MADKAMPS relation til faget Madkundskab Connie Greffel Frerks UC Syd/ Læreruddannelsen, Esbjerg

Formål med MADKAMP Formålet med Madkamp er at styrke madkundskabsfagets faglighed og position i den danske grundskole. I MADKAMP kan eleverne arbejde eksperimenterende og undersøgende og styrke både egen og fælleskabets faglighed og trivsel. Med fokus på innovation, faglighed og en høj grad af elevdeltagelse, er ambition at fremme elevernes lyst og kundskab i forhold til mad, måltider og formidling.

Formål med læringsforløbet Formålet med MADKAMPs læringsforløb er, at eleverne er aktive deltagere i læringsforløbet og tilegner sig færdigheder og viden om fødevaren mælk og mælkeprodukter i forhold til fødevarebevidsthed og madlavningens fysisk og kemi. Eleverne skal opnå indsigt i mælk og mælkeprodukter fysisk-kemiske egenskaber gennem teoretiske, praktiske og æstetiske læreprocesser samt opleve fremstillingsprocesser og madlavningsglæde. Denne indsigt skal de anvende i innovative læringsforløb, hvor de udvikler retter med mælk og mælkeprodukter samt formidler deres færdigheder, viden, erfaringer og oplevelser gennem forskellige sproglige og visuelle tilgange.

MADKAMPS fokus Læring i madkundskab - ud fra et valgt tema Innovation Elevdeltagelse

Fagformål for madkundskab Stk. 1 Eleverne skal i faget madkundskab tilegne sig færdigheder og viden om mad, smag, sundhed, fødevarer, madlavning og måltider og dermed udvikle kompetencer, der gør dem i stand til at vælge og vurdere egne smags- og madvalg. Eleverne skal opnå praktiske færdigheder inden for madlavning og kunne eksperimentere med såvel råvarer, opskrifter og retter som egen smag og andre æstetiske erfaringer. Eleverne skal kunne foretage kritisk reflekterede madvalg på bagrund af viden om fødevarer, sæson, oprindelse, sundhedsværdi, produktionsformer og bæredygtighed. Stk. 2. Gennem alsidige læringsforløb skal eleverne udvikle selvværd, fantasi, madlavnings-glæde og erkendelse, så de bliver i stand til begrundet at tage stilling til og handle i overensstemmelse med dette. Eleverne skal lære at forbinde viden med lyst og handling i en forpligtigende praksis. Faget skal tilrettelægges, så eleverne kan opleve værdien af et fællesskab omkring måltider. Stk. 3. Eleverne skal lære at tage del i og medansvar for problemstillinger, der vedrører mad, madvalg, madlavning og måltider i relation til kultur, trivsel, sundhed og bæredygtighed. Kilde: vejledninghttp:// vejledning

Temaet for MADKAMP - DM i madkundskab 2016 Mælk & mælkeprodukter og deres fysisk-kemiske egenskaber Tidligere temaer: Se: Tidligere temaer: Se:

Fælles Mål – hierarki Kompetenceområde Kompetencemål Færdigheds-og vidensområder med: Færdigheds- og vidensmål Læringsmål

Læringsforløbet: Mælk & mælkeprodukter Læringsforløbet om: Mælk & mælkeprodukter – og deres fysisk kemiske egenskaber dækker kompetenceområderne: Fødevarebevidsthed med færdigheds-og vidensområdet: Råvarekendskab Madlavning med færdigheds-og vidensområderne: Madlavningens fysik og kemi Smag og tilsmagning Madens æstetik Se i velkomstmappen

Kompetenceområdet Madlavning klassetrin Grundmetoder og madteknik (Færdigheds- og vidensmål) Eleven kan lave mad ud fra enkle grundmetoder og teknikker Eleven har viden om grundmetoder og teknikker i madlavning Eleven kan kombinere grundmetoder og teknikker i madlavning Eleven har viden om kombinationsmuligheder mellem grundmetoder og teknikker i madlavning Madlavningens fysik og kemi (Færdigheds- og vidensmål) Eleven kan lave mad under hensyntagen til fysisk-kemiske processer Eleven har viden om madlavnings grundlæggende fysik og kemi Eleven kan skabe retter under hensynstagen til sammenhæng mellem madlavnings grundmetoder og fysisk- kemiske egenskaber Eleven har viden om sammenhæng mellem madlavnings grundmetoder og fysisk-kemiske egenskaber

Kompetenceområdet Madlavning klassetrin Madtekniske egenskaber og håndværk (Færdigheds- og vidensmål) Eleven kan eksperimentere medingredienser og metoder Eleven har viden om metoder og ingrediensers madtekniske egenskaber Eleven kan anvende komplekse teknikker og metoder i madlavning Eleven har viden om komplekse madtekniske egenskaber og metoder Eksperimenterende madlavning (Færdigheds- og vidensmål) Eleven kan eksperimentere med mads fysisk-kemiske egenskaber Eleven har viden om gastro fysisk- kemiske egenskaber Eleven kan eksperimentere med egne smagsoplevelser i madlavning Eleven har viden om sensorik og smag

Madlavningens fysik og kemi Fysisk-kemiske processer i fødevarer ses i forhold til fødevarernes indhold af: Kulhydrat Fedt Protein

Kulhydrater i fødevarer Monosaccharider: glucose, fruktose, galactose Disaccharider: saccharose, laktose, maltose Polysaccharider: stivelse og fibre - cellulose og pektin Kulhydrater findes i: Grøntsager Frugt Kartofler Korn Mælk (laktose)

Fedt i fødevarer TRIGLYCERIDER: Kød Fisk Æg Mælk og mælkeprodukter Fedtholdige frugter

Protein i fødevarer Korn Kød Fisk Æg Mælk og mælkeprodukter Bælgfrugter Proteiner er kompleks opbyggede molekyler

Kulhydraters fysiske og kemiske reaktion ved tilberedning Ved opvarmning fx kogningPektinet indgår i en anden opløsning og grøntsagerne bliver bløde Stivelse forklistrer ( anvendes også ved jævning) Ved ilægning i koldt vandVand trænger ind i de enkelte planteceller (Osmose) Ved stegning og bagning De simple kulhydrater karamelliserer Vandet fra grøntsager fordamper Ved stegning i smør sker en proces mellem protein og de simple kulhydrat= Maillard processen. Fx den brune skorpe på brød og kød Ved fermenteringMælkesyrerbakterier omdanner laktosen til mælkesyre

Fedts fysiske og kemiske reaktion ved tilberedning Ved opvarmning- pande-, lyn- og friture stegning Overfører varme Forhindrer fastbrænding EmulsionFedt i vand fx mælk Vand i fedt fx smør En emulsion er en blanding af dråber af olie/fedtstof og vand. Fedtdråberen samler sig og da fedt, har lavere massefylde end vand samler fedtet sig oven på vandet. En emulgator kan stabilisere en emulsion.

Proteiners fysiske og kemiske reaktion ved tilberedning OpvarmningDenaturerer og koagulerer dvs. Fx æg og kød stivner. PiskningDenaturerer så de kan binde luft. Fx æggehviden kan binde luft Tilsætning af syreDenaturering og koagulering. Fx kold stegning – citron på rå laks. Udfældning af protein v. ostefremstilling Koagulering = proteinerne stivner Denaturering= Proteinerne opløser deres 3. og 4. binding Koagulering = proteinerne stivner Denaturering= Proteinerne opløser deres 3. og 4. binding

Jævningsmidler Jævningsmidler: Fedt Protein Kulhydrat – der ændrer konsistens på et produkt Mel: Hvedemel, maizenamel, kartoffelmel, rismel, forskellige gryn og modificeret stivelse Æg: æggeblomme Smør, piskefløde, surmælksprodukter (bemærk fedt% i fløde og surmælksprodukt) Oste (bemærk fedt% i osten) Pureér af grøntsager og frugt Gelatine (husblas) Agar udvundet af tang Pektin udtræk fra planter – jævnfør syltning

Smag og konsistens Sprød Klistret Melet Hård Blød Cremet Se konsistenskortet i materialet fra Smagens dag 2013 Se:

Litteratur og referencer Til underviseren: Fødevarelære, Hanne Hyldgaard Langager, 5. udgave, Erhvervsskolernes Forlag 2014 Fødevarer og kvalitet, red. Lise Justesen, Ulla Uebel, Karin Østergaard, 2 udgave, Nyt Teknisk Forlag 2010 Ernærings og fødevareleksikon, Niels Lyhne og Elin Kirkegaard, 4. udgave, Gad 2006 Ernæringsfysiologi – en grundbog, Inger Marie Jørgensen & Niels Holmquist, Munksgaard Danmark 2014 Molekylær gastronomi, Thorvald Pedersen, Nyt Nordisk Forlag 2008

MADKAMP Hvor kommer mælken fra?