Menu teori.

Præsentationer af emnet: "Menu teori."— Præsentationens transcript:

1 Menu teori

2 Dagens menu Dansk bøf med bløde løg, rødbeder, hvide kartofler,
skysauce og surt Pandestegt hakkebøf af Limosinekvæg fra Jelling Naturkød, serveret med langtidsstegte bløde løg, hjemmesyltede rødbeder fra Lolland, karens agurkesalat og hvide kartofler med persille frits.

3 Menukort tekst En menukorttekst er kokkens beskrivelse af sine retter til gæsterne. Selv om tjeneren gerne vejleder gæsterne og fortæller om de forskellige retter kan de ikke over komme at forklare alle retter, specielt ikke i rykket. En godt udformet menukorttekst sælger retten til gæsterne, fordi gæsterne kan se retterne for sig. Menukortet er også en opskrift for den rutinerede kok , idet en dygtig kok kan fremstille retterne alene ved en dækkende menukorttekst.

4 cigarfar CIGARFAR

5

6 Selskabsmenu – A la carte menu
Selskabsmenuer: bliver altid aftalt med personen der er vært for festen , der igen bliver vejledt af en kok/køkkenchef, tjener , restauratør. A la carte menuer : udarbejdes af Køkkenchefen eller restauratøren der bestemmer hvad man vil satse på og hvad man tror der kan sælges i forretningen.

7 Sæson Forår – marts – april - maj Sommer – juni – juli - august
Efterår – september – oktober - november Vinter – december – januar – februar Udlever sæsonskema

8 Ting at tage hensyn til Dato. - sæson
Klokkeslæt. – forberedelse – slags mad Antal gæster. – hvor mange skal vi lave mad til Anledning. – begravelse - fødselsdag Prislag. – flæskesteg - østers

9 Oplysninger Vegetar. – ingen kød Diabetiker. – sukker – fedt - allergi
Religion. – muslim – jøder - Nationaliteter – inder – USA – ikke lave deres mad Hvor mange retter menuen skal bestå af. -

10 Mætningsgrad Børn & ældre – spiser ikke så meget
Herre & damer – så spiser de normalt Kun herre – 250 g kød – med bearnaise Kun damer – finere lettere

11 Samhørighed Ikke blande luksus og ordinere retter -
Østers – flæskesteg med rødkål Om sommeren spiser man mindre end om vinteren. -

12 regler Sæson - Tilberedningsformer - Saucer – Det æstetiske indtryk –
Undgå gentagelser - Krydderier -

13 Menukortteksten skal indeholde
Hovedemne – udskæring, for tilberedning, speciel krydring. Hovedemnets tilberedningsform Navn på garniturer og tilberedningsform Sauce fumet, tilberedning, tilsætning, tilpasning til retten Når man skal komponere en menukorttekst, bør man tage opskriften på retten og understrege, hvilke ting man skal have med i teksten og derefter forme selve teksten. Prøv en på tavlen!!!

14 Menu Kort / Design

15 Dagens opgave Sammensæt en Festmenu Træk et selskab. –
Menu seddel & info Agnes fylder 80 – Ninnas barnedåb Velkommen hjem Alexander – Jens’s konfirmation. Det danske køkken i Dubai – Dorthe & Bennys bryllup. Menu + Design