Dorthe Kloppenborg Økologisk Landsforening Mærk din økologi Dorthe Kloppenborg Økologisk Landsforening

Skiltning med økologi i køkkenet

Det økologiske spisemærke Økologisk mærke designet til storkøkkener Det røde Ø-mærke uegnet til storkøkkener Mærket tager hensyn til særlige behov i storkøkkener (fx ofte skift i råvarer), det er ubureaukratisk og håndterbart i praksis, enkelt kontrol og troværdigt for økologi og tilliden omkring det velkendte røde Ø-mærke Statskontrolleret som det røde Ø-mærke

Det økologiske spisemærke Økologisk mærke designet til storkøkkener Det røde Ø-mærke uegnet til storkøkkener Mærket tager hensyn til særlige behov i storkøkkener (fx ofte skift i råvarer), det er ubureaukratisk og håndterbart i praksis, enkelt kontrol og troværdigt for økologi og tilliden omkring det velkendte røde Ø-mærke Statskontrolleret som det røde Ø-mærke

Hvordan defineres et storkøkken ”storkøkkener, der tilbereder fødevarer på det sted, hvor de sælges, herunder serveres eller leveres, til den endelige forbruger” Ved storkøkkener forstås f.eks. restauranter, cafeterier, caféer, institutionskøkkener, kantiner, dinér transportable, take-aways og andre cateringvirksomheder. Kan også være detailbagere med tilknyttet café eller detailslagtere, der også leverer mad ud af huset.

Hvad betyder det? Mærket viser andelen af økologiske råvarer i køkkenet i en periode. - Det er et pejlemærke om det økologiske engagement i køkkenet. - Det siger ikke noget om økologien i de serverede retter. - Køkkenet kan selv informere om hvilke råvarer eller retter der er økologiske på dagen. Såfremt der ikke er tilsvarende konventionelle råvarer til stede i køkkenet.

Forbrugerinformation

Økologiprocenten = Økologiandelen Økologiprocenten er en angivelse af, hvor stor en del af et storkøkkens råvareindkøb målt i kroner eller kilo, der udgøres af økologiske råvarer. Økologiprocenten skal ved ansøgning opgøres for en 3 måneders periode og efterfølgende for en fast periode på max. 3 måneder. Afhængig af om køkkenet har valgt kroner eller kilo som metode…. fås Økologiprocenten ved en udregning af, hvor stor en del af de faktiske udgifter til indkøb af råvarer, der hidrører fra indkøb af økologiske råvarer, eller hvor stor en del af nettovægten af de indkøbte råvarer, der udgøres af økologiske råvarer.

Hvordan får man spisemærket ? - ansøgning om mærket hos Fødevareregionen Simpelt ansøgningsskema på én side Vedlagt opgørelse af økologiprocenten for seneste kvartal (3 måneder). Ikke bilag fx fakturaer. Valg af opgørelse i kroner eller kilo. Valg af fremtidig periode fx månedsvis – max. 3 måneder. Søges der om guld, sølv eller bronze spisemærke Accept af at man indgår i ”Danmarkskortet” - hos Økologisk Landsforening – pga. persondataloven Skemaet ligger på www.oekologisk-spisemaerke.dk og www.fvst.dk mærkning/økologi/storkøkkener

Hvilke råvarer medregnes i økologiprocenten - og hvilke kan ikke Hvilke råvarer medregnes i økologiprocenten - og hvilke kan ikke ? Bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift § 4-7 Regnes med i økologiprocenten – Råvarer af landbrugs- og akvakulturoprindelse - Dvs. indkøbte konventionelle og økologiske råvarer - Værdi/vægt af konventionelle/økologiske råvarer fra egen høst (som økologisk medregnes kun certificeret/dokumenterede økologiske råvarer) Fx vin dyrket på økologiske druer regnes med som økologisk Fx konventionelle akvakulturfisk regnes med som konventionel Helt ude af beregningen holdes produkter der ikke kan være økologiske….. Salt og vand - fx flaskevand Fødevarer fra jagt og fiskeri af vilde dyr/fisk. Fx fisk fanget i havet. Ikke-landbrugsprodukter (non-food fx. glas, lys etc. ), hvis de er anført på fakturaen

Prisvindere med meget økologi Vinderen af Kantineprisen 2010, Biogen Idec, har over 30% økologi, og arbejder med nordiske råvarer, god kvalitet, sæson og fokuserer på at udnytte råvarerne til fulde.

Praktisk eksempel beregning af økologiandel   A B C Dato Dokumentation (ved angivelse af faktura nr. eller bilag nr.) Det samlede fakturabeløb (eller beløb angivet på bilag). Dvs. det samlede beløb inklusiv: - indkøbte konventionelle og økologiske råvarer. - værdi af eventuelle økologiske /konventionelle råvarer fra egen høst - råvarer fra jagt og fiskeri samt andre ikke-landbrugsprodukter, som f.eks. flaskevand, salt og non-food ( f.eks. glas, lys etc. ), hvis de er anført på fakturaen. Den del af fakturabeløbet, der ikke skal indgå i beregningen af økologiprocenten. Dvs. beløbet vedrørende: - råvarer fra jagt og fiskeri samt andre ikke-landbrugsprodukter, som f.eks. flaskevand, salt og non-food (f.eks. glas, lys etc.), hvis de er anført på fakturaen Beløb af de indkøbte økologiske råvarer og værdi af eventuelle økologiske råvarer fra egen høst. 15. jan. 2009 Faktura nr. 1372 - ”100% Økologi-nemt A/S” 8000 kr. 17. feb. 2009 Egen køkkenhave. Bilag 1. Ikke-økologisk 100 kr. 20. marts 2009 Faktura nr. 19801 ”Både mad og nonfood” 3000 kr. 500 kr. 1000 kr. 12. april 2009 Faktura nr. 2267 - ”Helt vildt kød” 900 kr. Total 12000 kr. 1400 kr. 9000 kr. Økologiandelen: 100 x C / (A - B) = 100 x 9000 kr. : (12000 kr. – 1400 kr. ) % = 84,9 %

Opgørelse af økologiprocenten fra underleverandører - en genvej til sparet tid Flere grossister/underleverandører tilbyder måneds/kvartalsopgørelser af leverede råvarer ( både økologiske og konventionelle) i kilo og kroner. Optimering af denne service er en nøglefaktor for at spare tidsressourcer for køkkenet. Slipper for registrering af hver faktura. Grossister og underleverandører kan bruge denne ekstra-service som en konkurrenceparameter overfor storkøkkenerne. Sådanne periodeopgørelser fra underleverandører skal følge eksemplet på beregning af økologiprocenten. Sporbarhed via hvert fakturanr. og kilo/kroner til bilag i køkkenets regnskab Angivelse af principper for hvilke råvarer der medregnes eller ikke medregnes. Tydeligt. Understøtter mange storkøkkeners behov for at kunne dokumentere deres udvikling mod mere økologi – godt for økologien i det hele taget. Økologiprocenten opgøres kontinuerligt ift. periode max. 3 mdr. interval. Fakturaer og bilag der ligger til grund for økologiprocenten skal være tilgængelige for fødevareregionens kontrol. Hele regnskabet.

Enkel kontrolordning – løbende krav….. Økologiprocenten opgøres kontinuerligt ift. periode max. 3 mdr. interval. Fakturaer og bilag der ligger til grund for økologiprocenten skal være tilgængelige for fødevareregionens kontrol. Hele regnskabet. Årlig kontrol Dokumentation opbevares i mindst 2 år. Leverandørdokumentation - Leverandører omfattet af økologikontrol. - Dokumentere at køkkenet checker det mindst én gang hvert kalenderår - Økologikontrollerede virksomheder liste på www.fvst.dk (mærkning/økologi/kontrol). - Primærbedrifter (landbrug) liste hos Plantedirektoratet www.pdir.dk Ved ændret niveau spisemærke – kontakt fødevareregion Guldmærke-køkkener (have politik for de 10% ikke økologiske råvarer)

Hvad koster det? Det er gratis Spisemærkerne klistermærker til vinduer/døre koster 10 kr. hos Økologisk Landsforening

Brug af spisemærket i markedsføring - hvad må man ? Brede muligheder – Klistermærker på døren/vinduer fra Økologisk Landsforening Registreringsbevis ”diplom” fra FVST På køkkenets hjemmeside Sandwichskilte (ikke på maden) Menukort osv. Ved anvendelsen af de økologiske spisemærker gælder det generelt, at forbrugerne ikke må vildledes, Fødevareforordningens artikel 16. Fx en bager med café-afdeling, skal spisemærket tydeligt referere til storkøkkenaktiviteten/caféafdelingen og ikke andre detailvarer.

Fordele ved spisemærket i intern ”markedsføring” Økologi godt ”signal” – fordi vi mener det ….. Spisemærket er motivationsfaktor for mere økologi i køkkenet Bruges som pejlemærke for at nå et givet niveau – fx 90% Medarbejdere kan engagere sig i målene og være ”stolte” af mærket Økologi kan være en del af værdigrundlaget i den virksomhed køkkenet er en del af. Synliggør at man tænker på miljøet og handler bæredygtigt ”sundhedsfaktorer” – undgå negative stoffer Køkkenets engagement i økologi kan gøre arbejdspladsen mere attraktiv – tiltrække medarbejdere der ”brænder” for sagen.

Status 14 guld 26 sølv 9 bronze Overvejende kantiner og institutioner