Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

Næringsstoffet: Vand Kogeevne: Dampeevne: Kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100 Blanchering og skoldning Dampeevne: Dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen/ udtrækningsevnen: Udvanding af brisler, hjerter Udvanding af salte emner fx sild, klipfisk Udblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønner Skylning af emner hvor vandet opløser blod rester Udtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder

Næringsstoffet: Vand Transport: Fryseevnen: Smag ind i emnet fx marinering Varme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt Fryseevnen: Vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling

Næringsstoffet: Protein Koaguleringsevnen: Fromage m.m der stivner ved hjælp af gelatine Stivne ved egen kolagen, fx sylte og sky Stivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden, blanchering, stegeskorpen, ægge-retter, klaring af fonder Stivner ved påvirkning af salt fx skum på fonden Stivner ved påvirkning af syre, fx pocheret æg, klaring af fonder, au bleu, dødsstivhed, fremstilling af surmælksprodukter Stivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling

Næringsstoffet: Protein Bindeevnen / størkner: Æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestand, karamelrand Binder væske i fars Limer panering til emnet (beskytter) , fx paneret fisk Konsistensforbedring: Legering med æggeblommer Suffleringsevnen: Tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars

Næringsstoffet: Protein Emulsionsevnen: Tilberedning af ægtesaucer Smørpiskede saucer Legering med æggeblommer Fremstilling af soufflefars Fremstilling af mayonnaise Luftbindingsevnen: Piskning af flødeskum og æggehvider, fx soufflé, marengs, mousser, fromager Binder luft i gærbrød (gluten i melet

Næringsstoffet: Fedt Stegeevne: Hjælper ved dannelse af stegeskorpen, rent fedtstof, høj varme, sammensat fedtstof, lavere varme Bageevnen: Tilsættes brøde, holder på fugtigheden/længere frisk Butterdej – det ”souffléer” op og bliver luftig og sprød Mørdej/tærtedej holder på formen og sprødhed

Næringsstoffet: Fedt Smags-forbedrende: Udseende- forbedring: Smør på brødet Montering af saucer, supper m. m Svinger grøntsager i smør Udseende- forbedring: Blanke saucer, supper og grøntsager Giver emnet en cremet farve i visse retter Konsistens-forbedring: Montering af saucer Piskning af smørsaucer Mos af grøntsager Smørret på brødet Varmebeskytter: holder på varmen i grøntsager

Næringsstoffet: Fedt Konserverings- evnen: Fjernelse af ilt, fx confit - ”låget” på sylten Emulsions- evnen: Fremstilling af ægtesaucer, fx. Bearnaise, hollandaise, Mayonnaise Fremstilling af uægtesaucer, fx smørpiskede saucer, olieeddike dressing

Næringsstoffet: Kulhydrat Jævneevne: Med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucer Kartoffelmel til frugtgrød / frugtsaucer Maizena til supper / saucer Stivelseholdige grøntsager purésupper Forklistring: Tilberedning af grød Opsugnings – evne: Fugtig overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges Sødeevne: I desserter

Næringsstoffet: Kulhydrat Konsistens-forbedrende: I isfremstilling Brug af glukose ved fremstilling af mandelkurve Karamelviserings- evnen: Fremstilling af karamel til karamelrand Sukkerbrunede kartofler Glasering af soufflér Dannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein

Næringsstoffet: Kulhydrat Konserverings-evnen: fremstilling af sukkersyltedet emner, fx syltetøj Smagsforstærker: Fremhæver og afrunder, fx saucer, supper m.m Gæringsevnen: Fremstilling af vin og øl