Sæsonbetonet Menuplanlægning Planlægning af menuer er en vigtig del af hverdagen i alle landets køkkener! Alle landets køkkener arbejder med planlægning af menuer i et eller andet omfang. Menuplanlægningen er med til at skabe overblik over madproduktionen og sikre variation og retter af høj kvalitet. Her spiller sæsonernes råvarer en stor rolle. Mange køkkener oplever måske allerede, at der gøres meget for at sikre en høj kvalitet i maden, men måske kan det gøres endnu bedre?

Menuplanen bør rumme overvejelser om, hvordan køkkenet vil sikre: Variation i maden, som tilgodeser målgrupperne Egnsretter, der vækker genkendelighed, fx hos ældre brugere At maden tilgodeser ernæringsmæssige anbefalinger Brug af råvarer, der afspejler årstidernes skiften Anvendelse af opskrifter, der er næringsberegnede Vareindkøb indenfor de økonomiske rammer Bæredygtighed gennem anvendelse af lokalt producerede råvarer, gerne økologiske Kulinarisk kvalitet, der sikrer gode madoplevelser Menuplanlægning er omdrejningspunktet for at sikre en høj kvalitet af mad og måltider i det professionelle køkken. En grundig planlægning kan være en stor hjælp til at strukturere madproduktionen og sikre en varieret menusammensætning. Når menuplanen udarbejdes, bør det overvejes, hvem der har ansvaret for dette og at det kan være en stor fordel at inddrage medarbejdere i denne planlægning. Menuplanen bør indeholde overvejelser om hvordan køkkenet vil sikre Variation i maden, som tilgodeser målgrupperne Egnsretter, der vækker genkendelighed, fx hos ældre brugere At maden tilgodeser ernæringsmæssige anbefalinger Brug af råvarer, der afspejler årstidernes skiften Anvendelse af opskrifter, der er næringsberegnede Vareindkøb indenfor de økonomiske rammer Bæredygtighed gennem anvendelse af lokalt producerede råvarer, gerne økologiske Kulinarisk kvalitet, der sikrer gode madoplevelser

I menuplanlægningen skal der tages hensyn til: 1. Sæson 2. Ernæring 3. Målgruppe 4. Økonomi 5. Kalender 6. Kulinarisk kvalitet 7. Variation 8. Bæredygtighed/økologi 9. Produktion De generelle forhld, der skal tages hensyn til i menusammensætningen er: Sæson 2. Ernæring 3. Målgruppe 4. Økonomi 5. Kalender 6. Kulinarisk kvalitet 7. Variation 8. Bæredygtighed/økologi 9. Produktion Disse punkter vil blive beskrevet i det følgende.

1. Sæson Hvorfor sætte fokus på sæsonernes råvarer? Råvarerne er bedst på bestemte tider af året – høj kvalitet Skaber overblik over madproduktionen og sikrer variation I mange køkkener gøres allerede meget for at højne kvalitet – måske kan der gøres mere? Brug af sæsonbestemte råvarer er et af de områder, der bør indgå i en grundig og god menuplanlægning. Grøntsager, frugt, bær, svampe samt nogle fisk og noget fjerkræ har alle en sæson. Sæsonen er den tidsperiode, hvor råvaren kan høstes. Her er udbyttet størst, hvilket resulterer i, at prisen på råvaren nedbringes. Brug af sæsonens råvarer resulterer i mad med bedre smag og bedre konsistens og mad, der indeholder flere vitaminer. Men brug af sæsonens råvarer tilgodeser også variation i maden og en vis grad af bæredygtighed og minimerer omkostningerne. .

Eksempler på årstidernes råvarer Brug af sæsonbestemte råvarer er et af de områder, der bør indgå i en grundig og god menuplanlægning. Grøntsager, frugt, bær, svampe samt nogle fisk og noget fjerkræ har alle en sæson. Sæsonen er den tidsperiode, hvor råvaren kan høstes. Her er udbyttet størst, hvilket resulterer i, at prisen på råvaren nedbringes. Brug af sæsonens råvarer resulterer i mad med bedre smag og bedre konsistens og mad, der indeholder flere vitaminer. Men brug af sæsonens råvarer tilgodeser også variation i maden og en vis grad af bæredygtighed og minimerer omkostningerne.

I dette menuplans-eksempel er der taget udgangspunkt i produktionskøkkenet Københavns Madservice a la carte’s menuplaner fra forårsmånederne marts, april og maj. Der er en lang række råvarer med sæson i foråret, som fx grønne asparges, ramsløg, hyldeblomst, hornfisk og lam. Der findes flere lister over årstidernes grønt, som kan være en hjælp, når menuplanen skal udarbejdes.

Forår Brug teknikker som fx: Lynstege Dampe Riste Kogt Porchere Marinere Brug tillægsord som fx: Friske Håndplukkede Nyopgravede Spæde Saftige Sødmefyldte Sprøde Foråret indbyder til bestemte tilberedningsteknikker, der defineres af råvarernes friskhed og delikate smag, der skal tilberedes nænsomt og enkelt for at bevare sprødheden og den søde smag.

Sol og sommer overtager nu fra det spirende forår Sol og sommer overtager nu fra det spirende forår. Grøntsagerne får sol, vand og tid som bl.a. giver et masser af saftigt og sødmefyldt grønt, urter, frugt, bær.

Sommer Brug teknikker som fx: Dampe Koge Riste Grydestege Blanchere Marinere Pisket Lynstege Porcheret Brug tillægsord som fx: Saftige Søde Solmodne Sommer Sprøde Luftigt Smørstegt Sommer er en tid, hvor vi lader sæson være sæson og bruger de enkle tilberedningsformer.

Sommeren med solfyldte dage og varme nætter går på hæld, og det bliver køligere i luften. Al energi og saft og kraft er lagret i markernes grønt og skovenes frugt, og det er nu tid til indendørs hygge og mere tid i køkkenet.

Efterår Brug teknikker som fx: Bage Riste Braisere Marinere Sylte Stege Sautere Koge-retter Brug tillægsord som fx: Rustik Grov Kraftig Krydret Saftig Intens Efterår er tiden, hvor vi gradvist bruger længere tid indendørs og derfor har mere tid til længere tilberedning.

Vinter Brug teknikker som fx: Bage Braisere Sprængt/saltet Sylte Røget Brug tillægsord som fx: Fyldig Rustik Grov Saftig Kraftig Krydret

2. Ernæring Institutionskøkkenet har en forpligtelse til i et vist omfang at tilbyde en ernæringsrigtig kost. (opfylde brugerens behov for energi og andre næringsstoffer) Personalet bør ajourføre sin viden om ernæring til målgruppen

3. Målgruppen Målgruppen har betydning for, hvordan menuplanen kommer til at se ud. Som udgangspunkt kan der være tale om 2 typer af målgrupper: Ensartet sammensat gruppe = Homogen gruppe (fx børnehave, efterskole, plejehjem) Uensartet sammensat gruppe = Heterogen gruppe (Fx patienter på sygehus)

Målgruppen Der er forskelle på behov og ønsker afhængig af målgruppe: børn/voksne/ældre Mænd/Kvinder Syge/raske Landbefolkning/byboere Religion Osv. Hvilken målgruppe tilbereder vores egen kantine mad til? Har målgruppen særlige behov?

Målgruppen Der er forskel på, om målgruppen er langtids- eller korttidsforplejet. Egnsretter Nogle retter findes kun i bestemte landsdele, og der kan desuden være store forskelle, fx. grønlangkål. Madkultur religion, forskelle på Danmark og udlandet

4. Økonomi Menuplanlægning kræver et vist kendskab til de enkelte råvarers pris. - der vil (selvfølgelig) være store forskelle på kostprisen fra dag til dag – gennemsnit over en periode. God økonomi i at vælge sæsonens varer (i øvrigt også i forhold til kvalitet), Især frugt og grønt, fisk. Kostdagspris : Det beløb, køkkenet bruger på mad og drikke til 1 person i 1 døgn. Udregnes: Udgifter til fødevarer (samlet indkøb) = Kr. Antal kostdage Se evt. figur 65 side 101 i Kostlære og-vurdering.

5. Kalender Forskel på Årstider hverdag og weekend hverdag og fest Højtid Mærkedage (særligt langtidsforplejede) Sæson (økonomi, råvare kvalitet) Spisevaner – fx suppe om efterår/vinter, jordbær om sommeren osv.

6. Kulinarisk kvalitet Sensorik smag – duft – konsistens – udseende/farve Generelle hensyn, som har indflydelse på kundens kulinariske opfattelse af maden: - Farvesammensætning og anretning - Konsistens (viskositet) - Smagssammensætningen - m.m.

Fokus på sensorik kan… Sikre velsmagende mad hver dag Sikre ensartethed i måltider fra køkkenet Øge kreativiteten i køkkenet Skabe større fleksibilitet i arbejdet Føre til bedre økonomi Medvirke til produktudvikling

Faktorer, der har betydning for oplevelsen af måltidet: Navn og præsentation skal passe til forventningen ”garnfanget torsk”, stenovnsbagt filonebrød, hjemmelavet syltetøj) Appetitlig duft God balance mellem smagskomponenterne i maden At umamien er til stede En kombination af hårde og bløde konsistenser i måltidet. Det skal være smagfuldt! (Mine tilføjelser: Undgå komplicerede sammensætninger, dvs. fyldt kød, fyldte kartofler, ”behandlede grøntsager osv. I samme måltid)

Kulinarisk kvalitet Central udportionering Hovedret og biret og diverse tilbehør serveres samtidig – derfor overvej farvesammensætning. Decentral udportionering: Maden kan serveres på forskellig måde, derfor bør planlæggeren vide, hvorledes maden præsenteres, før han/hun kan vurdere, om det er væsentligt at hovedret og biret passer sammen. Buffet Farverigt bord.

7. Variation Bør prioriteres højt - særligt for langtidsforplejede Af hensyn til en god oplevelse af måltidet hver dag. Ernæringsmæssigt er det også hensigtsmæssigt at variere. Jo længere planlægningsperiode, jo færre gentagelser (det betyder ikke at planen forsætter forfra – sådan bør det i hvert fald ikke være)!

9. Produktion Der skal tages hensyn til køkkenets kapacitet af fx kipstegere, ovne (ovnbagt kylling, ovnkartofler, ovnbagte rodfrugter - kan være problem) Personale (antal, kompetencer, samarbejdspartnere) Ugedage, måske ikke levering af varer fx mandag eller lign.

8. Økologi Økologisk produktion, vil som regel ikke få konsekvenser for menuplanlægningen, da de fleste varer fås i økologisk udgave Dog kan der evt. være økonomiske overvejelser – økologiske varer er ofte dyrere end konventionelle Forslag til hvordan der kan spares: kødløse dage bruge mindre kød, mere drøje med grøntsager servere brød til de fleste retter og større mængder kartofler, ris eller pasta kun bruge frugt og grøntsager i deres danske sæson

10 gode grunde til at vælge økologi 1. Du får mad uden rester af sprøjtegift   2. Du får mad med mere smag 3. Du får rene varer uden sminke 4. Økologiske dyr har bedre forhold 5. Økologi er godt for vores grundvand 6. Bevar en rig og ren natur 7. Naturlig mad er sund fornuft 8. Nej tak til gensplejset mad 9. Ø-mærket står for grundig kontrol 10. Økologi er godt for ulande

Det bæredygtige køkken Bæredygtig madproduktion indebærer blandt andet, at maden er baseret på råvarer, der er frembragt med omtanke for miljøet

I menuplanlægningen skal der tages hensyn til: 1. Sæson 2. Ernæring 3. Målgruppe 4. Økonomi 5. Kalender 6. Kulinarisk kvalitet 7. Variation 8. Bæredygtighed/økologi 9. Produktion