Trin 1 i egenkontrol - Risikoanalyse

Præsentationer af emnet: "Trin 1 i egenkontrol - Risikoanalyse"— Præsentationens transcript:

1

2 Trin 1 i egenkontrol - Risikoanalyse
Når man udarbejder med sit egenkontrol-program ser man på, hvad der er af fare. Det hedder risikoanalyse Risikoanalyse består i at : Vurdere hvilken farer der er i forbindelse med modtagelse, tilberedning og salg/servering af fødevarer Hvor alvorlige er disse farer? Hvor tit findes de? Og er det nogen vi kan styre?

3 Risikoanalyse Virksomheden kan selv lave risikoanalyse
eller få hjælp på baggrund af: - Branchekoder - Konsulenter - Fødevarestyrelsens blanketter

4 Risici

5 Trin 2 i egenkontrollen - Kritiske punkter
Kritiske punkt – er et sted…. Hvor der er fare for, at mikroorganismer, der allerede er i maden, vokser Hvor der er fare for at tilføre nye mikroorganismer til maden (krydssmitte eller gensmitte) Hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening af maden

6 Styring af kritiske kontrolpunkter
Virksomheden kan afgøre hvor i forløbet at de kritiske kontrolpunkter kan holdes under kontrol De kritiske kontrolpunkter har ofte noget at gøre med: - temperatur - tid - krydssmitte - personlig hygiejne - forurening

7 Typiske kritiske kontrolpunkter
Råvarer Modtagelse af råvarer: Temperatur, emballage Opbevaring af råvarer Køl, frys og tørlager Produktion Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Krydskontamination Færdigvarer Varmhold Køleopbevaring Rengøring Personlig hygiejne

8 Opgave Se video Udpeg kritiske punkter gennem risikoanalyse-skemaet
Hvordan vil du kontrollere disse punkter?

9 Aamanns-Copenhagen: Dansk smørrebrød i New York
Se filmen her

10 Mormors frikadeller Se filmen her

11 Citronfromage - se klip