Mel og kornets opbygning

Korn og mel Kornsorter Kornets opbygning Protein Stivelse Maling af mel Mel fremstilling Protein Stivelse Bagning med mel

Kornsorter

Kornsorter Kender i andre sorter? De mest traditionelle sorter i Danmark: Kender i andre sorter?

Havre Anvendes eksempelvis til: Havremel og havregryn dog anvendes det meste til dyrefoder. Kendetegn: ”Havren, den har bjælder på´”

Byg Anvendes eksempelvis til: Bygmel, bygkorns flager og malt. Det meste anvendes til dyrefoder. Kendetegn: Avnerne hænger lidt

Rug Anvendes eksempelvis til: Groft rugmel og rugsigtemel. Kendetegn: Kornene er lidt grålige

Hvede Anvendes eksempelvis til: Hvedemel og grahamsmel. Kendetegn: Kornene er gyldne ”Hvede er den lille fede”

Hvedekornets opbygning

Kornets opbygning Kornkernen består af 4 dele: Består af: Melkernen (Frøhvide), skal, kim og aleuronlaget Består af: 69,0 % kulhydrat 13,4 % vand 12,1% protein 1,9 % fedt 1,9 % træstof (cellulose) 1,7 % mineralstoffer

Kornets opbygning Kim: Udgør 3 %. Det er her vækstprocessen starter. Kimen er rig på enzymer, enzymerne nedbryder næringsstoffer, så der dannes energi til spiring og vækst. Enzymerne nedbryder næringsstoffer → Der dannes energi til spiring og vækst Rig på: Enzymer, protein og fedt. Fedtindholdet gør at man får en dårligere holdbarhed at melet, derfor sigtes det fra.

Kornets opbygning Aleuronlag: Udgør 6 %. Frasigtes ved formalingen, da det nedsætter holdbarheden. Rig på: nærings- og mineralstoffer, enzymer og vitaminer (det giver næring til kimet)

Kornets opbygning Skal: Udgør 8 %. Skallen beskytter kornkernen mod ødelæggende faktorer Skallen består af ufordøjeligt træstof (fibre/cellulose). Disse fibre har stor betydning for vores sundhed. Skaldelene kaldes også klid

Kornets opbygning Melkernen: Udgør 83 %. Består af stivelse og proteiner Almindeligt hvedemel stammer fra melkernen, består af: Stivelse 72% Protein 10% Vand 15% Kulhydrat 1% Fedt 1,5% Enzymer, mineraler og vitaminer 0,7%

Maling af hvedemel

På Møllen

Udmalingsgrader

Udmalingsgrader Melets udmalingsgrad er et udtryk for, hvor mange procent af kornet, der er anvendt til den pågældende meltype.

Udmalingsgrader

Protein Melets proteinstoffer inddeles i: Opløselige Uopløselige Gluten er en elastisk sammenhængende masse, holder på CO2 Gluten dannes under dejlægningen, ved at proteinerne optager vand (x2) Gluten består af Glutenin og Gliadin (1:3) Gluten danner brødets ”skelet”

Meltyper Husholdningsmel: Et lyst bage kraftigt mel med lav udmalingsgrad, (65- 70%). Man ønsker at kombinere en god bageevne med en god forklistring af stivelsen (sovsefremstilling) Bagerimel: Kraftig type (= høj proteinindhold) Normal type Lavere proteinindhold Grahamsmel: 100 % uden frasigtning Fuldkornsmel: er groft/fint malede kerner. Sigtemel: Blanding af rugsigtemel og hvedemel.

Stivelse Stivelse er kulhydrater Et stivelseskorn består af 200-2000 druesukkermolekyler Amylose (perler på en snor) Amylopektin (netværk) Under bagning ”forklistre” stivelseskornene og kan optage vand (8-10). Hvedestivelse forklistrer ved 60-80°C

Vandbinding 50% af vandet bindes af proteiner Vandbinding i en dej: 50% af vandet bindes af proteiner 30% af vandet bindes af ”nedbrudt” stivelse 20% af vandet er frit