Mel og kornets opbygning

Præsentationer af emnet: "Mel og kornets opbygning"— Præsentationens transcript:

1 Mel og kornets opbygning

2 Korn og mel Kornsorter Kornets opbygning Protein Stivelse
Maling af mel Mel fremstilling Protein Stivelse Bagning med mel

3 Kornsorter

4 Kornsorter Kender i andre sorter?
De mest traditionelle sorter i Danmark: Kender i andre sorter?

5 Havre Anvendes eksempelvis til: Havremel og havregryn
dog anvendes det meste til dyrefoder. Kendetegn: ”Havren, den har bjælder på´”

6 Byg Anvendes eksempelvis til: Bygmel, bygkorns flager og malt.
Det meste anvendes til dyrefoder. Kendetegn: Avnerne hænger lidt

7 Rug Anvendes eksempelvis til: Groft rugmel og rugsigtemel. Kendetegn:
Kornene er lidt grålige

8 Hvede Anvendes eksempelvis til: Hvedemel og grahamsmel. Kendetegn:
Kornene er gyldne ”Hvede er den lille fede”

9 Hvedekornets opbygning

10 Kornets opbygning Kornkernen består af 4 dele: Består af:
Melkernen (Frøhvide), skal, kim og aleuronlaget Består af: 69,0 % kulhydrat 13,4 % vand 12,1% protein 1,9 % fedt 1,9 % træstof (cellulose) 1,7 % mineralstoffer

11 Kornets opbygning Kim: Udgør 3 %.
Det er her vækstprocessen starter. Kimen er rig på enzymer, enzymerne nedbryder næringsstoffer, så der dannes energi til spiring og vækst. Enzymerne nedbryder næringsstoffer → Der dannes energi til spiring og vækst Rig på: Enzymer, protein og fedt. Fedtindholdet gør at man får en dårligere holdbarhed at melet, derfor sigtes det fra.

12 Kornets opbygning Aleuronlag: Udgør 6 %.
Frasigtes ved formalingen, da det nedsætter holdbarheden. Rig på: nærings- og mineralstoffer, enzymer og vitaminer (det giver næring til kimet)

13 Kornets opbygning Skal: Udgør 8 %.
Skallen beskytter kornkernen mod ødelæggende faktorer Skallen består af ufordøjeligt træstof (fibre/cellulose). Disse fibre har stor betydning for vores sundhed. Skaldelene kaldes også klid

14 Kornets opbygning Melkernen: Udgør 83 %.
Består af stivelse og proteiner Almindeligt hvedemel stammer fra melkernen, består af: Stivelse 72% Protein 10% Vand % Kulhydrat % Fedt 1,5% Enzymer, mineraler og vitaminer 0,7%

15 Maling af hvedemel

16 På Møllen

17 Udmalingsgrader

18 Udmalingsgrader Melets udmalingsgrad er et udtryk for, hvor mange procent af kornet, der er anvendt til den pågældende meltype.

19 Udmalingsgrader

20 Protein Melets proteinstoffer inddeles i: Opløselige Uopløselige
Gluten er en elastisk sammenhængende masse, holder på CO2 Gluten dannes under dejlægningen, ved at proteinerne optager vand (x2) Gluten består af Glutenin og Gliadin (1:3) Gluten danner brødets ”skelet”

21 Meltyper Husholdningsmel: Et lyst bage kraftigt mel med lav udmalingsgrad, ( %). Man ønsker at kombinere en god bageevne med en god forklistring af stivelsen (sovsefremstilling) Bagerimel: Kraftig type (= høj proteinindhold) Normal type Lavere proteinindhold Grahamsmel: 100 % uden frasigtning Fuldkornsmel: er groft/fint malede kerner. Sigtemel: Blanding af rugsigtemel og hvedemel.

22 Stivelse Stivelse er kulhydrater
Et stivelseskorn består af druesukkermolekyler Amylose (perler på en snor) Amylopektin (netværk) Under bagning ”forklistre” stivelseskornene og kan optage vand (8-10). Hvedestivelse forklistrer ved 60-80°C

23 Vandbinding 50% af vandet bindes af proteiner
Vandbinding i en dej: 50% af vandet bindes af proteiner 30% af vandet bindes af ”nedbrudt” stivelse 20% af vandet er frit