Meltyper.

Præsentationer af emnet: "Meltyper."— Præsentationens transcript:

1 Meltyper

2 Meltyper der kan anvendes i forsøget
Hvedemel Elefantmel Økologisk hvedemel

3 Øvelse Hvedemel – elefantmel – økologisk mel
Formålet er, at finde frem til melet - og glutenindholdets betydning for brødbagning

4 Udmalingsgrad Fortæller hvor stor en del af kornet der er anvendt til melet

5 Hvedemel Hvedemel er fremstillet ved at skaldele og kim er sigtet fra og det resterende, er derefter fintmalet Udmalingsgraden er ca % Melets kemiske sammensætning: -72 % stivelse -15 % vand % protein -1,5 % fedt -1 % sukker -0,7 % mineralsalte -Enzymer og vitaminer Mel med højt proteinindhold kaldes stærkt mel Mel med lavt proteinindhold kaldes svagt mel

6 Elefantmel Har et protein-indhold på optil 16% Det vi anvender er 12%
En stærk mel Bedre glutenkvalitet Giver en stærk gluten struktur Er dyrere Jo højere protein indhold, des dyrere mel

7 Økologisk hvedemel Bage-kvaliteten er forbedret indenfor en årrække – større opbagning nu Nærmest på højde med alm. Hvedemel Protein procent 10 – 12%

8 Biologisk hævning Gær er milliarder af encellede svampe
Gæren trives bedst ved 25-30° C Gæren formere sig vha. energioptag fra næringsstoffer i dejen Gæren producere affaldsstoffer i form af alkohol og kuldioxid Kuldioxid-produktionen og dannelse af glutenstrenge bevirker at brødet hæver Kuldioxid-produktionen er størst ved grader

9 Vandtemperatur 2 x ønsket dejtemp – melets temperatur = Vandtemperaturen

10 Gluten under æltning Gliadin og glutenin 3-dimensionelt netværk.
Ved for lidt æltning vil brødets volumen være for lille og få en større krumme Æltes dejen for meget vil glutenstrukturen ødelægges

11 Gluten under raskning og bagning
Glutenstrengene tilbageholder gærens dannede kuldioxid Under bagning koagulere proteinerne og glutenstrukturen viser sig som et skelet i brødet. Skelettet stabilisere brødet og giver det form Ved koagulering sker en vandfraspaltning, dette vand opsuger stivelsen

12 Bagesvind Når et brød bages taber det i vægt.
Vand fordamper under bagning Bagesvind ligger mellem ca % på alm. brød Bagesvind er afhængig af bagetid, bagetemperatur, størrelse og form, fri overfalde giver større bagesvind Beregning: Bagesvind= Dejvægt – brødvægt) x 100 / dejvægt. Yderligere 1% svind efter afbagning

13 Præcision ved vores bageforsøg i naturfag
Tre personer laver hver sin dej. Afvej præcist Alle ingredienserne tilsættes, også melet Æltetiden skal være den samme for alle 3 deje dvs, husk at tage tid. Liggetiden skal være den samme for alle 3 deje, så husk at tage tid. Hævetiden skal være den samme, så husk at tage tid Bagetiden skal være den samme så husk at tage tid Resultater bearbejdes af alle 3 personer.

14 Sensorik/kvalitet - Forventninger til produktet
Udseende: - Spændende Pænt Kedeligt Volumen: Stort Almindeligt Småt Opbagning: Sundt brød, som forventet Ok Fladt og kedeligt Skorpen: Tilpas Tynd Tyk Skærbarhed: God Dårlig Umulig Krumme /Poring: Fin Grov

15 Sensorik/kvalitet - Forventninger til produktet
Konsistens: God Dårlig For tør / svampet Duft og aroma: Dejlig brødduft Ok, men lidt kedelig Duftløs Smag: Dejlig brødsmag Ok, men lidt fersk Smagsløs Salgbarhed: Særdeles god Middel Usælgeligt

16 Hvad forventer I at se når I står med de tre brød foran jer?

17 Naturfaglige elementer
Matematisk - Beregning af svind Fysisk – Forøgelse af volumen på baggrund af den biologiske proces med gæren og glutendannelsen Biologisk – Gærens udviklingsproces Kemi – proteinernes sammenbinding = gluten, ændring af protein-struktur ved bagning = koagulering – fraspaltning af vand