Dagens Tema Pølsemageri.

Præsentationer af emnet: "Dagens Tema Pølsemageri."— Præsentationens transcript:

1 Dagens Tema Pølsemageri

2 Maskinlære Wulf/Kødhakker. Lynhakker. Pølsestopper. Røgovn/Kogeskab.

3 Wulf/kødhakker Hakkehus Snegl Forskærer Kniv Hulskive Mellemring
Omløber

4 Lynhakker Skål Arm Knive (3 eller 6 stk) Låg Pas på fingerne!!!!

5 Pølsestopper Cylinder Stempel med pakning Låg med pakning Pølsehorn

6 Røgovn/kogeskab Kammer Røggenerator Varmelegeme Fugtighedsmåler

7 Kogning – hvad sker der? Koagulering af protein. Mørning af kødet.
Smagsændring. Farveændring. Svind. Konservering.

8 Røgemetoder Koldrøg: 15-25 grader, (svind optil 30%)
Bruges, til spegepølse, spegeskinker, leverpølser og spæk. Halvvarmrøg: grader. (svind 8-10%) Bruges til: Bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, nakkefilet. Varmrøg: grader. (svind 2-3%) Bruges til wienerpølse, frokostpølser og fisk. Ålerøget: Røges til kernetemperatur er mellem 60 og 65 grader. Bruges til hele stykker kød og spegepølser

9 Træ der bruges til røg Elletræ: bedste og dyreste.
Egetræ: svag røgfarve. Bøgetræ: giver en kraftig røgfarve og skarp smag. Smagsgivende krydderier: Enebærris Tørrede enebær. Rosmarinkviste Laurbærblad.

10 Hvad er der i røg? Tjære, Harpiks Fenoler Benzol Formaldehyd Acetone
Myresyre Eddikesyre Alkoholer Vand og hundredvis af andre organiske stoffer

11 Hvad sker der når vi røger
Udtørring af overfladen. Drab af mikroorganismer. Smag Farve. Antioxidativ.(fjerner ilten)

12 Røgemetoder Koldrøg: 15-25 grader(spegepølser, skinker)
Halvvarm røg grader(bacon, hamburgerryg) Varmrøgning grader(wienerpølser, frokostpølser) Ålerøgning grader(spegepølser, skinker)

13 Bindefars

14 De 7 faktorer Findelingsgraden Knive Temperatur
Hjælpe/tilsætningsstoffer Protein Fedt indhold pH

15 De 7 faktorer pH Jo nærmere pH er 7, jo bedre vandbindingsevne
Kød ligger ca. 5,3 til 6,0 Tilsætningsstoffer Skærefasthed – konsistensoverflade – næringsværdi økonomi.

16 De 7 faktorer Protein Kødets protein indhold kan variere fra dyr til dyr. Fedtindhold Kødets indhold af fedt variere fra dyr til dyr.

17 De 7 faktorer Fedtet skal have et højt smeltepunkt.
Ellers sker der en indpakning af protein under produktionen af farsen. Vand: Der skal mindst være 30% kød i en bindefars, dog kan man komme op på 80% vand af kødets vægt…..

18 Bindefars

19 Princippet i en bindefars
Princippet i en bindefars er, at jo større overflade kødet har desto mere vand kan det binde.

20 Hvad består kød af? Ca % Vand Ca. 20 % protein Ca. 3 % fedt Ca. 1 % sukker Ca. 1 % salt Fedt indeholder ikke proteiner, derfor bruger vi magert friskslagtet kød til den optimale bindefars

21 Temperatur Temperaturen i bindefars skal holdes imellem 5 grader start og 18 grader slut. <5 = ”frosne” proteiner mangler deres vandbindingsevne. >18 = proteinerne danner gele, man siger de bliver forbrændt. Kan ikke reddes hvis først den er kørt for varm, så vær opmærksom og brug termometer til der er opnået rutine og faglig viden om farsens konsistens og udseende

22 PH- værdi pH er et mål for surhedsgrad. Vi måler fra 1-14 hvor 1 er det sure(syre) og 14 er basisk(alkalisk). Det er vigtigt at kende til pH værdien, da det fortæller noget om kødets evne til at binde vand og dets holdbarhed. Friskslagtet kød kan binde mest vand, overmodnet kød eller PSE kød kan binde mindst vand, da proteinerne er inaktive ved lave pH-værdier

23 Hjælpe-/Tilsætningsstoffer
Tørmælk Kogsalt Druesukker Nitritsalt (E250) Ascorbinsyre(E300) Fosfat (E-451)

24 Naturtarme Lammetarme Svinetarme Oksetarme Består af protein, fedt.

25 Lam- svin og oksetarme

26 Kunsttarme Cellulosetarme Fibertarme Kollagentarme Plastiktarme
Gennemtrængelig for vand, røg og salt Spegepølser, saltvarer, rullepølser Fibertarme Spegepølsetarm, gennemtrængelig Kogepølsetarme, lakeret så uigennemtrængelige og sterile Kollagentarme Røgede pølser, spiselige. Fordel =meget ensartede, nemme at håndtere Plastiktarme Lav gennemtrængelighed Kogepølser, pålægsvarer, pølser der ikke skal ryges Net og stoftarme Skinker -Bayonneskinker, rullepølser inden cellulose pga udseende

27 Salt i en bindefars To typer salt Kogesalt Nitritsalt Hvorfor 2 slags?

28 Hvorfor bruger vi salt Salt er verdens mest retfærdige krydderi
Smagsforstærker. Konserverende effekt. Får de saltopløselige proteiner til at binde mere vand- vægtstigning Farvestabilitet Udtørring Salt er verdens mest retfærdige krydderi