Den gode, den onde og den grusomme Hvorfor konserverer vi?

Hvorfor ? En måde at få maden til at holde uden for sæson Undgå de uønskede  Får maden til at smage AD! Undgå de grusomme dem som får os til at sige AV! Få maden til at smage anderledes, men godt? HVORFOR SKAL VI UNDERVISE BØRNENE I DET? (KAFFE SALON) – og smagsprøver

Hvordan sker det Ofte naturligt på Planten, jorden eller menneskehænderne Provokeres blandt andet af sprækker i råvaren Dårlig opbevaringsforhold HVORDAN UNDGÅR VI DETTE  SKRIV KONSERVERINGS METODER I KENDER

Konserverings overvejelser Nærings sammensætning (for organismen) pH aW Anti mikrobiel struktur/indhold Relativ fugtighed Temperatur Gas (kontrolleret atmosfærer) Snit Hak Pastaurization mm. mikroorganismen som kan gro: Den gode Den onde Den Grusomme Iboende (Intrinsic) faktorer Miljø faktorer Proces faktorer Impliceret faktorer

Den onde I vores kultur Ofte skimmel og svampe Kan gro ved lav vandaktivitet  aw >0.64-0.85 Andre bakterier som kulturelt er uønsket: Bacillus genus. Fx natto i Japan Kan du komme i tanke om Ander onde mikroorganismer som er gode i andre kulture?

Den grusomme I grøntsager og frugt Salmonella Shigella Listeria M. Clostridium B. gro mellem 0-47 grader ikke under pH 4.5-5.4 kan være fakultativt anaerob(kan overleve uden ilt). Nogle kan endda være salt tolerant (halophilic).

Hvordan de undgås Lav uønsket miljø Hurdle effekter Selvom vi tror vi kan lave sikkermad vi konservering, vil det stadig kræve en god hygiejne og praktik.…. Tænk selv (hvad råvarer har i fået i jeres gruppe) og hvilke konserverings metoder kan anvendes.

Iboende faktorer: Nærings sammensætning (for organismen): pH: INFO: http://frida.fooddata.dk https://foodsafety.wisc.edu/business_food/files/Approximate_pH.pdf http://www.fao.org/docrep/005/Y4358E/y4358e06.htm#bm06.1 Nærings sammensætning (for organismen): pH: aW: (tommelfinger reglen er at frugt og grønt har aw>0.98) Anti mikrobiel struktur/indhold:

Impliceret faktorer: Den gode: Den onde: Den grusomme: FIND LÆRER MATERIALE PÅ: http://skole.lf.dk/laeremidler/Vare?product=bakterier-i-din-hverdag

Hvordan undgår vi dem Relativ fugtighed (indflydelse på aw): Temperatur: Gas (kontrolleret atmosfærer og ilt) : Salt/Sukker/eddike: Antimikrobiel tilsætning:

Procestrin som har indflydelse Hvordan skal det hakkes/snittes mm: Bliver det varmebehandlet: Hygiejne kritiske punkter: Hurdle effekter i processen: Mere inspiration: http://nordicfoodlab.org