Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ? Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en dokumenteret risikoanalyse (vejl. til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009) Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen Der er derfor hele tiden ændringer, og ofte kommer der flere risici, der skal tages hensyn til – risikoanalysen skal opdateres jævnligt

Tilberedning Nedkøling Kølelagring Genopvarmning Varmholdelse Høj kulinarisk kvalitet og fødevaresikkerhed – “Hård kost ” Transport

Raske Syge Børneinstitutioner Afdelingskøkkener Pensionister småtspisende Andre institutioner Forventet anvendelse (HACCPprocedurens 1.3) Mange forskellige modtagere

Mange steder der skal være styr på i processen Råvarer, miljø og mennesker Varm tilberedning NedkølingKølelagring Genopvarmning Varmholdelse Kold tilberedning

Udfordring i Storkøkkener: MANGE råvarer, opskrifter/recepter nye leverandører (udbud) Forskellige varetyper MANGE Mikroorganismer MANGE procestrin: Opvarmning Aftapning/ Hot Fill Nedkøling Kølelagring Transport Genopvarmning Varmholdelse

De 7 HACCP principper jf. hygiejneforordn. 852/2004 art Risikofaktoranalyse Værktøj 1 2. Fastlæg CCP 3. Find kritiske grænser for hvert CCP 4. Fastlæg overvågning for hvert CCP 5. Fastsæt korrigerende handlinger for hvert CCP Værktøj 2 6. Beskriv og fastlæg procedurer til efterafprøvning af, at HACCP systemet fungerer effektivt 7.Fastlæg og opret dokumentation og registreringer for at HACCP fungerer effektivt 8.Iværksæt uddannelse

Risikoanalyse omfatter vurdering af risici (sundhedsfarer) Kemiske, herunder allergener Fysiske Mikrobiologiske Her er der brug for mere specifik viden hvis man vil udarbejde en risikoanalyse og ændre på tid/temperatur kombinationer

Mikrobiologisk risikoanalyse Kræver viden om specifikke mikroorganismer - for at kunne udpege og vurdere relevante risici: Hvor kommer mikroorganismerne fra? Under hvilke produktions betingelser vokser de? Hvordan og hvor kan de styres?

Værktøj 1- Skema 1 Risikoanalyse Målet er trin for trin i produktionsprocessen at: udpege mikrobielle risikofaktorer i køkkener og mulighed for styring

Beskrivelse af råvare TID TEMP Beskrivelse af produkt Forventet anvendelse Produk- tionsflow + ID af Risikofaktorer HACCP princip 1

VIFFOS værktøj til risikoanalyse Forekomst og vækstbetingelser m.m. for sygdomsfremkaldende mikroorganismer Bilag 1+2

Udbrud i DK relateret til fødevarer og vand, 2009 (% af total udbrud), zoonosecentret + +

Bilag 1: Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer Bilag 1: Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer

Bilag 2: Vækstbetingelser for sygdomsfremkaldende bakterier… Bilag 2: Vækstbetingelser for sygdomsfremkaldende bakterier…

Væksttemperatur Bakteriers vækst er afhængig af temperaturen Kuldetolerante kuldetolerant bakterie °C °C Mesofile typisk mesofil bakterie Vækst i relation til temperatur: typisk mesofil bakterie Antal generationer pr time Kilde Mikrobiologi fødevarer, hygiejne genteknologi. Thougaard et al.

Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende væksttemperatur Minimum for vækst: f. eks: Listeria monocytogenes 1 C B. Cereus (psykrotrofe) vækst v 4 C vækst på køl? vækst under nedkøling? Maximum for vækst: f. eks Bacillus cereus 55 C vækst ved varmholdelse? Hvis kølekædebrud fx over 6-7 C også E. Coli VTEC Salmonella spp. Shigella Staph. aureus

Temperatur og hygiejne- kan vi styre efter nedenstående? 160 °C 120 °C 100 °C 85 °C 145 °C 72 °C °C 5 °C 0 °C -20 °C Bakterier og bakteriesporer dræbes 2 t. - Tør varme 5 sek - UHT 20 min. - Autoklavering 5 min - KogningBakterier dræbes (ikke bakterisporer) Fleste sygdomsfremkaldende bakterier dræbes 15 sek - Høj-pasteurisering 15 sek - Lav-pasteurisering Vækst af sygdomsfremkaldende bakterier -10 °C 50 °C Kølerumstemperatur Vækst af psykrotrofe bakterier Vækst af varmetolerante bakterier Fryserumstemperatur Grænse for skimmelvækst Fortsat enzymaktivitet 10 °C Kropstemperatur Mikrobiologisk farezone

Varmetolerance-drabseffekt Hver mikroorganisme har sin egen tolerance overfor varme 4 D - antal decimeringer som er sikre under normale omstændigheder Vi bruger en D værdi (tid) og Z værdi (temp.) og kan beregne en pasteuriseringsværdi

Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende varmetolerancen Drab af vegetative celler fx: – Yersenia enterocolitica dræbes ved C – Salmonella spp. dræbes ved 70 C – Listeria monocytogenes og E. coli O157 (VTEC) dræbes ved C Bemærk at 4D ved 75 C er 1-20 sek NB : – Sporer overlever kogning!! Især er visse Cl. B (proteinnedbr.) sporer varmetolerant Bemærk at 4D ved 75 C er 185 dage….

Iltfølsomhed Ilt som hurdle effekt bruges ikke umiddelbart i værktøjet Aerob/anaerob vækst – Fx. Clostridium vokser kun anaerob – Fx Skimmel kun aerob Vacuumpakning Gaspakning / Map pakning

Syretolerance Bakterier vokser bedst ved neutral pH: 6-8, men – nogle sygdomsfremkaldende bakterier vokser ved pH ned til 4,5 (Cl. Botulinum kan overleve ned til pH 4,6) – pH er en hurdle effekt Bakterier dræbes af meget stærke syrer og baser Saltsyre tomater Sæbeopløsning Rent vand Havvand Ammoniakvand Æggehvide Kaustisk soda Modnet kød citronsaft Husholdningseddike pH

Salttolerance/ tilgængeligt vand Vand bindes af salt, sukker o.a. – I saltede og syltede varer er der bundet så meget vand, at bakterierne har svært ved at vokse og formere sig Tørring og frysning gør vandet utilgængeligt – Nedsat eller ingen vækst af mikroorganismer Salt kan give øget varmetolerance % salt 0,9 30 Fersk kød, fisk, æg Frisk frugt og grønt Bacon Marinerede sild Brød (midte) Spegepølse Brødskorpe Tørret kød og fisk Dadler Honning Mættet saltlage Cl. botulinum, Type E E.coli, Yersinia, Cl. perfringens Salmonella Staphyllococcus aureus Fleste gærarter Fleste skimmel Mikrokokker Enkelte gærarter Salttolerante bakterier Listeria 4,0

Generationstid Afhænger af: Næringsstoffer Konkurrence Ilt pH Salt (Vand), sukker Temperatur Tryk

Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende generationstid Ved 5 C: Sporedannere: toksindannelse/vækst jf. gen.tid (15-23 timer) Listeria monocytogenes: vækst; gen.tid (17 timer) Yersenia enterocolitica: vækst; gen.tid (8 timer) Ved 50 C: Cl. Perfringens vokser ved C -hurtig gen.tid fx 21 min v 50 C !!!

Spørgsmål i risikoanalysen ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk Kolonne 1: Findes Listeria monocytogenes i mindst en af ingredienserne? - dampet torsk ? Til besvarelse bruges Bilag 1

BILAG 1

Kolonne 2: Kan Listeria overleve varm tilberedning? Kolonne 3: Kan Listeria vokse under varmholdelse? Spørgsmål under risikoanalyse ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk

1 12 sek BILAG 2

Opvarm, GMP = GAG DOKUMENTATION for mulige mikroorganismer og mulig styring GMP

Varmebehandling

Formålet med varmekonservering - er at sørge for: 1. At alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer dræbes 2.At den sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet bevares så meget som muligt 3.At fjerne så mange kvalitesforringende mikroorganismer og enzymer, som muligt.

Mikroorganismers varmedrab Mikroorganismer har hver deres tolerance overfor varme Fx ved 121 °C og antal:100 sporer – Bacillus cereus: 1,4 minutter til reduktion til 10 sporer (1D) 5,6 minutter til reduktion til 0,01 spore (4D) – Clostridium botulinum, proteinnedbrydende: 0,1 minut til resuktion til 10 sporer (1D) 0,4 minutter til reduktion til 0,01 spore (4D)

Hvad vi ikke opnår ved pasteurisering Sporerne inaktiveres ikke Toxiner fra bakterier og skimmel inaktiveres (generelt) ikke

Beregning af varmedrab Varmedrab afhænger af: – Temperaturen ved varmebehandlingen – Tiden der varmebehandles i Ved beregning af varmedrab skal man også kende den acceptable størrelse af varmedrab – I VIFFOS værktøj er der anvendt en faktor med 4 decimeringer (4D)

Pasteuriseringsværdi- PV Varmebehandlingens samlede drabseffekt på mikroorganismerne Beregnet ud fra en kombination af tid og temperatur ved varmebehandling af produktet Sammenligningsgrundlaget er en varmebehandling der svarer til 1 minut ved 65,6 °C: D 65,6 = 1 minut

Værktøj til at fastlægge CCP (punkt 2 i HACCP proceduren) BILAG 6: CCP træ til køkkener

Værktøj 2: Skema 2 styring og overvågning af af CCP (punkt i HACCP proceduren) For CCP-træets relevante CCP´er angives: Mulige sygdomsfremkaldende mikroorganismer - men kun for den ”mest hårdføre bakterie” Angives kritisk grænse Overvågning

Plan for styring af CCP Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCP Risiko- faktor Forebyggelse og kritisk grænse OvervågningKorrigerende Handlinger Ans var Dokumentation for HACCP princip 2-5 Mikro org. Hvordan kan de undgås? Lovgiv. samt hjælpe- værktøj Hvordan skal vi måle/ hvor tit? Hvad gør vi hvis grænsen overskrides ? Hvem skal beslutte? Skema 2

Plan for styring af CCP Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCP Risiko- faktor Forebyggelse og kritisk grænse OvervågningKorrigerende Handlinger Ans var Dokumentation for HACCP princip 2-5 Skema 2

Plan for styring af CCP Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCPRisiko faktor Forebyggelse og kritisk grænse OvervågningKorrigerende Handlinger Ans var CCP 1 Op- varm Listeria m. Salmonella St.aureus E. Coli Shigella… … Skimmelsv Parasitter Tilstrk varmebe handling Min 75 °C Min 2 min Temperaturen måles i centrum af fisken 3 steder med Testo ° C, Holdetid i min 2 minutter Varmebe- handling fortsættes/ genoptages (indenfor max. 3 timer) til 75 ° C i mindst 2 minutter. Ellers kasseres produktet. Dokumentation for HACCP princip 2-5 ? ? ? Skema 2