Download præsentationen
Præsentation er lastning. Vent venligst
Offentliggjort afAksel Jessen Redigeret for ca. et år siden
1
PRINCIPPET BAG BRØDBAGNING Diana, Susanne, Stine og Morten
2
pH på 4,6 30 grader varmt
3
C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi (ATP)
4
Mel - Gluten
5
Glutens Virkning Elastisk Oprindelig form Uden gluteniner Uden Gliadiner
6
Gluten Gliadiner Gluteniner
7
Proteasers Virkning Elastisk Bedre ”flow” Holder på carbondioxiden
8
Proteaser
9
Stivelse og amylaser Kulhydrater amylose og amylopektin Glukosemolekyler
10
Amylose Amylopektin
11
Stivelse Stivelseskorn Opdelt i lag Rund struktur Uopløselige i vand
12
Gelatinisering / forklistring Vand + temp. stigning Optager vandet Svulmer op Tykt flydende Modtagende overfor amylaser Går i stykker
13
Retrogradering Reorganisering Danner nye bindinger Med til at gøre brød hårdt
14
Amylaser Enzymer α - og β -amylase Nedbryder stivelsen 2 forskellige måder Primært β -amylase
15
Arabinoxylan og xylanaser Polysakkarider Ikke-stivelse Mest anvendte
16
Arabinoxylan i brød Opdeles i to grupper
17
Brødets volumen
18
Vandbinder Uopløseligt arabinoxylan Opløseligt arabinoxylan
19
Xylanaser og deres effekt Stabiliteten Brødvolumen Friskhed Krummen
Lignende præsentationer
© 2024 SlidePlayer.dk Inc.
All rights reserved.