Mælk og andre Mælkeprodukter. Nordjyllands bagerfagskole Bagerfaglærer: Kristinn I. Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Mejeriprodukter har en central plads i rigtig mange danskeres kost. Men forbruget varierer meget fra person til person. Der er mennesker, som aldrig drikker mælk eller spiser ost, og i den anden ende af skalaen finder man storforbrugere med over en liter om dagen eller mere end 100 g ost om dagen. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Gennemsnitsforbruget for voksne danskere er godt 3 deciliter af alle mælkeprodukter og knap 30 gram ost om dagen. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Mælkefedt Den rolle, som mælk og ost spiller i den danske kost, er både positiv og negativ ernæringsmæssigt set. På den positive side tæller, at disse fødevarer bidrager med en del vigtige vitaminer og mineraler. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Mange mælkeprodukter og oste indeholder meget fedt, og mælkefedtet hører til de mest usunde typer af fedtstof. Mælkefedtet har et højt indhold af mættet fedt og transfedt, omkring en tredjedel af kostens indhold af dissetyper fedt kommer fra mælk og ost. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Hvor meget skal man spise? Mælk og ost hører hjemme i en sund kost. Ud fra en samlet vurdering anbefaler Fødevarestyrelsen omkring ½ liter mælk og ca. 25 ost om dagen. Den halve liter omfatter alle slags mælk, herunder også surmælksprodukter. Anbefalingen forudsætter, at der vælges magert. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Komælk indeholder Komælk  består af vand 85 %, kulhydrat (lactose / mælkesukker) 4,8 %, fedtstoffer ca. 4- 4,5 %, proteiner 3,5 %, mineraler, salte og vitaminer ca. 0,8 %. Der kan være små forskelle i mælkens fedt og protein indhold alt efter race eller hvilken besætning køerne kommer fra. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Mælkesukker Mælkesukker eller laktose er et kulhydrat der kun forekommer i mælk. Der er normalt 4,6 % mælkesukker i komælk. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Mælkefedt Mælkefedt forekommer som dråber af uens størrelse. De enkelte fedtperler er omgivet af en beskyttende hinde/slimmembran, der hindre dem i at flyde sammen. I fedtet er der fedtsyrer af forskellig sammensætning, man skelner mellem mættede eller umættede fedtsyrer. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Det er fedtsyrerne der afgør om mælkefedtet er fast eller blødt, umættede fedtsyrer giver en blødere fedt end mættede, fedtsyren har også indflydelse på smagen. De forskellige dyrearters mælk er forskellig med hensyn til fedtperlernes størrelse. Komælk har store fedtperler der samler sig på overfladen af mælken og lader sig skumme af. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Mælkens proteiner De fleste proteiner i mælken findes i form af kasein, der udgør 75 - 80 %  af proteinstoffet i mælk. Andre proteiner er globulin/albumin, der udgør 20 - 25 % af mælkens protein. Globulin og albumin kaldes under et for valleproteiner 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Øvrigt indhold Mælk har et højt indhold af de fleste vitaminer, ikke mindst B-vitaminer. Mælk indeholder fosfor og kalcium, som har stor betydning for opbygning af knoglerne, og jern og salte. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Vitaminerne i mælken kan opdeles i de vandopløselige B og C vitamin, og de fedtopløselige A (for komælk, som carotin), D, E og K vitamin. Vitamin indholdet i mælken reduceres ved varmebehandling. Ved opbevaring af mælk uden beskyttelse mod lys og luft reduceres især de vandopløselige vitaminer dvs. B og C. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. På mejeriet På mejeriet gennemgår mælken en række processer, der er ens uanset hvad den senere anvendes til. Mælken renses, centrifugeres, standardiseres og varmebehandles. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. - mælken renses ved at den pumpes gennem et filter så eventuelle urenheder fjernes. - mælken centrifugeres så den rå mælk skilles i fløde og skummetmælk. - mælken standardiseres, dvs. det bestemmes hvilken fedtprocent mælken skal have. Det sker ved at tilsætte mere eller mindre mængde fløde til skummetmælken alt efter hvilket produkt der ønskes fremstillet. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. - mælken varmebehandles for at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. Der findes fire forskellige varmebehandlingsmetoder: - lavpasteurisering - højpasteurisering - UHT- behandling - sterilisering 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Herefter gennemgår mælken en kortere eller længere række af særlige processer alt efter hvilket produkt mælken skal anvendes til. Ikke alle mælkeprodukter homogeniseres, her er det afgørende hvad mælken skal anvendes til. 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson

Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson Mælkeprodukter. Under disse fire hovedgrupper findes der flere hundrede forskellige produkter. - mælk og fløde - syrnede produkter - smør - ost 26-12-2018 Bagerfaglærer Kristinn Kristinsson