NB! køleskader FRYSNING Blanchering (enzyminaktivering) Frysedrab (mindst 50 %) Genindfrysning er strukturødelæggende Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 11/18

12 TEMPERATUR (HØJ) Styring & Konservering
HENKOGNING temperatur pH PASTEURISERING Varmedrab især af gær og skimmelsvampe & inaktivering af enzymer (phenolaser) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 12/18

13 VANDAKTIVITET Styring & Konservering
Vandaktivitet - udtryk for den frie vandmængde, som er nødvendig for mikroorganismers formering og vækst Binde vand: SUKKER Fjerne vand: TØRRING Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 13/18

14 MÆLKESYREBAKTERIER Fermentering
Arter af især slægterne Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus HOMOFERMENTATIVE Kulhydrat (glucose mv.) Mælkesyre HETEROFERMENTATIVE Kulhydrat (glucose mv.) Mælkesyre + eddikesyre + CO2 + sek. stoffer Tid Temperatur Salt Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 14/18

15 FERMENTERING Uden brug af starterkultur
Råvaren snittes, skabe så stor overflade som muligt og plantesaft med energigivende stoffer (glucose, fructose mm.) frigøres. Salt (2-4 % NaCl) tilsættes – mælkesyrebakterier fra råvarernes overflade er salttolerante. Blandes/æltes/”krammes” for at skabe bedst mulig kontakt. Luft presses ud (mælkesyrebakterier er mikroaerofile). ”Låg”/kålblade lægges på. Henstand/lagring/fermentering. Evt. luft (kuldioxid) lukkes ud. 1 2 3 4 5 6 Mild saltning + pH sænkning til ca. 4 ”Mælkesyregæring” Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 15/18

16 FERMENTERING Ved brug af starterkultur
Rendyrkede mælkesyrebakterier -nemmere styring -produktet bliver mere ensartet fra gang til gang Indkøbes frysetørret (pulver) Mange variationsmuligheder Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 16/18

17 EDDIKESYREKONSERVERING
Rå eller kogte råvarer + krydderier, sukker & salt nedlagt i en SUR LAGE pH aW CH3COOH (eddikesyre) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 17/18

18 KØKKENHYGIEJNE Arbejde med havens produkter ved både kold og varm tilberedning i køkkenet skal altid ledsages af god hygiejnisk adfærd: Skyl altid køkkenhavens råvarer - vær især omhyggelig med at frirense for eventuelt forekommende jord og jordstøv Vær særlig opmærksom ved råvarer med stor overflade i forhold til vægt (grønkål, porrer, spinat, salat, krydderurter osv.) Undgå krydskontaminering fra og med andre råvarer Undgå lang tids henstand af varmt tilberedt mad ved ”lune” temperaturer - hold i stedet maden varm ved høje temperaturer eller nedkøl. God personhygiejne Vær opmærksom i forhold til eventuelle familiemedlemmer med infektioner Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 18/18