Egenkontrol

Pauser 9.15 – 9.30 11.30 – 12.15 14.15 – 14.30

Program for onsdag Egenkontrol Pause Pandekager Kort pause Opsamling

Hvorfor

Kødskandale vokser i SuperBest Forbrugerprogrammet Kontant Kødskandale vokser i SuperBest Kødskandalen bliver stadig mere betændt for SuperBest. I Nordjylland er yderligere to butikker blevet grebet i at fuske med dato-mærkningen SuperBest fyrer tre i kødskandale SuperBest-butikken i Ågerup har fået en bøde på 15.000 kr. for at genbruge kødbakker. Supermarkedskæden SuperBest oplever i disse dage et voldsomt dyk i kødslaget. Skandalen vurderes nu til at koste kæden 100 mio. kr. i mistet indtjening. Hele kæden betaler en høj pris for, at slagtere i 11 af 220 butikker har omgået reglerne

Hvorfor egenkontrol Sikkerhed for sunde madvarer. Sikring af kvalitet Ledelsesmæssigt værktøj Fokus på hygiejne Dokumentation for at der er kontrol over tingene. KORT SAGT: Tilfredse kunder - Mindre spild og svind - Orden i eget hus

Egenkontrol Virksomheder, der arbejder med fødevarer skal have et godkendt egenkontrolprogram.

HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Dette program blev i sin tid udviklet af NASA i USA med henblik på at producere mad uden sundhedsfare til astronauter. Siden er programmet blevet overført til fødevarevirksomheder

Kritiske punkter Hvor der er fare for formering af MO, der allerede er i maden. Hvor der er fare for at tilføre nye MO til maden. Hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening MO: Mikroorganismer

Kritiske kontrolpunkter Et kritisk punkt, som man kan kontrollere

Opstart af egenkontrolprogram Gennemgå og vurdere de steder, der kan give problemer i fødevareproduktionen (Kritiske punkter) Udpege de steder i produktionen, hvor det er muligt at føre kontrol med de kritiske punkter (kritiske kontrolpunkter)

Opstart af egenkontrolprogram Fastlæg procedurer for overvågning af de kritiske kontrolpunkter. Dokumentation af de kritiske kontrolpunkter

Opstart af egenkontrolprogram Afgøre hvad der skal ske, hvis der opstår fejl. Revision. Virksomheden skal sørge for, at der sker en løbende udvikling og fornyelse af egenkontrollen

Branchekoder Retningslinier for god hygiejne Vejledning til indførelse af egenkontrolprogram (EKP) Hver branche har egne krav til EKP

Hvor udføres egenkontrollen Råvarer Produktion Færdigvarer Vedligeholdelse Rengøring og desinfektion Personlig hygiejne

Råvarer

Kritisk punkt Råvarer

Kritisk punkt Håndtering efter modtagelse

Varemodtagelse Foretag kontrol af: Temperatur - kølekæden Lugt og udseende At varerne er adskilte At emballagen er ubrudt og ren Holdbarhedsdatoen

Efter varemodtagelsen Foretag kontrol af: At varerne er adskilte Kølekæden At varerne sættes på plads At forurenet emballage fjernes At frostvarer optøs i kølerum

Produktion

Kritisk punkt Tilberedning af råvarer

Klargøring af råvarer Foretag kontrol af: At varerne er på køl, til de skal anvendes At kød, fisk og fjerkræ tilberedes lige efter klargøring At man anvender rene redskaber At varerne holdes adskilte At man rengør og desinficerer redskaber efter brug

Kritisk punkt Tilberedning af råvarer

Råvaren æg Foretag kontrol af: Vask hænder efter du har rørt ved æg Fjern skaller og æggebakker fra bordet Vask borde og desinficer Læg klude til vask eller brug papir Til retter, der ikke skal varmebehandles, skal man anvende pasteuriserede æg -produkter

Varmebehandling Vær sikker på at kernetemperaturen er minimum 75ºC Kontroller med termometer, hvis du er i tvivl

Undtagelser fra regler Undtagelser fra kravet om varmebehandlingen til 75 ºC Hele kødstykker, hvor der er tradition for at servere rød eller rosa fx roastbeef Enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, fx bøf Enkeltvis servering af æg, fx spejlæg og blødkogt æg. Ægholdige fødevarer, når der anvendes pasteuriserede æg

Færdigvarer

Kritisk punkt Anretning, salg og servering

Det kolde Foretag kontrol af: Tilbered tæt på spisetidspunktet Opbevar varerne på køl til de skal anvendes Brug rene redskaber og hænder Rengør bord og skærebrætter ofte Brug evt. papir i stedet for klude

Kritisk punkt Nedkøling af varm mad

Nedkøling Foretag kontrol af: Nedkøling 65ºC til 10ºC indenfor 3 timer Maden opbevares herefter ved maks. 5ºC

Kritisk punkt Varmholdning og genopvarmning

Varmholdning Foretag kontrol af: At temperaturen er min 65ºC Kassér den mad, der er tilovers eller genopvarm til minimum 75ºC

Kritisk punkt Ved anretning

Anretning ved stuetemperatur Foretag kontrol af: Beskyt maden mod forurening fra kunder Undgå at sætte for store mængder ind Fyld ikke ”nyt” i ”gammelt” Fyld ikke rester oven i friske varer Kassér som hovedregel mad, der har stået i kundeområder

Vedligeholdelse

Kritisk punkt Vedligeholdelse

Vedligeholdelse Foretag kontrol af: Lokalet Temperatur på vandet i opvaskemaskinen Køleskabstemperatur Redskaber Sikring mod skadedyr

Rengøring

Kritisk punkt Rengøring og desinfektion

Rengøring Foretag kontrol af: At de rigtigt rengøringsmidler og desinfektionsmidler anvendes Anvend de rigtige redskaber Desinfektion

Personlig hygiejne

Kritisk punkt Personlig hygiejne

Personlig hygiejne Foretag kontrol af: Høj personlig hygiejne Rent arbejdstøj Gode håndvaskevaner Opmærksom på rifter, sår og bylder Almindelig sundhed

Personlig hygiejne Møder nyvasket og i rent tøj Arbejdstøjet skal være rent. Hvis forklæder/ sidestykker bliver beskidte, skiftes de i løbet af dagen. Inden man går i gang med arbejde fjernes smykker, ure og man vasker hænder.

Personlig hygiejne Nogle virksomheden kræver, at man har hovedbeklædning, der dækker håret. Hvis man har sår, rifter m.m. må man egentligt ikke arbejde, men det er en vurderings sag i hvert enkelt tilfælde. Hvis du er syg og sygdommen kan smitte gennem maden, må du ikke arbejde.

Håndvask Sådan vasker man hænder Rindende varmt vand Sæbe i min. 10-15 sek. Afskyl Evt. desinfektion + afskyl Tørring med papir, vaskeklude/ luft Luk vandhanen med papir

God håndvaskerutine Når man har rørt ved ansigt og hår Når man har nyst eller hostet Når man har været på toilettet Når man har rørt ved håndtag

God håndvaskerutine Når man har talt i telefon Når man håndterer forskellige råvarer Når man skifter mellem råvarer og færdigvarer Når man har ekspederet kunder og taget imod penge

Temperaturer for opbevaring af levnedsmidler på køl. Rå fisk, rå fiske vare og rå fiske fars 2 Kød, hakket kød og kød fars medister fra spec. virksomheder. 2 Kølede pasteuriserede æg produkter 4 Kød, hakket kød og kød fars , medister 5 Fjerkræ, helt og udskåret 5 Let konserverede fiskeprodukter 5 Mælk og mejeri produkter 5 Varme behandlede let fordærvelige levnedsmidler 5 Vare med creme, flødeskum eller fromage 5 Fiske halvkonserves 10 Mayonnaise, salater og remoulade (pH 4,5) 10 Vare med creme, flødeskum eller fromage der anvendes eller sælges indenfor 12 timer 10 Æg rå 12

Egenkontrol i praksis O min. 20 min. 40 min. 60 min. I fryser Blæstkøler Vandbad med is På køkkenbordet I køleskab I fryser

Program for torsdag Fortsat egenkontrol Pause Fødevarekontrol Repetition Svar på kontaktplader ”Test” Evaluering og afslutning

Pauser 9.15 – 9.30 11.30 – 12.15 14.00 - 14.15

Hvor udføres egenkontrollen Råvarer Produktion Færdigvarer Vedligeholdelse Rengøring og desinfektion Personlig hygiejne

Fødevarekontrol

Fødevarekontrol

Fødevarekontrol Henviser til hygiejne kurser Foretager kontrol Tager prøver Fører tilsyn med at lovgivningen overholdes Godkender egenkontrol Giver råd og vejledning

Kontrolrapport

Smiley Ingen anmærkninger Indskærpelse Påbud eller forbud Fire kendte og en ny Ingen anmærkninger   Indskærpelse Påbud eller forbud   Bødeforlæg, politianmeldelse eller autorisation eller registrering frataget Ingen anmærkninger på de seneste fire kontrolrapporter og i de seneste 12 måneder.

Hvem har ansvaret Virksomhedens ansvar Det er altid den enkelte virksomhed, som har ansvaret for, at fødevarerne er sikre. Forbrugerne må ikke kunne blive syge af at spise varerne. Forbrugerne må heller ikke kunne blive snydt af varerne indpakning og mærkning. Virksomhederne har derfor ansvaret for, at drift og produktion sker på en forsvarlig måde. Myndighedernes ansvar Lige som virksomhederne har ansvaret for varerne, er det myndighedernes opgave at kontrollere, at virksomhederne lever op til deres ansvar.