Sidste nyt om tilberedning

Præsentationer af emnet: "Sidste nyt om tilberedning"— Præsentationens transcript:

1 Sidste nyt om tilberedning
Grethe Andersen Chefkonsulent, Mad, Måltid og Ernæring Compass Group 4. maj 2011

2 Mange faktorer har betydning for en god spisekvalitet
Opvækstbetingelser Slagtning og køling Tilberedning Avl Behandling på slagtedagen Udskæring Spise- kvalitet

3 Kødet er kulinarisk bedst
Magert kød er mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på grader. Centrumtemperaturen har betydning for mørhed, saftighed, smag og farve. Magert kød bliver tørt og trevlet, når det steges for meget. A1

4 Saftigt kød og tab af kødsaft hænger sammen

5 Man skal da gennemstege alt svinekød!
B0

6 Rosastegt kød Bakterier som fx salmonella vil kunne findes på kødets overflade, mens der i kernen på hele kødstykker praktisk taget er sterile bakteriologiske forhold. Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, mørbrad og okse-/kalvefilet. Koteletter, medaljoner, bøffer og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være røde/rosa indeni. B1

7 Anbefalede centrumtemperaturer
Oksemørbrad Oksefilet Filet Royal Kalvefilet Svinemørbrad Svinekam, skinkesteg Skinkeculotte og skinkemignon Industrielt marineret kød Hakket kød, rullesteg o.lign. Oksetykkam Nakkekam, nakkefilet 58-60 grader grader 60 grader grader grader 65 grader grader 70 grader 70 grader 80 grader B2

8 Hvilke kombinationer er sikre og giver god smagsoplevelse?
Nogle kokke anbefaler temperaturer ned til 50 °C Guidelines for industri og catering var kernetemperatur på 75 °C af fødevaresikkerheds-mæssige grunde og holdetemperaturer på 65 °C ved varmholdt mad Ny viden er på vej for at understøtte både producenter og myndigheder på området Skinkemignon ved fx 58 °C i 7-20 timer er mørt, saftigt og sikkert B4

9 Hvilke kombinationer er sikre og giver god smagsoplevelse?
Svinekød Oksekød Fjerkræ

10 Man skal først brune kødet ved høj temperatur for at lukke porerne, så saften ikke løber ud.
Kan en forbruning ved høj temperatur forsegle kødet og dermed mindske stegesvindet? C0

11 Totalt svind – svinekoteletter (N=5) Ingen = ingen forbruning
C2

12 Totalt svind – oksebøffer (N=5) Ingen = ingen forbruning
C3

13 Stegeskorpen er ikke vandtæt, da der under stegningen hele tiden vil komme kødsaft ud, som evt. vil fordampe. Stigende centrumtemperatur giver stigende svind. Men det er en god ide at brune overfladen, da det giver smag, farve og duft til hele stege. Det er bedst at brune til sidst. C4

14 Man skal først salte kødet, når det er stegt
Man skal først salte kødet, når det er stegt. Salter man inden - vil saltet trække vand ud af kødet! D0

15 Gourmetsaltning 3-8 g salt pr. kg svinekød
Større kødstykker saltes ca. 1 døgn Mindre kødstykker saltes mindst 15 minutter Mindre stegesvind Mere mørt og saftigt kød Bedre smag Oksekød – få undersøgelser Fjerkræ – ingen undersøgelser D1

16 Man skal da stege med fedtkant - og så skære fedtet af bagefter!

17 Stegning af kød med og uden fedtkant
Ingen forskel på smagen

18 Man skal da tørstege kødet - for kødet suger fedt fra panden!

19 Stegning på pande Magert kød optager ikke fedt fra panden
Fedt kød afsmelter fedt Ingen ernæringsmæssig betydning ved at tørstege og stege i rigeligt fedtstof Fedtstof til stegning - små mængder, hvis skyen bruges - gerne større mængder, når fedtet kasseres Kassér stegefedtet, skær fedtkanter af kødet og vælg magert kød! Og det har ingen ernæringsmæssig betydning! F2,1

20 Fedtindhold i en skive flæskesteg
Rå 11 g fedt Stegt 8 g fedt Uden fedtkant 4 g fedt F4/F5

21 Fedtindhold i en skive svinebryst, stegestykke
9 g fedt Stegt 2 g fedt F6/F7

22 Man skal da lade kødet hvile – inden det skæres ud!

23 Hviletid Svinekam Kalvekam Oksetyndsteg
Skåret i skiver direkte efter tilberedning Skåret i skiver efter hviletid på 20 minutter Centrumtemperatur I1 65 grader 60-61 grader 60-61 grader Hviletid forbedrer ikke kødets spisekvalitet, men forringer den heller ikke.

24 Grillstegning bør undgås, da det giver kræft!

25 Dannelsen af heterocycliske aminer (HCA’er) er primært undersøgt i oksekød og delvist i kyllingekød, mens der kun er få undersøgelser på svinekød. Høj temperatur i lang tid: jo varmere panden er, og jo længere tid kødet steger, desto flere HCA’er bliver dannet. Antioxidanter: Tilsættes kødet antioxidanter (rødvin, krydderurter, frugt el.lign.) f.eks. gennem marinering eller krydring, reduceres forekomsten af HCA’er. I1?

26 Opskrifter - tilberedning
Skal smage godt Nem opskrift - få ingredienser - færrest gryder og pander - kort tid Spar på el/gas om muligt Og så skal det selvfølgelig være bakteriologisk i orden Anvende rester

27 Sig mig hvordan du vil have dit kød, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes
Mørt og saftigt kød – der smager af mere Hellere bid end mørhed Stegt smag og lugt Brunet kød Boblende svær Flere stege stegt ens rosa X

28 Tak for opmærksomheden