Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber 2kok1111a
Kemiske reaktioner på syre og base Madlavning Kemiske reaktioner på syre og base Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden.
Vitaminer Mineraler Vand Kulhydrat Fedt Protein Alkohol Opdeles i Ikke energigivende Energi givende Vitaminer Mineraler Vand Kulhydrat Fedt Protein Alkohol
VAND Koge evne: Kogning af emner Udnytter at vand koger ved 100 ° C Blanchering og skoldning Dampning: Emner med ingen eller lidt bindevæv Opløsning/ Udvanding Udtrækning: Udblødning Skylning Udtræk af vandopløselige stoffer Transport: smag ind ´Varme Frysning: Isfremstilling Opbevaring
PROTEIN Koagulering: Fromage, Stivner ved hjælp af gelatine Stivne ved egen kolagen Stivne ved påvirkning af varme Stivner ved påvirkning af salt Stivner ved påvirkning af syre Stivner ved påvirkning af enzymer Bindeevne: Æg binder væske i sig selv Binder væske i fars limer panering til emne Soufleringsevne: Binder luft
PROTEIN (fortsat) Emulsionsevnen: Ægte saucer Smørpiskede saucer Legering Soufflefars Mayonaise Luftbinding: Flødeskum Marengs og æggehvider Brød Konsistensforbedring:
FEDT Stegeevne: Dannelse af stegeskorpe Høj varme Sammensat fedtstof = lavere varme Bageevne: holder på fugtigheden, Friskt brød længere Butterdej; soufflerer op og bliver sprødt Mørdej/tærtedej Smagsforbedrende: Smør på brødet Montering Svinger grøntsager i smør Udseende: Blanke saucer Farvejusterende
Fedt (fortsat) Konsistens: Montering af saucer Piskning af smørsaucer Puré af grøntsager Varmebeskytter: Holder på varme i grøntsager Konservering: Fjernelse af ilt Emulsion: Ægte saucer Uægte saucer
Kulhydrat Jævneevne: Roux; nedbrudt stivelse Kartoffelmel Maizena Stivelsesholdige grøntsager Forklistring: Grød Opsugningsevne: Vendt i mel før stegning Sødeevne: I desserter Konsistens: Is Glucose i karamelkurve
Kulhydrat (Fortsat) Karamelisering: Karamel i Karamelrand Brunede kartofler Glasering Stegeskorpe sammen med fedt og protein Konservering: syltning Smagsforstærker: Fremhæver og afrunder Gæring: Brød Vin Øl