Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab.

Præsentationer af emnet: "Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab."— Præsentationens transcript:

1 Menuteori ved Jesper Rye - hvordan man planlægger en menu til selskab.
Før man går i gang… Udbud og sæson Menusammensætning Fagligt korrekte regler Menukorttekster

2 Før man går i gang, bør man tage hensyn til:
Dato for arrangementet Klokkeslæt Antal couverter Anledning Prislag Hvilken type restaurant er vi?

3 Før man går i gang, bør man tage hensyn til disse også:
                                                                                         Eventuelle oplysninger om: Diæter Nationalitet Hvor mange retter menuen skal bestå af Særlige ønsker

4 Udbud og sæson Kend råvarernes oprindelse og tid for anvendelse.
Kend jagttiderne. Kend sæson for spisefisk. Kend din leverandør.

5 Menusammensætning Grundform Udbygning Amuse-bouche (beskrives ikke) Suppe Forret Kold kød eller fiske mellemret Varm kød eller fiske mellemret Sorbet/granité Steg (hovedret) Grønsagsmellemret Ost (skal navngives) Pré Dessert Dessert

6 Fagligt korrekte regler
Afpas volumen Brug sæsonvarer Undgå for stærke retter i starten af menuen Skift tilberedningsmetoder Undgå gentagelser Undgå vin/spiritus i alle/ for mange retter

7 Fagligt korrekte regler
Bland ikke ordinære retter med luksusretter Lad kvaliteten stige Skift mellem kolde og varme retter Tilstræb harmoni i farve og form Lav et varieret forløb Tag hensyn til gæsternes sammensætning

8 Menukortteksten - er en kort, præcis og sælgende tekst, der gør det muligt at visualisere hele retten Hovedemnets navn, udskæring og tilberedning inkl. evt. fortilberedning Navn og tilberedning på samtlige garniturer Saucenavn med de justeringer man evt. har fortaget Udtryk som: ”dagens fisk”, ”sæsonens råvarer” ”husets kartoffel” virker ikke. ALT skal navngives.