Brød over Køl & Frost.

Præsentationer af emnet: "Brød over Køl & Frost."— Præsentationens transcript:

1 Brød over Køl & Frost

2 Gærstop

3 Betjeningspanel

4 Display

5 Tastatur for daglig betjening

6 Tastatur for programmering

7 3 vigtige parametre når du arbejder med brød over køl og frost
1. Tid 2. Temperatur 3. Gærmængde Brug af det rigtige bagemiddel, hvori der anvendes den optimale sammensætning af enzym og emulgator Enzym: Bruges under dejlægningen og bageprocessen Emulgator: Bruges under bageprocessen, kølingen og det færdige bagværk. Æltetid: Som normalt Dejtemp.: Koldere deje 24° - 25°C Liggetid: Kortere, eller dejen køres på køl uden afvejning i kasser. Gær: Vigtigt at gærdoseringen er korrekt afpasset: Brød: % på melet Brødstykker: 1,5 - 3 % på melet

8 Arbejdsvejledning til håndtering af brød over køl, gærstop og frost
1. Brødet sættes på frost ca. 15 minutter inden køling (gærstop indfrysnings program) uden plastic 2. Brødet sættes på køl under plastic ved 2-5°C (grænsen ligger på timer) 3. Brødene tempereres i bageriet inden raskning minimum 30-90 minutter, afhængigt af brødets størrelse/vægt. Centertemperatur inden afbagning: Fritstående brød – 16-18°C Brød i form – 22-24°C Brødstykker – 18-20°C 3. Afpas rasketid i raskeskab 32°C – ikke for høj temperatur 4. Bagetemperatur: Indsætning ved normal temperatur, men bagetemperaturen sænkes med 10-20°C. Generelt længere bagetid. 5. Alle forme og plader fedtes – meget vigtigt til køl & gærstop & frost

9 Beregning af tilslåningstemperatur
Direkte dejføring: 2 x Ø – M – L – T + 18 = tilslåningstemperatur Indirekte dejføring med fordej eller iblødsætning: 3 x Ø – M – L – F/I – T + 18 = tilslåningstemperatur Indirekte dejføring med fordej og iblødsætning: 4 x Ø – M – L – F – I – T + 18 = tilslåningstemperatur Ø: ønske dejtemperatur i C M: melets temperatur i C L: lokales temperatur i C F: temperaturen på fordej, surdej eller hævestykke I: temperaturen på kerner (iblødsætning) T: køretid i minutter 18: stilletemperaturen en faktor der altid sættes ind i formlen

10 Anbefalet lagertemperatur til gærstop og frost
1. Korttids lagering: dage Lagertemperatur: -7 °C 2. Korttids lagering: dage Lagertemperatur: -18 °C 3. Langtids lagering: uger Lagertemperatur: min. -18 °C (indpakket) 4. Lagering af for hævede dejstykker Lagertemperatur: min. -18 °C (indpakket)

11 Iskrystaller dannet under forskellige indfrysningstemperaturer

12 Fejl ved for hurtig optøning af dejstykker

13 Franskbrød Æltetid 7 min. langsomt + 3 min. hurtigt Dejtemp. 25oC
Hvedemel g IREKS Weizensauer 250 g IREKS Frost Diamant ** 100 g Salt 150 g Gær * 200 g Vand ca. 5.400 g Æltetid 7 min. langsomt + 3 min. hurtigt Dejtemp. 25oC Liggetid 20 minutter Dejvægt 600 g Rasketid Ca. 50 min. Bagetemp. Som specialbrød Bagetid Ca. 35 min. spjæld trækkes efter 15 min. ** Langtidsfrost øges Frost Diamantmængden til 2 % * Langtidsfrost øges gærmængden evt. med ½ %

14 Via Appia til køl Hvedemel 6.200 g Durumhvede 1.500 g Rugsigtemel
Hvedekerner IREKS Weizensauer 350 g IREKS Brot Maltz 200 g IREKS Frost Diamant ** 100 g Salt Gær * 180 g Vand ca. 6.000 g ** langtidsfrost øges mængden til 2% * langtidsfrost øges mængden evt. ½ %

15 Rugbrød over køl og frost
1. På din normale opskrift tilsættes 2% IREKS Stabilase- (2% af mel og kernemængden) 2. Æltetid og dejtemperatur som normalt (28 0C) 3. Liggetid: 15 minutter 4. Efter afvejning/opslåning stilles dejen 30 min. på frost - uden plastic 5. Efter frost tildækkes med plastic, opbevares herefter i køleskab ved maks. 4 0C. Ved denne køleskabstemperatur kan dejen opbevares i op til 4 dage inden afbagning. Eksempelvis køres dejen mandag, rugbrød af denne dej kan bages løbende af til og med fredag. 6. På afbagningsdagen tages den opslåede dej ud af køleskab, henstår tildækket med plastic i bageriet min. 3 timer. Brødene kan færdigraskes under plastic i bageriet. Det anbefales dog at færdigraske brødene ved 30 – 32 0C i mindst 30 min. i raskeskab. 7. Afbagning: Temperatur og damp som normalt for rugbrød Dejen skal have en centertemperatur på minimum 18 0C i midten inden den er klar til afbagning.

16 Rugbrød til gærstop 1. På din normale opskrift tilsættes 2% IREKS Stabilase- (2% af mel og kernemængden) 2. Æltetid og dejtemperatur som normalt (28°C) 3. Liggetid: 15 minutter 4. Efter afvejning/opslåning stilles dejen 30 min. på frost - uden plastic / eller i gærstop program 5. Efter frost stilles dejen på gærstop. Lagertemperatur på gærstop maks. 4°C. 6. Lang tempereringskurve, men raskes og bages som normalt. Rasketid i gærstop ca. 2 timer. 7. Rasketemperatur på gærstop 30 – 32°C . 8. Dejen skal have en centertemperatur på minimum 18°C i midten inden den er klar til afbagning.