Målgruppeanalyse og sundhedsudfordring Dag 1 Målgruppeanalyse og sundhedsudfordring

Målgruppe Alder…………………………………………..……………………. Energibehov……………………………………………………….. Typisk aktivitetsniveau……………………………………………. Helbred…………………………………………………………….. Appetit……………………………………………………………… Kostvaner f.eks. traditionel, etnisk, økologi……………………. Særlige behov f.eks. vegetar, minus svin, allergikere………… Problematikker f. eks. underernæring eller overernæring……

Sundhedsudfordring Er der særlige sundhedsudfordringer blandt din målgruppe? F.eks. : Vil ikke spise fisk, spiser meget kød, efterspøger mere salt etc. ……………….

Grundlæggende ernæringslære Dag 1 Grundlæggende ernæringslære

Energi Kilojoule – kJ Kilokalorie – kcal 1,0 kcal = 4,2 kJ Banan 100 g 82 kcal x 4,2 = 344 kJ Brug kJ 1000 kilojoule kJ = 1 megajoule MJ

Energi ifølge NNA Erhvervsaktive mænd: 10600 kJ – 13800 kJ Erhvervsaktive kvinder : 8500 kJ – 10700 kJ

Energibehov jvf. Fysiskaktivitetsniveau Kvindes energibehov: Basalstofskifte (60 kg x 100 kJ) x fysisk aktivitetsniveau (PAL) Fysisk aktivitetsniveau (PAL)1,6 + 0,025 Energibehov: (60 kg x 100kJ) x 1,625 PAL = 9750 kJ pr døgn

Kød, fisk, fjerkræ, æg, nødder, bælgfrugter og mejeriprodukter Anbefalinger for de energigivendenæringsstoffer NNA Gældende for raske over 2 år Fedt 25-35E% Mættet fedtsyrer max 10E% Hovedsageligt fra animalske produkter, kokos og palmeolie Umættede fedtsyrer 10-15E% Hovedsageligt fra planteolier, nødder og frugter som avocado og oliven Polyumættede fedtsyrer 5-10E% Hovedsageligt fra fisk og skaldyr, nødder og planteolier Protein 10-20E% Kød, fisk, fjerkræ, æg, nødder, bælgfrugter og mejeriprodukter Kulhydrat 50-60E% Hovedsageligt fra kartoffel, brød, pasta, ris, korn, frugt, grønt og sukker

Anbefalinger for de energigivendenæringsstoffer NNA Sukker max 10E% Slik, kager, drikkevarer Kostfibre 25 – 35 g eller 3 g pr. MJ Hovedsageligt fra groft brød, bælgfrugter, frugt og grøntsager Alkohol max 5E% Hovedsageligt fra øl, vin og spiritus Max 7-14 genstande for kvinder ugentlig Max 14-21 genstande for mænd ugentlig

Ugentlig råderum for tommekalorier for kvinder Link til de 8 kostråd, under kostråd 4 om sukker http://www.altomkost.dk/Services/Materialer_og_undervisning/Download_kostraadene_i_powerpoint/forside.htm

Ugentlig råderum for tommekalorier for mænd Link til de 8 kostråd, under kostråd 4 om sukker http://www.altomkost.dk/Services/Materialer_og_undervisning/Download_kostraadene_i_powerpoint/forside.htm

Salt Danskerne spiser for meget salt. Anbefaling max. 6 g dagligt for kvinder og 7 g for mænd Det svarer til 2,4 g natrium for kvinder og 2,8 g natrium for mænd. Divider med faktor 0,4 for at finde saltmængden

Salt Natrium i cornflakes pr 100 g: 0,5 g Salt: 0,5 / faktor 0,4 = 1,25 g

Salt Natrium i chips pr 100 g: 0,68 g Salt: 0,68 / faktor 0,4 = 1,7 g

Energigivendenæringsstoffer 1 g Fedt 37 kJ 1 g Protein 17 kJ 1 g Kulhydrat 17 kJ 1 g Kostfiber 8 kJ 1 g Alkohol 29 kJ

Øvelse – udregn fedtenergi%

Tallerkenmodellen – varm og kold frokost Link til tallerkenmodellen som Kold: http://www.altomkost.dk/NR/rdonlyres/2362550A-EB49-4FC3-AD77-FE3D62A3D0F0/0/koldtallerkenA4951.pdf Varm: http://www.altomkost.dk/NR/rdonlyres/C37B98BC-822E-416C-B3EA-5EBD4CF307E7/0/varmtallerkenA4foto951.pdf

Måltidsfordeling Kvinde 9750 kJ Frokost 25-35% af energi Frokost skal bidrage med: 25 x 9750 kJ: 100 = 2438 kJ 35 x 9750 kJ: 100 = 3413 kJ

Eksempel

Kilder www.foodcomp.dk www.food.dtu.dk - søg på nordiske næringsstofanbefalinger 2004 Anbefalinger for den danske institutionskost Fødevarestyrelsen, 2009 4. udgave, 1. oplag 2009 www.tulip.dk www.kostforum.dk www.kims.dk www.kelloggs.dk www.fvst.dk www.altomkost.dk

Få mest ud af dine råvarer Dag 1 Få mest ud af dine råvarer

Fedt Fedt til stegning Anvend mættede og umættede som smør, fedt, margarine, rapsolie, olivenolie, avokadoolie Undgå polyumættede som vindruekerneolie, solsikkeolie og majsolie Olien må aldrig blive rygende varm – risiko for transfedtsyredannelse over 180 grader eller dybstegning over længere tid Margarine er tilsat lidt syrnet og saltet skummemælk som blive brunt når fedtstoffet er klar til anvendelse. Anvend gerne smør eller margarine sammen med olie til stegning

Fedt Fedt til bagning Fedt til dressing/marinade Mange fedttyper og olie kan anvendes da brøddejen ”beskytter” fedtsyrerne Fedt til dressing/marinade Anvend mono og polyumættede – gerne koldpressede da de ofte smager rigtig dejligt Udlever 2.31Kend din olie I bageopskrifter kan 100 gram smør også erstattes med ca. 85 gram olie, fordi smør indeholder en del vand Fedt kan fremhæve og dæmpe smag Fedt skal være tilstede hvis vi skal optage de fedtopløselige vitaminer ADEK

Hvad optager fedt/afgiver fedt Kød – meget begrænset Eksempelvis optager 100 g kotelet 2 g fedt under stegning Grøntsager - relativt meget, begræns hvor meget du anvender Anvend 1 tsk olie pr kg grøntsager til sautering eller ovnbagning Stivelse – relativt meget Pomfritter indeholder næsten 19 g fedt pr.100 g Bacon, flæsk, frikadeller, kød med marmorering og fedtkant afgiver fedt under stegning Indtag bør dog begrænses da total fedtindhold stadig er stort

Protein Protein af animalsk oprindelse er nemmere at optage Protein er nemmere at optage når det er koaguleret/tilberedt For at optage protein fra bælgfrugter skal de enten spirer eller koges. Tørrede bælgfrugter må ikke spises rå pga. giftig lektinindhold som naturligt findes i bælgfrugter Sort bønne, lima-, kidney-, pral-, heste- og havebønne må ikke spires da lektinindholdet er meget stort i disse Bælgfrugter som mungbønner, azukibønner, kikærter, linser, ærtebønne, skalbønne er bl.a. gode til spiring

Alkohol Alkohol fordamper under tilberedning Alkohol kan bidrage med smag fx øl og vin i sauce eller flambering med cognac eller pernod

Vitaminer og mineraler Vitaminer og mineraler kan påvirke hinanden positivt og negativt For at optage calcium skal D vitamin være tilstede og jern optages bedst når C vitamin er tilstede Jernoptagelsen kan hæmmes når der er meget calcium til stede. Tilbered generelt grøntsager med nænsom varme og undlad for meget vand når der koges grøntsager Snit frugt og grønt så tæt på serveringstidspunktet da C vitamin ellers kan oxideres og inaktiveres så kroppen ikke kan optage dem Link til www.foodoflife.dk

Litteratur Fedtpjece fra forbrugerinformation www.statensnet.dk/pligtarkiv/fremvis.pl?vaerkid=487&reprid=0&filid=3198&iarkiv=1 www.friskespirer.dk Fødevarelære, Hanne Hyldgaard Langager, 2007 www.foodcomp.dk

OPGAVE Smag på olierne og notér fedtsyresammensætningen. Brug skema og www.foodcomp.dk Sæt ord på: Smag Anvendelse

Kostfibre - fuldkornsmærket Dag 1næringslære

Kostfibre Danskerne spiser ifølge danskernes kostvaner alt for lidt fibre 21 g pr dag hvor anbefalingen er 25-35 g pr dag 3 g pr MJ

Kostfibre Kostfibre har gavnlige virkninger for vores krop - Sænker tømningshastigheden i mavesækken - De geldannede fibre øger passagetiden i tarmen - Mindre stigning i blodsukker - Bidrager til et positivt tarmbakterie miljø - Virker sænkende på serumkolesterol og triglycerider - Forebyggende og helbredende effekt på forstoppelse, diarré og muligvis cancer. Om den gavnlige virkning er fra kostfibre isoleret eller hele fødevaren er ikke helt afklaret. Anbefales at spise fødevarer der naturligt indeholder kostfibre

Kostfibre – hvor findes det? Kostfibre findes i mange forskellige fødevarer: - Korn - Frugt og grøntsager - Nødder - Bælgfrugter

Kostfibre I frugt og grøntsager er det kostfibrene der udgør plantecellernes cellevægge (cellulose) og binder plantecellerne (pectin) sammen

Kostfibre I korn er det primært det yderste lag

Kostfibre Danskernes største kilde til kostfibre er Korn og brødprodukter 54 % Grøntsager 25 % Frugt 18 % Derfor er der lanceret en ny kampagne som skal få os til at vælge fuldkornsprodukter - 75 g dagligt Krav til produkter: mindst 6 g kostfibre pr 100 g Brød: mindst 5 g kostfibre pr 100 g

Hvor meget er 75 g fuldkorn

Fuldkorn Fuldkorn er hele eller forarbejdede hele korn Ikke fuldkorn Eks: hvede, rug, byg, havre, majs, hirse, ris Ikke fuldkorn Eks: solsikkekerner, græskarkerner, sesamfrø, vilde ris, boghvede, bulgur, couscous, hvide ris og pasta I kornets skaldele findes fytin, der nedsætter tilgængeligheden af kornets mineralindhold (calcium, jern og zink). Optimale forhold for enzymet fytase som nedbryder fytin - I blødsætning af korn - Langtidshævning af brød - Lav pH (eks. tilsætning af surmælkprodukter)

Hvornår er noget fuldkorn? Mel og gryn skal være 100 % fuldkorn Fødevarer hvor der er tilsat andre ingredienser skal over 50% af tørstofindholdet fødevaren være fuldkorn Beregningsmodel til beregning af tørstofindholdet udleveres Se evt. mere på hjemmeside www.fuldkorn.dk