Bælgfrugter og proteiner

Præsentationer af emnet: "Bælgfrugter og proteiner"— Præsentationens transcript:

1 Bælgfrugter og proteiner

2 Bæredygtigt skal også glæde og ernære
”Hvis jeg ikke får min bøf mangler jeg proteiner. Se bare på Palæo – Profeterne. ”…en mand spiser kød – bønner det er vist noget for de religiøse!” ” Der er vist noget om at man ikke får de rigtige proteiner hvis man ikke spiser kød nok.” ” Ærlig talt så er gule ærter ikke lige mig. Det der bønnehejs det smager jo ikke godt.” ” Kan man overhovedet dyrke den slags her i landet? Det er vist ikke bæredygtigt.” Som provokation en række statements man typisk vil møde når man taler om at erstatte kød med bælgfrugter – men nu følger så først den ernæringsmæssige begrundelse og så lidt kulturelt.

3 Giver det proteiner nok?
Kvaliteten af proteiner afgøres af kombinationen af essentielle aminosyrer (dem vi ikke selv kan lave i kroppen). De essentielle aminosyrer (8-9 stykker) De to væsentlige at bemærke er: LYSIN og METHIONIN De er ujævnt fordelt i vegetabilske fødevarer, der ellers er stærke på proteinindhold Alle animalske produkter har god og jævn fordeling af de essentielle aminosyrer = høj biologisk kvalitet Essentielle aminosyrer: Histidin Isoleucin Leucin Lysin Methionin + Cystein Phenylalanin + Tyrosin Threonin Tryptophan Valin Jørgensen & Holmquist(2015): 90

4 Laveste fællesnævner I tarmen står en ”lille mand” og sorterer når vi skal optage aminosyrer fra den mad vi har spist. Han er ”betonkommunist” og vil kun lade alle komme ind i den mængde som den lavest repræsenterede findes i. Det vil sige, at når hvede har et lavt indhold af lysin(kategori 2) men fint af alle andre, bestemmer lysin indholdet hele optaget.

5 Methionin Lysin Korn og nødder
De to vegetabilske grupper korn og nødder er relativt proteinholdige MEN de har lysin som begrænsende faktor

6 Bælgfrugter og kartofler
Lysin Methionin Lige omvendt er det for bælgfrugter og kartofler der har et overskud af lysin og en underskud af methionin

7 Så hvis vi nu spiser en kombination i et måltid = proteinkomplettering
De gule ærter er rige på lysin (3. søjle) og passer lige ned i havrens lave søjle Mens havrens methionin (4 søjle) passer lige til de gule ærters lave søjle

8 Kombinationer og variationer er nøglen
Proteinrige 12-15% Ærter Bønner Mælkeprodukter generelt Kød Proteinforsvarlige omkring 10% Rugbrød Hvedemel Hvidkål Kilde: Bioweb

9 Mangfoldighed af måltider med bælgfrugter
Tofu og risnudler Rice and Dahl Tofu er bønne Nudler er ris: bønne + ris er fuldgyldigt protein Dahl er linse (bælgfrugt( ris er korn): linse + ris er fuldgyldigt protein

10 Fremtiden?? På Science KU er der stort fokus på anvendelse af bønner og linser 2016 er ”The year of pulse” Globaliseringen får os til at kigge verden rundt for god inspiration Og så kan vi i øvrigt også selv - med eller uden bønner Kartoffelmad: kartofler + rug = proteinkomplettering Gule ærter med rugbrød: ærter + rug= fuldgyldigt protein