Velkommen til Fokus Fjerkræ arbejdsgruppemøde

Præsentationer af emnet: "Velkommen til Fokus Fjerkræ arbejdsgruppemøde"— Præsentationens transcript:

1 Velkommen til Fokus Fjerkræ arbejdsgruppemøde

2 Agenda. Velkomst og kort præsentation af arbejdsgruppens medlemmer.
Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og kontaktoplysninger. Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform. Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på? Hvad viser det modtagne udbudsmateriale? Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter. Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation kunne indeholde Fastlæggelse af opgaver frem til møde 2. Afslutning.

3 Mødedage og steder. Dato Sted 26. November 2007 Hørkram Schulz, Sorø
4. Februar 2008 Esbjerg Kommune 13. Marts 2008 Inco, København 26. Maj 2008 Dencon, Haderslev 13. Juni 2008 Regionernes Hus, KBH 15. September 2008 Fjerkræ rådet, Axelborg Tidspunkt 10 – 14

4 Kontaktoplysninger. Tjek venligst den udleverede liste over arbejdsgruppemedlemmer og kontaktoplysninger. Påfør ændringer og returner listen til os.

5 Kommunikation. Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende jer en mail med besked om, at der er nye referater, oplæg eller lign. til jer. under Nye Fokus projekter på vej, og klik så ind på Fjerkræ.

6 Nye Fokus projekter på vej

7 Fokus Fjerkræ

8 Fokus Fjerkræ infoside

9 Arbejdsgruppemøderne.
Meget faglig dialog om kravspecifikationer, fakta om fjerkræ. Fremtidens behov og produkter. Tværfagligt samarbejde og gensidig forståelse. Viden - og erfaringsudveksling. Styrke det faglige netværk. God faglig og social dialog.

10 Målsætning. Senest september 2008 have udarbejdet:
Specifikationer på 75 produkter. Fakta om fjerkræ. Opsamlet viden om kommende behov for produkter. Vi har 6 møder samt forberedelse hertil.

11 Arbejdsform. Vi vil forsøge at styre / lede processen.
I bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne. Få jeres bagland med. Vi vil udsende oplæg og referater til jer og forventer at I har været det igennem inden møderne. Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke kommer. Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i gensidig respekt for hinanden.

12 Hvilke produkter? De indkomne udbudsmaterialer viser følgende:

13 Fokus Fjerkræ Eksempler på kravspecifikationer på…
Hønsekød, kogt i tern Kyllingebrystfilet, á ca. 180 g Kyllingefilet Kryd. Marineret g Kyllingelår, hele, á ca. 250 g Kyllingeoverlår, á ca. 150 g Kyllingekød i strimler, i poser á 2,5 kg. Kalkunbryst Kalkun, hakket, i poser á ca. 1 kg. Andebryst, fransk á 350 g

14 Kyllingebrystfilet Skærespecifikation Vægt Vægttolerance
Udskæringen skal bestå af brystfilet uden skind. Brystfileten skal være uden ben og brusk. Vægt 150 – 200 g Vægttolerance Vægtintervallet skal overholdes

15 Kyllingelår, hele (á ca. 250 g)
Skærespecifikation Kyllingelåret skal bestå af lårben, skinneben og lægben med omgivende muskulatur. De to snit skal foretages i leddene. Vægt 240 – 270 g Vægttolerance Vægtintervallet skal overholdes Bemærkninger Rester af ryg- og lændeben må ikke forekomme.

16 Kyllingeoverlår (á ca. 150 g)
Skærespecifikation Udskæringen skal bestå af lårben med omgivende muskulatur. De to snit skal foretages i leddene. Vægt g Vægttolerance Vægtintervallet skal overholdes. Bemærkninger Udskæringen må ikke indeholde rester af ryg- og lændeben

17 Kyllingekotelet marineret
Skærespecifikation Udskæringen skal bestå af kyllingefilet med skind og 1. vingeled Vægt g Vægttolerance Vægtintervallet skal overholdes Sammensætning Kødandel min. 90 % Analytiske krav Salt max. 0,8 % Kulhydrat max. 0,7 % Bemærkninger Der må ikke forekomme rester af brusk eller af andre ben end vingeben

18 Kyllingekød i strimler
Skærespecifikation Skåret af brystfilet uden skind. Brystfileten skal være uden ben og brusk. Vægt af strimler 7 – 15 g Vægttolerance 70 % af strimlerne skal overholde 7 – 15 g (?) Anbefalet størrelse ved udskæring 1 x 1 x 5 cm Emballering i poser (?) à 2,5 kg.

19 Hønsekød, kogt i tern Produktspecifikation Sammensætning
Kogt hønsebryst, fremstillet af brystfilet uden skind. Sammensætning Fersk hønsebrystfilet skal udgøre min. 90 % af produktets vægt Mål ved udskæring 1,0 x 1,0 x 1,0 cm Bemærkninger Produktet må ikke indeholde rester af skind, ben eller brusk. Produktet skal være kølet / løsfrosset.

20 Kalkunbryst Skærespecifikation Vægt Vægttolerance
Skåret af helt, udbenet kalkunbryst inderfilet. Kalkunbrystet skal være uden synlige blod- og slagmærker. Indre blodsprængninger må ikke forekomme. Må ikke indeholde rester af brystben, ribben og skind. Vægt 2000 g Vægttolerance ±5 %.

21 Kalkun, hakket Skåret af Skærespecifikation Fedtindhold
Kalkun underlår uden skind. Skærespecifikation Småkødet skal være befriet helt for hinder og sener Ben- og bruskrester må ikke forekomme Fedtindhold 8 % Tolerancer for fedt 6,5 – 9,5 % Hakningsgrad 1 gang gennem 3 mm hulskive Emballering i poser (?) à ca. 1 kg Bemærkninger Fedtindholdet bedes dokumenteret på forlangende. Maskinudbenet kød må ikke anvendes.

22 Andebryst Skærespecifikation Fedtindhold Vægt Vægttolerance
Skåret af andebryst af racen Berberi. Udskæringen skal bestå af brystfilet med skind. Fileten skal være uden ben og brusk. Fedtindhold Vægt 350 g Vægttolerance 330 – 370 g (?)

23 Eksempler på stof til Fakta om Fjerkræ
Baggrunden til specifikationerne til de ferske udskæringer EU’s Handelsnormer for fjerkræ Definition af mål og vægt - vægtintervaller Marineret fjerkrækød Kødandel / Kødforbrug og lagetilvækst pr.100g færdigvare Marinadens sammensætning, typisk Beskrivelse af tilsætningsstoffer Stabilisatorer – funktion Antioxidanter – funktion Fortykkelsesmidler Konserveringsmidler Særlige forhold ved anvendelsen af marineret fjerkrækød Panerede fjerkræprodukter: Quid regler Fersk contra frosset fjerkræ

24 Eks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsat
Næringsstoffer i fjerkrækød, råt og forarbejdet Deklaration af fedtindhold, fedtsyresammensætning Produktion af fjerkræ i Danmark Lovgivning vedr. produktion og forarbejdning af fjerkræ Projekt KIK Slagtning, nedkøling og klassificering af kyllinger i Danmark Hygiejne, holdbarhed og temperatur Salmonellahandlingsplan 2010 Fjerkrækødets spisekvalitet Dyreetik og miljø Produktion af økologisk fjerkræ i Danmark / EU Mærkningsregler for fjerkræ og fjerkræprodukter Tilsætningsstoffer Link til Positivlisten

25 Eks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsat
Importeret fjerkræ Importkontrol Hvorfra importeres fjerkræ og produkter heraf Krav til importeret fjerkræ Mærkning af importeret fjerkræ Kalkuner Ænder Høns Andet fjerkræ Emballering af fjerkræprodukter Krav til leverancen Fjerkrækødets holdbarhed hos kunden Modtagekontrol, håndtering og opbevaring tid/temperatur? Tilberedning af fjerkræprodukter Svind under tilberedning af fjerkræprodukter Kvalitetskontrol

26 Fastlæggelse af opgaver frem til næste møde den 4. februar 2008.

27 Tak for i dag.