Hygiejne 1 Grundforløb 2014.

Præsentationer af emnet: "Hygiejne 1 Grundforløb 2014."— Præsentationens transcript:

1 Hygiejne 1 Grundforløb 2014

2 Program for hygiejne 1 UV mål for hygiejne Kort om mikroorganismer
Personlig hygiejne Fødevarehygiejne/ produktionshygiejne Evt. Film (Ren besked)

3 Hvad er hygiejne ?

4 Undervisnings mål for hygiejne
Hygiejne Eleven kan: 1) redegøre for de fysiske og psykiske behov, som kroppen har, og den personlige hygiejnes betydning for behovene 2) redegøre for de fysiske, mikrobiologiske og kemiske faktorer, der kan påvirke hygiejnen og redegøre for egne og det omgivende samfunds handlemuligheder i forhold til dette 3) redegøre for og rutinemæssigt anvende metoder og forholdsregler i forbindelse med opretholdelse af god produktionshygiejne i det praktiske arbejde 4) redegøre for principperne for egenkontrol og fødevarekontrol samt udføre egenkontrol i en aktuel produktion 5) redegøre for relevant lovgivning om hygiejne.

5 Mikroorganismer

6 Hvad er mikroorganismer
Bakterier Virus Gær og skimmelsvampe

7 Bakterier Bakterier er encellede væsner. Bakterier vokser så stærkt, at antallet fordobles på 20 min. (Generationstid) 1 bliver til 2 på 20 min. 2 bliver til 4 på 40 min. Hvor mange bakterier tror I, én bakterie er blevet til på 6 timer og 40 min? Svar: bakterier

8 Bakterier

9 Sporer Overlevelses - ”frø”, som nogle bakterier danner
Senere kan disse sporer blive til bakterier, når livsbetingelserne bliver gode igen Sporer dør kun ved trykkogning over 121°C

10 Virus Norovirus – årsag til Roskildesyge Novovirus er meget smitsomt
Direkte Indirekte

11 Svampe

12 Svampe Skimmelsvamp Kaldes i daglig tale mug
Mug kan vokse på steder, hvor bakterier ikke kan vokse. Fx. Tørre overflader, som leverpostej og brød Fx. På ”sure” fødevarer, som citron. OBS: Mug findes ikke kun på overfladen af produktet. Danner hyfer langt inde i produktet. Producerer toksiner, dette kan give langvarigt sygdomsforløb.

13 Mikroorganismers opdeling
De nyttige De ødelæggende De sygdomsfremkaldende Skal foregå sammen med activ board

14 De nyttige Medicin Surmælks-produkter Gær Øl og vin

15 De nyttige Brød Skimmel ost Kompost

16 De ødelæggende Ser ulækkert ud. Er slimet Smager grimt Lugter Mugner

17 De sygdomsfremkaldende
Salmonella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni/ coli Yersinia E. coli 0157 Clostridium Perfringens Clostridium Botulinum Staphylococcus aureus Shignella sonnei Fusarium og Aspergillus Bacillus Cereus Norovirus

18 Oversigt over vækstbetingelser
Temperatur Ilt Vand/fugt Tørring Salt/sukker Røgning pH Konservering Stråling

19 Temperatur Temperaturen er afgørende for om MO kan
formere sig, eller om de hæmmes eller dræbes. MO formerer sig hurtigst mellem 20 og 40ºC. Men mange MO formerer sig også godt ved højere og lavere temperaturer. Dræbes eller hæmmes MO ved følgende ?: Varmbehandling v. 75ºC Autoklavering Køleopbevaring Frostopbevaring (Bakterier dræbes, spore overlever) (Alt dræbes) (Bakterierne er i dvale, med få undtagelser) (Bakterierne er i dvale, med få undtagelser)

20 Ilt De fleste bakterier kræver ilt for at kunne formere sig, man kan fjerne ilten ved at anvende: Vakuumpakning MAP Når emballagen brydes kan bakterierne igen formere sig.

21 Vand/fugt MO hæmmes eller dør, når vandet fjernes
Altså jo mere vand der er tilstede, jo bedre har MO det. Vandindholdet i nogle fødevarer: Kød, fisk og fjerkræ ca % Æg ca. 70 % Frugt ca. 70 – 95 % Det er indholdet af tilgængeligt vand, der er afgørende for om der er mikrobiologisk vækst. Hvordan gøres vandet ”utilgængeligt”

22 Tørring I tørrede fødevarer er der intet vand der er tilgængeligt, derved hæmmes væksten. Eksempler på tørrede fødevarer Rosiner, svesker, abrikoser Krydderier Tørret fisk Kød

23 Salt/sukker Salt og sukker ”binder” det fri vand.
Derfor indeholder meget salt og sukkerholdige fødevarer ikke tilgængeligt vand, derved hæmmes væksten. Kender i nogle af disse typer af produkter ?

24 Røgning Røgning af fødevarer giver både smag og forlænger holdbarheden
Overfladen udtørres og det hæmmer bakterievækst Der findes stoffer i røg, der virker som konserveringsmiddel Skimmelsvampe kan gro på røgvarer

25 pH De fleste bakterier trives bedst mellem pH
6(let surt) og pH 8(let basisk) Ingen bakterier kan formere sig ved en pH under 4,5 Gær og skimmel svampe kan vokse mellem pH 2-6

26 Konservering Mikroorganismer hæmmes eller dræbes af
konserveringsmidler. Der findes mange forskellige konserveringsmidler.’ De mest anvendte er benzoesyre, sorbinsyre og propionsyre Konserves

27 Stråling Ved radioaktiv bestråling dræbes alle mikroorganismer.
Ultraviolet lys kan steriliserer luften i Produktionslokaler. Danmark har kun godkendt stråling til krydderier. Da man ikke ved om det har betydning for vores helbred

28 Mikroorganismers vækstkurve

29 Film Clean eller klam

30 Personlig hygiejne

31 Personlig hygiejne Møder nyvasket og i rent tøj
Arbejdstøjet skal være rent. Hvis forklæder/ sidestykker bliver beskidte skiftes de i løbet af dagen. Inden man går i gang med arbejde fjernes smykker, ure og man vasker hænder. UCH kræver at man har hat el. lignende der dækker håret. Hvis man har sår, rifter m.m. må man egentligt ikke arbejde, men det er en vurderings sag i hvert enkelt tilfælde. Hvis du er syg og sygdommen kan smitte gennem maden, må du ikke arbejde.

32 Håndvask Sådan vasker man hænder og fingre
Rindende varmt vand + sæbe i min sek. Afskyl – med koldt vand til sidst. Tørring med papir, vaskeklyde/ luft Luk vandhanen med papir

33 God håndvask rutine Når man har rørt ved ansigt og hår
Når man har nyst eller hostet Når man har været på toilettet Når man har rørt ved håndtag eller en vandhane Når man har talt i telefon Når man håndterer forskellige råvarer Når man skifter mellem råvare og færdigvare Når man kommer ind i lokalet og forlader det

34 Produktions hygiejne

35 Produktions hygiejne

36 Klargøring af råvarer Hvad skal man være opmærksom på…..
At varerne er på køl, til de skal anvendes At kød, fisk og fjerkræ tilberedes lige efter klargøring At man anvender rene redskaber At varerne holdes adskilte At man rengør og desinficer redskaber efter brug

37 Råvaren æg Hvad skal man være opmærksom på…..
Vask hænder efter du har rørt ved æg Fjern skaller og æggebakker fra bordet Vask borde og desinficer Læg klude til vask eller brug papir Til retter, der ikke skal varmebehandles, skal man anvende pasteuriserede æg -produkter

38 Varmebehandling Vær sikker på at kernetemperaturen er minimum 75ºC
Kontroller med termometer, hvis du er i tvivl

39 Undtagelser fra regler
Undtagelser fra kravet om varmebehandlingen til 75 ºC Hele kødstykker, hvor der er tradition for at servere rød eller rosa fx roastbeef Enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, fx bøf Enkeltvis servering af æg, fx spejlæg og blødkogt æg. Ægholdige fødevarer, når der anvendes pasteuriserede æg

40 Det kolde Hvad skal man være opmærksom på….
Tilbered tæt på spisetidspunktet Opbevar varerne på køl til de skal anvendes Brug rene redskaber og hænder Rengør bord og skærebrætter ofte Brug evt. papir i stedet for klude

41 Ens arbejdsplads Rent bord Brug ikke beskidte redskaber
Ryd op inden man går videre til næste ting Råvarer på plads Vask op

42 Film ”Ren besked”