FISK 1ste skoleperiode HRS

BIOLOGI Runde fisk Flade fisk Hvirveldyr med gæller Vekselvarme 29.000 arter Strålefinnede fisk

Kategorier Saltvands fisk Lever og gyder hele livet i saltvand Ferskvands fisk Lever og gyder hele livet i ferskvand Vandre fisk Lever i saltvand og gyder i ferskvand

Modningstid? Celler vedbliver at forbrænde Muskler trækker sig sammen Giver stivhed Enzymer nedbryder bindevævet Fisken bliver blød og bøjelig Rokke og Pighvar modne ca. 1 døgn Modningstid?

KVALITET

KVALITET Filet kvalitet

Sæsoner Før legetid Velnærede Saftspændte Værdifulde organer er bedst

Efter legetid Sæsoner Fisken har lagt æg Bliver mager og usammenhængende i kødet Mindre egnede til stegning Betydning for gydetid og område: Vandtemperatur og saltindhold Efter legetid

Opbevaring På rist, med knust is og afløb til smeltevand Indvolde fjernes starks (bakterie fyldte) Opbevarings temp. 0-2˚ Jo lavere temp. Jo længere opbevaring Opbevaring

Svind 30 – 50 % Hoved, hale, skind, finner og ben Fjernelsen af indvolde: Skæres fra ”gattet” op mod hovedet Fladfisk fra hoved mod hale Galden kan give bismag til kødet Skæl fra hale mod hoved Rens for blod i rygsøjlen Svind

Næringsværdi Vitamin A + D (Fede fisk) Vitamin B ( Magre Fisk ) Mineraler Fosfor Jod Flerumættede fedtsyrer

Flerumættede fedtsyrer Forebygger hjerte/kar sygdomme Nedbryder det ”dårlige” kolesterol Fremmer væksten af det ”gode” kolesterol Levnedsmiddelstyrelsen anbefaler at vi spiser fisk minimum to gange om ugen

Fedtindhold Magre Fisk Under 2 g. fedt pr. 100 g. Fed Fisk Over 8 g. fedt pr. 100 g. Hellefisk, laks, makrel, sild, stenbider, ørred og ål Middelfede Fisk 2-8 g. fedt pr. 100 g. Havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, slethvar, ørred Magre Fisk Under 2 g. fedt pr. 100 g. Gedde, havtaske, rødfisk, rødspætte, rødtunge, skrubbe, søtunge, torsk, tun

Hygiejne Sildeorm ”dræbes” ved frysning Ingen botulisme Gode betingelser for Listeria ved saltning, Røgning og vakuum.

Fiskekød Let, lyst kød Lever i vægtløs tistand = tunge knogler og muskulatur Kødet ligger i to muskelmasser Delt i en øvre og en nedre del Muskler løber normalt langs med rygsøjlen Består af flager (Lameller) på ca. 1 cm Bundet sammen af bindevæv (Protein) Fiskekød

Opbygning Stor muskelmasse, kun 3 % bindevæv Kort tilberedningstid, altid mørt kød Korte muskelfibre, let fordøjelige Få blodkar, pigmentstoffer = lyst kød Opbygning

Nærings stoffer Protein indhold: 15 – 20 % Mineraler: 14 % Fosfor, selen, jod B12 og D vitaminer Fede fisk: A og D vitamin D vitamin fra fisk bør udgøre op til 35 % Nærings stoffer

Frost Enzymer i maven nedbryder fisken Udtag indvolde Bør fryses så tæt på fangst tidspunkt som muligt 3 timer efter fangst er afgørende for kvaliteten Indfrys før dødstivhed pga bakterier Væsketab under optøning Opbevares ved – 18 grader Frost

Frost Glasering: visse fisk og skaldyr glaseres med vand. Undgå harskning og oxidering Hjemme frost, iskrystaller for store Stort væsketab ved optøning. Fede fisk kort holdbarhed, 2-3 mdr. Magre fisk holdbarhed 4 – 6 mdr. Frost

Udskæring Fladfisk: 4 filet’er, steges hele Rundfisk, store 2 filet’er Evt. som koteletter Små fisk som hele med ben Store fisk som koteletter Udskæring

Flåning Rødtunger og søtunger flås på begge sider Rødspætter på den mørke side. Ål flås Stenbider meget tykt skind Mange fisk kan steges med skin Disse fisk afskælles før stegning Flåning

Tilberedning Lidt bindevæv, går nemt istykker Færdig når den bliver ugennemsigtig Kødet kan adskilles fra ben i lameller Kødet bliver fast Proteinerne koagulerer, trækker mælkehvidt puds ud. Tilberedning

Tilberedning Dampning på rist. Fond ikke berøre emnet Pochering, lav temp i kort tid Court bouillon, især fede fisk Fiskefond Koges i 3x20 min. Ellers bitter Fiskefars bruges inden 24 timer Opbevares så koldt som muligt. Tilberedning

Panering Beskytter mod udtørring Stegeskorpe giver smag og holder på form Meunierestegt fisk, vendes i mel Paneret, vendes i mel, æg og rasp Orlydej, dej med øl og æggehvider Indbagt, i butterdej, saltdej, filodej Panering

Kaviar fiskeæg Lakserogn – ørredrogn Stenbiderrogn – Dansk kaviar Stør – Ægte kaviar Beluga, ocetrova, sevruga, royal black Løje – Løjrum Torskerogn - Bukser

Histamin I tun og makrel Nedkøling hurtigt efter fangst Let forgiftning, ellergisk reaktion 5-15 min. Efter indtagelse Rødme om mund og hals Evt. blærer i munden Hovedpine og opkast Histamin

Røget fisk Konserveringsmetode Især fede fisk Varmrøgning – ved 70-75 grader Tørres og saltes først Koldrøgning – ca. 27 gr. I 12 timer Lang holdbarhed Røgsmuld fra løvtræer: Bøg, el, ask og eg Røget fisk

Røget fisk Kemien: Røg indeholder: Formaldehyd, Phenaler og syrer Virker hæmmende på bakterie vækst Udtørring af overfladen Virker hæmmende på bakterie udvikling Røget fisk

Konservering Helkonserves, varmebehandlet lufttæt Opvarmes under tryk Halvkonserves, konserveret med sukker, Salt og syre. Kemisk konservering. Opbevares ved max 5 grader. Let konserves, tilsat 6 % salt Ph på over 5, opbevares ved max 5 gr. Dåser med buler kasseres. Kan indeholde gift stoffer. Konservering