Fedtstoffer

Fedt og ernæring Vi kan ikke undvære fedt i vores kost Vi bør begrænse forbruget af fedt af hensyn til vores helbred

Kroppen bruger fedt til: Fedt og ernæring Kroppen bruger fedt til: Energi Fedtstof er nødvendig for at kunne optage de fedtopløselige vitaminer Vigtige for hjernen Fedt kan lagres i kroppens depoter til dårlige tider.

Fedt og ernæring 1 g Fedt giver 37 kJ I vores dagskost bør højst 25-40% af energien komme fra fedt

Fedtsyrer Inddeles i Mættede fedtsyrer Mono-umættede fedtsyrer Poly-umættede fedtsyrer Fedtstof med mange mættede fedtsyrer, er fast ved stuetemperatur Fedtstof med mange umættede fedtsyrer er flydende ved stuetemperatur

Opbygning af fedt Fedtstof molekyler består af følgende atomer Kulstof (C) Oxygen (O) Hydrogen (H)

Fedtstof Er opbygget af glycerol (en trivalent alkohol) og fedtsyrer Glycerol - C3H5(OH)3 H H -C- OH I en fedtsyre indgår der altid en syregruppe. (-COOH) karboxylgruppe Jo længere en kulstofkæde er, jo mere tyktflydende bliver den organiske syre – fra 12 kulstofatomer kalder vi de organiske syrer for fedtsyrer.

Fedtsyrer Vores danske Lurpak-smør er ”forvandlet” til Kærgården. I 1990 blev dette lanceret som smørbart direkte fra køleskabet. Hvad gjorde mejeriet ved den danske Lurpak- smør?

Mættede fedtsyrer Findes i fedt fra pattedyr altså kød, svinefedt, mælkeprodukter, og ost -men også i palmin, kakaosmør, stegemargarine og jordnøddeolie. Kun enkeltbindinger mellem C-atomerne i kulstofkæden Et eksempel på en mættet fedtsyre: stearinsyre C17H35COOH

Mono-umættede fedtsyrer Findes især i plantefedtstoffer som oliven- og rapsolier Er med til at forskyde blodets kolesterolindhold, så vi ikke så nemt danner blodpropper Én dobbeltbinding i kulstofkæden

Poly - umættede fedtsyrer Findes især i fiskeolier og i en del vegetabilske fedtstoffer Er med til at forskyde blodets kolesterolindhold, så vi ikke så nemt danner blodpropper To eller flere dobbeltbindinger i kulstofkæden

Kolesterol Et højt indhold af kolesterol i blodet giver risiko for åreforkalkning Fra tidlig til svær stadium går der 10 – 20 år. Tidlig Sen Svær

Omega 3-fedtsyrer Findes i fede fisk som laks, makrel, ål, sild m.v. De kaldes n3-fedtsyrer Første dobbeltbinding ved kulstofatom nr. 3 En kostændring, hvor man indtager større mængder Omega-3- fedtsyrer (fiskeolier), er med til at forskyde blodets kolesterolindhold, så vi ikke så nemt danner blodpropper.

Fedtsyresammensætning i forskellige fødevarer

Fedtstoffers smeltepunkt

Smeltepunkt Det, der adskiller fedtstoffer og olier, er deres smeltepunkt. Eksempelvis hedder palmin kokosfedt i Danmark men kokosolie i sig hjemland. Bagere har ofte behov for fedt med et højere smeltepunkt – det kan opnås ved at hærde fedtet. Hærdning opnås ved at fjerne dobbeltbindingerne i fedtsyrerne – det kan ske ved opvarmning i længere tid eller tilsætning af H-atomer. Herved kan der opstå de såkaldte transfedtsyrer, som er mistænkt for at være sundhedsskadelige.

Cis og trans - form

Fedt i gastronomien Animalsk og vegetabilsk fedt har flere vigtige roller i madlavningen. 1) Som stegemiddel, der smører og overfører varme ved høje temperaturer, hvor intens smag og sprød struktur udvikles (bruningsreaktionen). 2) Som selvstændig smagsgiver og fortykningsmiddel i varme og kolde saucer, evt. blandet med og emulgeret i vandholdige ingredienser (mayonnaise, smør). 3) Som ingrediens i brød- og kagedeje, hvori fedtstoffet giver sprødhed og glathed samt stabiliserer porestrukturen.