Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?

Præsentationer af emnet: "Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?"— Præsentationens transcript:

1 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
BAGERI

2 Værdikæden Kornet passerer mange led, før det havner hos slutbrugeren:
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Værdikæden Kornet passerer mange led, før det havner hos slutbrugeren: Landmænd Grovvareselskaber Møller Grossister Brødfabrikker Køkkener Bagere Slutbrugere Slutbrugeren kan være gæst, kunde, patient, borger, beboer, …… 18 September 2018

3 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Værdikæden Godt mel til fuldkornsbrød afhænger af de bagvedliggende led: Landmanden skal så det rigtige korn Møllen skal formale det i den korrekte udmalingsgrad Grossisten skal have det i sortimentet. Omvendt nytter det ikke noget med en masse brød på buffeten eller på hylderne, hvis ikke kunden vælger det. Eller at grossisterne har masser af egnede råvarer, hvis de ikke får det fortalt til jer, som skal aftage det. Kort sagt: Der skal være efterspørgsel både bagud og fremadrettet i kæden. 18 September 2018

4 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Målgruppen Trin for trin Som madprofessionel er du i høj grad med til at påvirke, hvad andre spiser. Er der ikke fuldkornsbrød i bageriet, kan din kunde ikke købe det. Tænk i din målgruppe! De ældre på plejehjemmet skal fx ikke gumle brød med hele kerner. Lav brød, der passer til din målgruppe! Det kan være en fordel, at brødet ligner de brød, som målgruppen kender. Hvis dem, du laver mad til, ikke bryder sig om brød med hele kerner, bruger du i stedet et fint formalet fuldkornsmel. 18 September 2018

5 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Kom i gang Er man vant til hvidt sandwichbrød, er der stor kontrast til et fuldkornsbrød, både hvad angår udseende, smag og konsistens. Lidt har også ret: Start med en smule fuldkornsmel og øg gradvist mængden. Vælg hvid hvede til brødet. Det egner sig godt som fuldkornsmel, da det indeholder færre bitterstoffer. Bare en lille smule fuldkorn er bedre end ingen! 18 September 2018

6 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Øvelse Kom med idéer til, hvordan I kan få mere fuldkorn i jeres bagværk. 18 September 2018

7 Kend din råvare – hvede som mel, kerner og flager
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Kend din råvare – hvede som mel, kerner og flager Se denne film ved at vælge slide show og klikke på billedet. Eller højreklik på billedet/play knappen og klik ”open hyperlink”. 18 September 2018

8 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Øvelse Lav 10 nummererede glas eller skåle med forskellige kerner, gryn og meltyper. For mere om denne øvelse: Se øvelsesoversigten, øvelse 7: Kend din råvare. 18 September 2018

9 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Gluten Vores traditionelle kornsorter (hvede, byg, rug og havre) indeholder alle gluten i forskellig mængde. Hvede indeholder mest gluten. Havre kan være glutenfri, hvis der ikke er andre havremarker i nærheden og de er meget påpasselige på møllen, når havren skal formales. 18 September 2018

10 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Gluten Gluten er proteiner, som findes i kornkernens frøhvide og består af to dele: glutein Gliadin De to udgør ca. 80% af proteinerne i hvede. Derfor er hovedreglen at jo højere proteinindhold, jo højere glutenindhold. Glutenindholdet varierer inden for den enkelte kornsort. I hvede indeholder 8-18% af frøhviden gluten. Glutenindholdet afhænger desuden af sorten og dyrkningsbetingelser. Mere solskin: Mere gluten. Det er en af grundene til, at vi importerer en del hvede sydfra. Meget regn i modningstiden, gør hveden blød og giver et lavt indhold af gluten. 18 September 2018

11 Gluten – øvelse Øvelse: Udvaskning af gluten
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Gluten – øvelse Når dejen æltes, dannes et elastisk glutennetværk, som sørger for at dejen kan hæve, dvs. at netværk holder på luften under hævningen. Styrke og elasticitet i glutennetværket har betydning for, hvor meget dejen hæver. Øvelse: Udvaskning af gluten For mere om denne øvelse: Se øvelsesoversigten, øvelse 8: Glutenudvask. 18 September 2018

12 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
I bageriet Det er anderledes at bage med fuldkornsmel end med almindeligt mel uden fuldkorn, både under æltning og raskning (hævning). Og så er der det med smagen. De fleste synes at fuldkornsbrød har en kraftig smag og smager lidt bittert. Men hvordan reduceres den bitre smag så? 18 September 2018

13 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Smagen Klid og skaldele, som findes i alle fuldkornslogomærkede melprodukter, har stor betydning for smagen. De bidrager nemlig med en kraftigere smag og bitterstoffer. Derfor betyder det noget for smagen, hvor stor en andel af dejen, som er fuldkornsmel. Skal brødet kunne mærkes med fuldkornslogoet, skal der minimum være 50% fuldkornsmel målt på det samlede tørstofindhold. 18 September 2018

14 Smag - øvelse Sødme Frugtaroma Øvelse
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Smag - øvelse Sødme Lidt sødme er godt til at afbalancere bitterheden. Her er honning godt, da det er mere aromatisk end sukker. Brun farin kan også bruges. Frugtaroma Citronsaft, cider og juice, som fx æblejuice, giver frugtaroma. For mere om denne øvelse: Se øvelsesoversigten, øvelse 9: I bageriet. Øvelse Lav en fuldkornsgrunddej, tilsæt forskellige aromaer og smag forskellen i de færdigbagte brød. 18 September 2018

15 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Nye sorter Efterhånden er der kommet en del kornsorter, som egner sig bedre til at blive formalet til fuldkornsmel end de traditionelle. Nogle sorter er mindre bitre som f.eks. Hvid hvede. 18 September 2018

16 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Surdej Det kan være godt at bruge surdej til fuldkornbrød, da surdejens ”syrlighed” komplementerer bitterheden i fuldkornet. Vær opmærksom på, at det ikke besværliggør fremstilling af en surdej, at lave den som en fuldkornssurdej. Det eneste det kræver er, at den traditionelle mel erstattes med fuldkornsmel. For mere om denne øvelse: Se øvelsesoversigten, øvelse 10: fuld af fuldkorn. Billedet krediteres Il Fornaio 18 September 2018

17 Forarbejdning Koldhævning
Hvad er fuldkorn og hvorfor fuldkorn? Forarbejdning Koldhævning En koldhævning over lang tid vil udvikle syrlighed, som ligesom surdejen, er med til at komplementere den bitre smag. Koldhævning af brød med fuldkorn Koldhævning af brød med fuldkorn adskiller sig ikke fra anden koldhævning. Det helt afgørende at være opmærksom på, er at temperere dejene korrekt efter koldhævning, inden de bages. De må max være grader. Fordele ved at koldhæve fuldkornsbrød er at de får mere smag og bliver mere rustikke. Ulempen er at brødene bliver mere følsomme, dvs. de lettere klapper sammen, bliver kompakte og uden volumen. Følg derfor altid opskriften nøjagtigt, så alle bagemetodiske processer udføres korrekt. Billedet krediteres Il Fornaio 18 September 2018

18 Forarbejdning Skoldning af fuldkornsmel:
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Forarbejdning Skoldning af fuldkornsmel: Ved skoldning af mel opnås en mere tæt og svampet krumme og dermed større skærefasthed samt en mere rund smag. Dette bruges især ved produktion af rugbrød, da stivelsen i rug ikke har samme hæveevne som hvedens stivelse. Iblødsætning: Iblødsætning af fuldkorn foregår på nøjagtig samme måde som ikke-fuldkorn. Billederne krediteres Skærtoft Mølle 18 September 2018

19 Bag forskellige varianter af samme fuldkornsdej
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Øvelse Bag forskellige varianter af samme fuldkornsdej For mere om denne øvelse: Se øvelsesoversigten, øvelse 9: Fuldkornsbrød i flere varianter. Se film om at bage forskellige brødvarianter af samme fuldkornsdej: Vælg slideshow og klik på billedet/play knappen, eller højreklik på billedet/play knappen og tryk ”open hyperlink”. 18 September 2018

20 Øvelse Fuld af fuldkorn
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Øvelse Fuld af fuldkorn Udvikl et brød eller et bagerkoncept, hvor fuldkorn er omdrejningspunktet. For mere om denne øvelse: Se øvelsesoversigten, øvelse 10: Fuld af fuldkorn. 18 September 2018

21 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Myter og usandheder Man skal kunne se kernerne, ellers er det ikke et fuldkornsbrød Nej, kernerne kan være fint formalet til fuldkornsmel. Lyst brød ikke kan være fuldkorn Lyst brød kan være bagt af fuldkornsmel, fx fuldkornshvedemel. Knækbrød kan også være et fuldkornsprodukt. Det er ikke nødvendigvis til at se, fordi kornet er malet til fuldkornsmel. Mørkt brød er altid fuldkornsbrød Nej, det kommer ikke an på farven. Et brød til den lysere side kan sagtens være fuldkorn. Er brødet mørkt, kan det være fordi, der er tilsat malt. 18 September 2018

22 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Myter og usandheder Alle frø og kerner er fuldkorn Nej. Solsikkefrø, græskarkerner, hørfrø, nødder mm. defineres ikke som fuldkorn. Fibre og fuldkorn er det samme Nej, fibre findes ikke kun i fuldkornsprodukter, men også i frugt og grønt. I princippet kan man godt få dækket sit behov for fibre ved at spise meget frugt og grønt. Men det er ikke kun fibrene vi skal have, vi har også brug for de skaldelene og kimen, som er i fuldkorn. Fuldkorn smager ikke godt Der findes fuldkorn i et hav af forskellige produkter og dermed noget for enhver smag og til enhver lejlighed. Nogle kornsorter er mere velegnet til fuldkornsprodukter. Får du fat i et fuldkornsprodukt, som du ikke er så begejstret for, kan du prøve et andet fabrikat. Se animationsfilmen ”myter om fuldkorn” ved at vælge slide show og klikke/play knappen på billedet. Eller højreklik på billedet/play knappen og tryk ”open hyperlink”. 18 September 2018

23 Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde?
Myter og usandheder Man kan ikke hygge sig med fuldkorn Der er masser af produkter med fuldkorn til hyggestunder. Morgenbrødet i weekenden kan fx sagtens indeholde fuldkorn – det er ikke nødvendigvis til at se, men det smager rigtig godt. Fuldkorn findes kun i brød Der findes fuldkorn i en masse forskellige morgenmadsprodukter. Havregryn er en glimrende kilde til fuldkorn. Pasta, nudler og ris findes også i fuldkornsvarianter. Et grovbrød er altid et fuldkornsbrød Det er desværre ikke rigtigt. Et grovbrød kan være bagt af groftmalet mel, men fx uden kim og klid. I et fuldkornbrød skal alle kornets dele med. Man kan ikke bage med fuldkornsmel, resultatet bliver et tungt brød. Man kan sagtens bage et brød med 100% fuldkornsmel. Vær opmærksom på at ælte skånsomt samt at dejen ikke må blive for fast. 18 September 2018

24 Fuldkornspartnerskabet
Hvordan kan jeg arbejde med fuldkorn på mit fagområde? Fuldkornspartnerskabet 18 September 2018