Supper & Saucer: Af Thomas Buhelt.
Grundsupper, sky og fond´s. Oksebouillon. Lys kalvebouillon. Hønsebouillon. Vildtbouillon Brun kalvebouillon. Brun kalvesky. Fiskefond. Court bouillon. Specielle fond´s og klaring af supper.
Supper Klare/Consommé Altid på basis af en Bouillon, såsom Okse – Høns - Vildt– Kalv (brun). Herefter Klaring (æggehvider)
Brunoise: Sæsonens friske grønsager i brunoise. Danoise: Hønse consommé, med grønt, kødboller og melboller. Jardiniére: Havens friske grøntsager. Julienne: Julienne af friske grøntsager og pyntet med kørvelblade. Chasseur: Vildtconsommé med julienne af vildtkød og porre. Profiteroles med vildtpuré.
Jævnede og legerede supper: Puresupper. Velouté Crémesupper Mange af disse supper serveres med den grønsag som ligger navn til suppen. Dertil kommer at de fleste puresupper også serveres med brødcroutons.
Andre supper: Danske supper (også kaldet vintersupper) Gule ærter. Udenlandske supper Bouillabaisse. Potage Vichyssoise. Mulligatawny. Minestra.
Grundsaucer: Espagnole: Brun kalvesky, brunede urter, krydderier, tomatpure koges og jævnes med roux, tilsmages med salt – peber. Grundskysauce: Brun kalvesky, jævnes med roux og tilsættes stegesky. Demi-glace. Bordelaise. Diable. Peber.
Grundsaucer fortsat: Bechamel: Mælk, salt og peber koges, jævnes med roux. Velouté: Suppe/fond, jævnes med roux, smages til efter opskrift. Mornaysauce. Karrysauce. Peberrodsauce. Tomatsauce.
Æggesaucer: Ægte: Syre, legeret æggeblommer, pisket sammen med klaret smør. Uægte: Ægte sauce, monteret med veluté/ bechamel. Bearnaise. Hollandaise. Uægte Sauce Choron.
Kolde saucer og smør: Mayonnaise: Eddike, æggeblommer, olie og salt – hvid peber. (Basis for kolde saucer efter opskrift) Smør: Smør rørt eller rullet med smag, krydderier m.m. Verte: Mayonnaise tilsmagt med hakkede spinat, kørvel, persille og estragon. Maitre d`hôtel-smør: Citronsaft og hakkede persille. Tomatsmør: Smør og tomatconcasse.
God arbejdslyst med jeres arbejde omkring supper og saucer, nu og i fremtiden