Meltyper

Meltyper der kan anvendes i forsøget Hvedemel Elefantmel Økologisk hvedemel

Øvelse Hvedemel – elefantmel – økologisk mel Formålet er, at finde frem til melet - og glutenindholdets betydning for brødbagning

Udmalingsgrad Fortæller hvor stor en del af kornet der er anvendt til melet

Hvedemel Hvedemel er fremstillet ved at skaldele og kim er sigtet fra og det resterende, er derefter fintmalet Udmalingsgraden er ca. 70-75% Melets kemiske sammensætning: -72 % stivelse -15 % vand -10 -13 % protein -1,5 % fedt -1 % sukker -0,7 % mineralsalte -Enzymer og vitaminer Mel med højt proteinindhold kaldes stærkt mel Mel med lavt proteinindhold kaldes svagt mel

Elefantmel Har et protein-indhold på optil 16% Det vi anvender er 12% En stærk mel Bedre glutenkvalitet Giver en stærk gluten struktur Er dyrere Jo højere protein indhold, des dyrere mel

Økologisk hvedemel Bage-kvaliteten er forbedret indenfor en årrække – større opbagning nu Nærmest på højde med alm. Hvedemel Protein procent 10 – 12%

Biologisk hævning Gær er milliarder af encellede svampe Gæren trives bedst ved 25-30° C Gæren formere sig vha. energioptag fra næringsstoffer i dejen Gæren producere affaldsstoffer i form af alkohol og kuldioxid Kuldioxid-produktionen og dannelse af glutenstrenge bevirker at brødet hæver Kuldioxid-produktionen er størst ved. 30-38 grader

Vandtemperatur 2 x ønsket dejtemp – melets temperatur = Vandtemperaturen

Gluten under æltning Gliadin og glutenin 3-dimensionelt netværk. Ved for lidt æltning vil brødets volumen være for lille og få en større krumme Æltes dejen for meget vil glutenstrukturen ødelægges

Gluten under raskning og bagning Glutenstrengene tilbageholder gærens dannede kuldioxid Under bagning koagulere proteinerne og glutenstrukturen viser sig som et skelet i brødet. Skelettet stabilisere brødet og giver det form Ved koagulering sker en vandfraspaltning, dette vand opsuger stivelsen

Bagesvind Når et brød bages taber det i vægt. Vand fordamper under bagning Bagesvind ligger mellem ca. 8-12 % på alm. brød Bagesvind er afhængig af bagetid, bagetemperatur, størrelse og form, fri overfalde giver større bagesvind Beregning: Bagesvind= Dejvægt – brødvægt) x 100 / dejvægt. Yderligere 1% svind efter afbagning

Præcision ved vores bageforsøg i naturfag Tre personer laver hver sin dej. Afvej præcist Alle ingredienserne tilsættes, også melet Æltetiden skal være den samme for alle 3 deje dvs, husk at tage tid. Liggetiden skal være den samme for alle 3 deje, så husk at tage tid. Hævetiden skal være den samme, så husk at tage tid Bagetiden skal være den samme så husk at tage tid Resultater bearbejdes af alle 3 personer.

Sensorik/kvalitet - Forventninger til produktet Udseende: - Spændende Pænt Kedeligt Volumen: Stort Almindeligt Småt Opbagning: Sundt brød, som forventet Ok Fladt og kedeligt Skorpen: Tilpas Tynd Tyk Skærbarhed: God Dårlig Umulig Krumme /Poring: Fin Grov

Sensorik/kvalitet - Forventninger til produktet Konsistens: God Dårlig For tør / svampet Duft og aroma: Dejlig brødduft Ok, men lidt kedelig Duftløs Smag: Dejlig brødsmag Ok, men lidt fersk Smagsløs Salgbarhed: Særdeles god Middel Usælgeligt

Hvad forventer I at se når I står med de tre brød foran jer?

Naturfaglige elementer Matematisk - Beregning af svind Fysisk – Forøgelse af volumen på baggrund af den biologiske proces med gæren og glutendannelsen Biologisk – Gærens udviklingsproces Kemi – proteinernes sammenbinding = gluten, ændring af protein-struktur ved bagning = koagulering – fraspaltning af vand