Velkommen til Fokus Pålæg arbejdsgruppemøde

Agenda. Velkomst og kort præsentation af arbejdsgruppens medlemmer. Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og kontaktoplysninger. Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform. Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på? Hvad viser det modtagne udbudsmateriale? Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter. Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation kunne indeholde Fastlæggelse af opgaver frem til møde 2. Afslutning.

Mødedage og steder. Dato Sted 19. November 2007 Hørkram Schulz, Sorø 28. Januar 2008 Tulip, Randers 6. Marts 2008 Inco, København 8. Maj 2008 Vallø Kommune, Hårlev 11. Juni 2008 Esbjerg Kommune 1. September 2008 Bystævneparken, KBH Tidspunkt 10 – 14

Kontaktoplysninger. Tjek venligst den udleverede liste over arbejdsgruppemedlemmer og kontaktoplysninger. Påfør ændringer og returner listen til os.

Kommunikation. Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende jer en mail med besked om, at der er nye referater, oplæg eller lign. til jer. www.foodsam.dk under Nye Fokus projekter på vej, og klik så ind på Pålæg.

Nye Fokus projekter på vej

Fokus Pålæg

Fokus Pålæg infoside

Arbejdsgruppemøderne. Meget faglig dialog om kravspecifikationer, fakta om pålæg. Fremtidens behov og produkter. Tværfagligt samarbejde og gensidig forståelse. Viden - og erfaringsudveksling. Styrke det faglige netværk. God faglig og social dialog.

Målsætning. Senest september 2008 have udarbejdet: Specifikationer på 100 produkter. Fakta om pålæg. Opsamlet viden om kommende behov for produkter. Vi har 6 møder samt forberedelse hertil.

Arbejdsform. Vi vil forsøge at styre / lede processen. I bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne. Få jeres bagland med. Vi vil udsende oplæg og referater til jer og forventer at I har været det igennem inden møderne. Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke kommer. Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i gensidig respekt for hinanden.

Hvilke produkter? De indkomne udbudsmaterialer viser følgende:

Pålægsvarer - organisering Hele kødstykker Farsvarer Ikke varme- behandlede ex. Varme- Røget Hamburgerryg Røget filet Spegeskinke Bayonneskinke Røget okseculotte Røget kalkunfilet Røget kyllingefilet Røget lammekølle Bacon Kalkunbacon Hamburgerryg, kogt Kogt skinke, nakke m.m. Kogt oksebryst Kogt kalvetunge Kogt kyllingebryst Kyllinge- og kalkunrulle Rullepølser Hele stege som pålæg Sylte Spegepølser Salami Rå smørepølser Chorizo Cabanosi Bierknacker   Pålægspølser Leverpostejer Leverpølse Kødpatéer

Pålægsvarer - organisering Produkterne kan underopdeles i: Helt pålæg Opdelt efter kødtype, ex. 1. svinekød 2. oksekød 3. fjerkræ 4. Osv. Sliced pålæg Opdelt efter kødtype, ex. som ovenfor

Fokus pålæg Eksempler på kravspecifikationer på… Røget kalkunbryst Hamburgerryg, kogt Roastbeef Rullepølse Salami Salami i skiver Champignonpølse

Røget kalkunbryst Produktspecifikation Saltning Diameter Røgning Fremstillet af helt udrenset kalkunbryst (inderfilet). Brusk og indre blodsprængninger må ikke forekomme. Saltning Skal være påbegyndt senest 2 dage efter slagtning. Salt max. 2 %. Diameter 80 mm tarm. Røgning Røges ved halvvarm røg til ca. 39°C i centrum. Produktet skal have en harmonisk røgsmag.

Hamburgerryg, kogt Produktspecifikation Sammensætning Saltning Røgning Fokus Kød Kode SM 1.3.2. Sammensætning Fersk svinekam med fedt skal udgøre min. 87 % af produktets vægt. Saltning Skal være påbegyndt senest 4 dage efter slagtning. Hamburgerryggen skal være ensartet gennemsaltet. Salt max. 3,5 % Røgning Røges ved halvvarm røg. Hamburgerryggen skal have en let, harmonisk røgsmag. Bemærkninger Sammensætning og analytiske krav skal som minimum svare til Varestandarderne, pkt. B. 2.15.

Roastbeef Produktspecifikation Varmebehandling Analytiske krav FOKUS Kød kode OB 5.1. Varmebehandling Roastbeefen skal være varmebehandlet til 60°C i centrum, efterfulgt af hurtig nedkøling Analytiske krav Max. 2 % tilsat vand Max. 1,5 % salt Max. 3 % fedt.

Landrullepølse Produktspecifikation Sammensætning Saltning Fedtindhold Fremstillet af svinebryst og/eller slag afpudset for svær og nedtrimmet til 1. kødlag. Sølvhinden på kødsiden skal være afskåret. Rullepølsen skal være let presset til et ovalt tværsnit. Den skal være tilskåret i enderne med et lige, lodret snit. Sammensætning Fersk svinebryst og/eller slag skal udgøre min. 90 % af produktets vægt. Saltning Saltning skal være påbegyndt senest 4 dage efter slagtning.Produktet skal være ensartet gennemsaltet Fedtindhold Max. 20 %

Landrullepølse - fortsat Kogning Rullepølsen skal være kogt til en kernetemperatur på 75°C efterfulgt af hurtig nedkøling. Bemærkninger Bortset fra fedtindhold skal sammensætning og analytiske krav som minimum svare til Varestandarderne, pkt. B. 2.23.

Salami uden farve Produktspecifikation Diameter Salt Vægt Bemærkninger Fremstillet af okse- og svinekød og spæk. Diameter 80 mm Salt Max. 4 % Vægt … Vægttolerance Bemærkninger Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne, pkt. A 3.1.

Salami, uden farve i skiver Produktspecifikation Skåret af Salami, Fokus kode nr. xx Skivetykkelse 1½ mm skiver Tolerance ? Emballage Pakket i kontrolleret atmosfære Vægt 1000 g Tolerance for vægt

Leverpostej, grovhakket Produktspecifikation Fremstillet af grovhakket svinelever, hakningsgrad 1 x 5 mm. Emballage Folieform, vakuumeret Vægt 2000 g Vægttolerance Bemærkninger Produktet skal kunne leveres i 40 grams pakninger med 2 skiver, adskilt af pergamentpapir. Pakkes i kontrolleret atmosfære. Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne pkt. B 3.9.

Champignonpølse, 50 mm Produktspecifikation Emballage Varmebehandling Fremstillet af produktionskød Emballage Fibertarm Varmebehandling Varmebehandles til 75°C Bemærkninger Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne pkt. B 3.6. Mål i forbindelse med produktets navn refererer til pølsens diameter.

Eksempler på stof til Fakta om Pålæg Oversigt over pølsemagerivarer, fordelt efter fremstillingsmåde i hele stykker og farsvarer, rå og kogte, ex: Kort om fremstilling af pølsemagerivarer Hvad består en x-pølse af? Hvad er forskellen mellem pølse x og pølse y? Hjælpe- og tilsætningsstoffer Forskelle, der fx indvirker på kvalitet, fx smag, konsistens og skærefasthed – og pris. Generelle krav til råvarernes kvalitet og produktion Råvare- og Processtyring Alle produkter skal fremstilles efter god håndværksmæssig og fremstillingsmæssig praksis. Produkterne skal være af samme ensartede høje spisekvalitet og mikrobielle kvalitet hver gang. Vægt - definitioner og tolerancer Anvendelse af helt kontra sliced pålæg

Eks. på stof til Fakta om Pålæg - fortsat Holdbarhed Modtagelse, håndtering og holdbarhed hos kunden ved - temperatur? Økologiske pålægsvarer Særlige krav til økologiske pålægsvarer mht. processtyring, ingredienser, tilsætningsstoffer og bakteriologi. Pålægsvarer uden svinekød Miljøhensyn, fx røgning Mindst mulig belastning af det eksterne miljø og arbejdsmiljøet. Tørre- og røgeanlæg, bedst med automatisk styring (PLC-styring) Røgsmagen skal for hvert produkt være ens fra gang til gang.

Eksempler på stof til Fakta om Pålæg - fortsat Emballage Holdbarhed Konventionelt producerede pålægsvarer Økologisk producerede pålægsvarer Mærkning af pålægsvarer Mærkning af ingredienser i pålægsvarer Bl.a. Tilsætningsstoffer Link til Positivlisten Næringsdeklarationer Krav til leverancen og modtagelsen Kvalitetskontrol …og meget mere.

Fastlæggelse af opgaver frem til næste møde den 28. januar 2008.

Tak for i dag.