Mikroorganismer

Hvad er mikroorganismer Gær og skimmelsvampe Bakterier Virus

Mikroorganismer

Svampe

Forskellige bakterieformer

Sporer Overlevelses - ”frø”, som nogle bakterier danner Senere kan disse sporer blive til bakterier, når livsbetingelserne bliver gode igen Sporer dør kun ved trykkogning over 121°C

Mikroorganismers opdeling De nyttige De ødelæggende De sygdomsfremkaldende

De nyttige Medicin Surmælks- produkter Øl og vin Gær

De nyttige Skimmel ost Kompost

De ødelæggende Ser ulækkert ud. Er slimet Smager grimt Lugter Mugner

De sygdomsfremkaldende Salmonella. Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni/ coli Yersinia E. coli 0157 Clostridium Perfringens Clostridium Botulinum Staphylococcus aureus Shignella sonnei Fusarium og Aspergillus Bacillus Cereus Calici virus

Vækstbetingelser Temperatur Vand/fugt Salt/sukker Ilt Mad pH

Mikroorganismers vækstkurve

Hvad kan begrænse væksten Temperatur Vand og fugtighed Salt og sukker Røgning Ilt mængde pH Konserveringsmidler Stråling

Temperatur Mellem 20°c og 40°c formerer mikroorganismer sig bedst

Vand Vand er livsnødvendigt for at mikroorganismer kan leve Vandindholdet i nogle fødevarer: Kød, fisk og fjerkræ ca % Æg ca. 70 % Frugt ca. 70 – 95 %

Vand Tørring Rosiner, svesker, abrikoser Krydderier Tørret fisk Kød

Salt og sukker Ved tilsætning af salt eller sukker kan men hæmme bakteriers vækst Bakterier skal have ”frit” vand for at overleve Salt og sukker ”binder” frit vand

Røgning Røgning af fødevarer giver både smag og forlænger holdbarheden Overfladen udtørres og det hæmmer bakterievækst Der findes stoffer i røg, der virker som konserveringsmiddel Skimmelsvampe kan gro på røgvarer

Ilt / luft Vakuumpakning. Kontrolleret atmosfære/gaspakning De fleste mikroorganismer skal have ilt for at leve og formere sig Der er få mikroorganismer, der kan leve og formere sig uden ilt. Disse kaldes anaerobe

Stråling Radioaktiv bestråling kan dræbe mikroorganismer Ultraviolet lys kan steriliserer luften i produktionslokaler Danmark har kun godkendt stråling til krydderier

PH- skala

pH De fleste bakterier trives bedst mellem pH 6(let surt) og pH 8(let basisk) Ingen bakterier kan formere sig ved en pH under 4,5 Gær og skimmel svampe kan vokse mellem pH 2-6

Konserveringsmidler Mikroorganismer hæmmes eller dræbes af konserveringsmidler. Der findes mange forskellige konserveringsmidler. De mest anvendte er benzoesyre, sorbinsyre og propionsyre

Mad infektion Når maden indeholder bakterier, der i sig selv fremkalder en sygdom f.eks. salmonella

Madforgiftning Når maden indeholder toksiner (giftstoffer), der fremkalder en sygdom f.eks. stafylokokker

KRYDSSMITTE Frugt/ grønt kød Færdig vare

Køletemperaturer Hakket kød og kødfars5 0 C Medister, rå5 0 C Fjerkrækød, rå5 0 C Letkonserverede fiskeprodukter5 0 C

FORURENING AF FØDEVARER

Fysisk forurening Sten i rugbrød Insekter i salaten Æggeskaller i kager Hår Splinter af redskaber Cigaretskodder Plaster

FORURENING AF FØDEVARER SKADEDYR

FORURENING AF FØDEVARER

Kemisk forurening Rester af sprøjtemidler på frugt og grønt Rester af rengøringsmidler Kemiske stoffer fra emballagen Metal fra åbnede dåser

FORURENING AF FØDEVARER

Mikrobiologisk forurening Slimet pålæg Rådne grønsager Beskidte karklude Sur mælk Smager med fingrene

Køletemperaturer mælkeprodukter5 0 C Varmebehandlede letfordærvelige levnedsmidler5 0 C Specielt pakket kød 2 0 C Rå fisk 2 0 C Fiskehalvkonserves10 0 C

Køletemperaturer Varer med creme, flødeskum eller fromage 5 Varer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges inden for 12 timer 10 mayonnaise, salater og remoulade (pH over 4,5)10 Æg, rå12 Past. ægprodukter 4

Opgave