Råvarekendskab Gær

Hævemidler Biologisk hævning Kemisk hævning Fysisk hævning Gær Bagepulver Natron Hjortetaktsalt Potaske Fysisk hævning Røre Piske Damp (rullede deje)

Gær Består af milliarder af encellede svampe 1 g gær ̴ 8-10 mia. gærceller

Opbygning af celler Meget forenklet består gærcellen af; En cellekerne Et protoplasma med en eller flere vakuoler Cellemembran

Opbygning Cellekernen er gærcellens ”hjerne”. Protoplasmaet er en fællesbetegnelse for en geleagtig opløsning som består af enzymer og proteiner Vakuole er en ”saftlomme” med opsuget næringsstof som cellen kan leve af, når der ikke kommer næring fra andre steder. Cellemembranen er opbygget af proteinstofmolekyler og fedtstofmolekyler. Er halvgennemtrængelig for opløste nærringsstoffer. Det betyder at vandmolekyler kan passere uhindret, men andres molekyler kontrolleres og eventuelt tilbageholdes.

Formering En ukønnet formering Selve processen kaldes for ”knopskydning”. Den nye celle starter som en lille udvækst eller knop på modercellens cellevæg. Til sidste er knoppen så stor at den bliver en selvstændig celle som ”modercellen”. Ved ideelle forhold tager processen mellem 3-5 timer Har bedst formeringsevne ved 25-30 ᵒC

Temperaturkrav Kan nedfryses til -40 ˚C og så vil 50 % af gærcellerne overleve. Nedfrysningen skal foregå relativt hurtigt, da en langsommelig proces vil giver større iskrystaller og dermed sprænge gærens cellemembran. Under 1 ˚C går gærcellernes stofskifte og formeringsevne i stå Gærcellerne er minimalt aktive ved 5 ˚C 25-30 ˚C giver gæren de bedste livsbetingelser. De er meget aktive og deres næringsindtag er stort. Ved 30-38 ˚C har gæren den største dannelse af CO2 -Ligesom i raskeskabet! 45 ˚C – Gærcellernes aktivitetsniveau falder drastisk – pas på høje tilslåningstemperaturer! Overstiger temperaturen 50 ˚C begynder gærcellerne at dø fordi gærcellernes proteinstoffer begynder at koagulere

Gærcellen indeholder 75 % Vand 14 % Protein 8,5 % Glykogen 2,5 % Mineralsalte <1 % Fedt, vitaminer og enzymer

Faktorer som påvirker gærcellerne Temperatur Salt Sukker pH- værdi ilt

Sukker Tilsættes for at kickstarte gæren Forskellige sukkerarter har forskellige virkninger på gærdejens udviklingstid. Maltsukker nedbrydes langsommere en alm. sukker. Druesukker nedbrydes alt for hurtigt! Det tager længere tid at nedbryde stivelsen i melet. Hvis en dej har for lang liggetid i for høj temperatur, kan gæren nå at omsætte så store sukkermængder at brødet vil være helt blegt efter afbagning.

Salt Salt tilsættes med fordel i andre sammenhænge, men salt hæmmer gærens udvikling af kuldioxid. Allerede ved 2,5 % salt i forhold til melmængden, vil udviklingen af kuldioxid halveres. Omvendt kan de rigtige mængder salt kontrollere udvikling af kuldioxid så det ikke går for stærkt. Det giver en finere porring i brødet.

pH pH-værdien i gærcellens cytoplasma er målt til at være 5,8. Denne pH- værdi er ideel for gærens enzymer. Gærceller trives bedst i et miljø med pH omkring 4-6, men kortvarigt kan cellerne tåle meget lave pH-værdier. På gærfabrikken syrebehandles gær i ca. 30 minutter ved pH 1,8-2,0 for at dræbe uønskede bakterier.

Tørgær Gær som er tørret under vakuum Der dræbes en del gærceller under tørringsprocessen så derfor skal der bruges mere tørgær. Der bruges hovedsageligt frisk gær i de danske bagerier, mens søfarten eller afsides egne bruger tørgæren fordi det er mere praktisk. Tørgær følger ofte med i færdige brødblandinger du køber i butikkerne. Tørgær skal opløses i vand med en temperatur på 35-40 ᵒC

Andre former for gær Der findes også naturlige gærceller omkring os. De findes i honning, rosiner, æbler og på vores hud. Bruges der surdej, kan gærmængden ligeledes sættes ned.