”Konservering af din køkkenhave” MIKROBIOLOGI & ”Konservering af din køkkenhave” Elin Kirkegaard Madkamp lærerkursus Oktober 2017

INDHOLD De almindeligste mikroorganismer relateret til frugt og grønt Nyttige kontra uønskede mikroorganismer Styring af vækstparametre Konserverende principper relateret til køkkenhavens produkter Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 2/18

MIKROORGANISMER? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 3/18

MIKROORGANISMER I RELATION TIL KØKKENHAVEN Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 4/18

BAKTERIER GENERELT Forgiftning PATOGENE Infektion IKKE Fordærv Fermentering Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 5/18

SPØRGSMÅL - BAKTERIER Hvorfor kan bakterier fra grønsager og krydderurter i en stuvning forårsage udbrud af sygdom, når bakterier i surkål eller yoghurt alene giver smag? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 6/18

GÆR & SKIMMELSVAMPE VILDGÆR (fordærv) Ikke patogene i fødevarer KULTURGÆR (starterkulturer/fermentering) Nogle skimmelsvampedanner mycotoksiner! ”MUG” UØNSKET VÆKST AF SKIMMELSVAMPE (fordærv) STYRET SKIMMELVÆKST (starterkulturer/fermentering) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 7/18

SPØRGSMÅL - SKIMMELSVAMPE Hvorfor er spontan skimmelvækst (”Mug”) farligt at spise – mens Gorgonzola er en delikatesse? Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 8/18

BAKTERIER RESERVOIR & VÆKST JORD / JORDSTØV PLANTEOVERFLADER FÆCES / NATURGØDNING FÆCALT KONTAMINERET VAND KØKKENHAVEN Lavt pH INGEN BAKTERIEVÆKST Især: Bacillus (sporedannende!) og apatogene Lactobacillus, Erwinia, E. coli, micrococcer m.fl. Faste cellevægge Bakterievækst kræver brud! Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 9/18

SKIMMELSVAMPE RESERVOIR & VÆKST LUFT JORDSTØV PLANTEOVERFLADER Forskellige skimmelsvampe Især grundet: Pectinspaltende enzymer Lavt pH Aerobe forhold Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 10/18

TEMPERATUR (LAV) Styring & Konservering KØLESKAB JORDKULE Nedsat væksthastighed også af de psykrotrofe (bakterier, skimmelsvampe) NB! køleskader FRYSNING Blanchering (enzyminaktivering) Frysedrab (mindst 50 %) Genindfrysning er strukturødelæggende Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 11/18

TEMPERATUR (HØJ) Styring & Konservering HENKOGNING temperatur pH PASTEURISERING Varmedrab især af gær og skimmelsvampe & inaktivering af enzymer (phenolaser) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 12/18

VANDAKTIVITET Styring & Konservering Vandaktivitet - udtryk for den frie vandmængde, som er nødvendig for mikroorganismers formering og vækst Binde vand: SUKKER Fjerne vand: TØRRING Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 13/18

MÆLKESYREBAKTERIER Fermentering Arter af især slægterne Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus HOMOFERMENTATIVE Kulhydrat (glucose mv.) Mælkesyre HETEROFERMENTATIVE Kulhydrat (glucose mv.) Mælkesyre + eddikesyre + CO2 + sek. stoffer Tid Temperatur Salt Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 14/18

FERMENTERING Uden brug af starterkultur Råvaren snittes, skabe så stor overflade som muligt og plantesaft med energigivende stoffer (glucose, fructose mm.) frigøres. Salt (2-4 % NaCl) tilsættes – mælkesyrebakterier fra råvarernes overflade er salttolerante. Blandes/æltes/”krammes” for at skabe bedst mulig kontakt. Luft presses ud (mælkesyrebakterier er mikroaerofile). ”Låg”/kålblade lægges på. Henstand/lagring/fermentering. Evt. luft (kuldioxid) lukkes ud. 1 2 3 4 5 6 Mild saltning + pH sænkning til ca. 4 ”Mælkesyregæring” Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 15/18

FERMENTERING Ved brug af starterkultur Rendyrkede mælkesyrebakterier -nemmere styring -produktet bliver mere ensartet fra gang til gang Indkøbes frysetørret (pulver) Mange variationsmuligheder Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 16/18

EDDIKESYREKONSERVERING Rå eller kogte råvarer + krydderier, sukker & salt nedlagt i en SUR LAGE pH aW CH3COOH (eddikesyre) Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 17/18

KØKKENHYGIEJNE Arbejde med havens produkter ved både kold og varm tilberedning i køkkenet skal altid ledsages af god hygiejnisk adfærd: Skyl altid køkkenhavens råvarer - vær især omhyggelig med at frirense for eventuelt forekommende jord og jordstøv Vær særlig opmærksom ved råvarer med stor overflade i forhold til vægt (grønkål, porrer, spinat, salat, krydderurter osv.) Undgå krydskontaminering fra og med andre råvarer Undgå lang tids henstand af varmt tilberedt mad ved ”lune” temperaturer - hold i stedet maden varm ved høje temperaturer eller nedkøl. God personhygiejne Vær opmærksom i forhold til eventuelle familiemedlemmer med infektioner Madkamp lærerkursus Oktober 2017 DIAS 18/18