Fra mel til brød Opskrift Dejtemperatur Dejføring Køretid Liggetid

Præsentationer af emnet: "Fra mel til brød Opskrift Dejtemperatur Dejføring Køretid Liggetid"— Præsentationens transcript:

1 Fra mel til brød Opskrift Dejtemperatur Dejføring Køretid Liggetid
Raskning Afbagning

2 Opskriftsteknik Ingredienser i % af melmængden Meltyper Iblødsætning
Direkte eller indirekte dejføring Syrning Dejtemperatur

3 Dejlægning Gluten opsuger vand under dejlægningen og danner sammenhængende hinder i dejen. Dejen tager form .

4 Liggetid Gæren spiser forgærbare sukkerarter og danner CO2 og alkohol
Der dannes forskellige smags- og aromastoffer i dejen. Gluten suger mere vand og dejen bliver mindre klistret. Ved for varme deje eller for lang liggetid ødelægges dejen og revner.

5 Opslåning Under opslåningen strammes glutenstrengene op
Det er vigtigt at være omhyggelig med opslåningen for at få et pænt ensartet brød. Brødene kan skæres nu eller kan skæres efter raskning.

6 Raskning Rasketemperatur 32-37ºC Fugtighed 80-85%
For høj temperatur eller for stor forskel på dejtemperatur og rasketemperatur kan give brandblæner på brødet.

7 Afbagning store franskbrød
Herdovn Indsætning og afbagningstemperatur næsten den samme 220°C. Stikovn Indsætning °C. Afbagningstemperatur 220°C. Bagttid 30-35 minutter Spjæld trækkes de sidste 5-10 minutter

8 Inde i dejen 25-27ºC Gæren spiser sukker og danner CO2 og alkohol.
Gluten suger vand 2 x egen vægt og danner glutenhinder 30-40 ºC Forøget CO2 produktion 40-50ºC CO2º-produktion aftager 60ºC Gæren dør forklistring begynder – stivelsen suger 8 x sin egen vægt I vand 70ºC Stærk enzymaktivitet – proteinstofferne koagulerer 80ºC Enzymaktivitet aftager- forklistring slut 95ºC Brødet er bagt

9 Forklistring Stivelseskorn i mel er omgivet af en celluloseskal der beskytter stivelsen mod vind og vejr Stivelseskornene sprænger ved opvarmning og suger 8-10 x egen vægt i vand. Hvedestivelse 60-80ºC Rugstivelse 50-60ºC

10 Stivelse Et kulhydrat (polysakkarid) som findes i store mængder i planter især i ceralier. Opbygget af lange kæder af monosakkarider Under forklistringen sætter vandet sig mellem stivelseskæderne Amylose Amylopektin

11 Enzymer i mel Enzymer i mel kaldes diastaser eller stivelsesspaltende enzymer I mel findes α-amylaser og β-amylaser De går ind og ødelægger stivelsen så vi ikke opnår en tilfredstillende forklistring Volder flest problemer i forbindelse med rugbrødsfremstilling, hvor de kan være aktive helt nede fra 50ºC. Enzymaktiviteten i mel kan bestemmes ved en faldtalsanalyse.