Myter om tilberedning af kød Margit Dall Aaslyng Slagteriernes Forskningsinstitut, DMA mas@danishmeat.dk

Kød skal saltes efter bruning Salt og kød Myte 1 Kød skal saltes efter bruning Ellers trækkes vandet ud og kødet mister saft

Gourmetsaltning Gourmetsaltning er en mild tørsaltning kort før tilberedning Forsøg 1: Kotelet Saltes 0, 1, 2½ time Saltkoncentration: 0,3% 0,8% Kødets pH: over henholdsvis under gennemsnit Forsøg 2: Kotelet og Snitsler af yderlår Saltes før, efter, 15 min, 30 min og 60 min før Saltkoncentration: 0,3%

Gourmetsaltning 0,3% salt 0,3% salt 0,3% salt 0,8% salt Stegesvind, % 20 20 20 20 18 18 18 18 Lav pH L 16 Lav pH 16 16 16 14 14 14 14 12 12 12 Høj pH 12 Høj pH 10 10 10 10 8 8 8 8 6 6 6 6 4 4 4 4 2 2 2 2 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2,5 2,5 2,5 3 3 3 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Saltningstid, timer Saltningstid, timer

Gourmetsaltning Mørhed Hårdhed Saltningstid, timer Saltningstid, min Kam 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2,5 a b c Hårdhed Sensorisk intensitet Saltningstid, timer Mørhed 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Efter st 15 30 60 Saltningstid, min intensitet m ø rhed h å rdhed a ab b Yderl r

Gourmetsaltning Saftighed Saftighed efter 3 tyg Efter 10 tyg b 5 6 7 8 9 1 2,5 Saltningstid, timer Efter 10 tyg Efter 3 tyg Sensorisk intensitet Saftighed Saftighed efter 3 tyg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Saltningstid, min Sensorisk intensitet a ab b Kam Yderlår c bc Efter st 15 30 60

Salt smag Saltningstid, timer Salt smag 4 5 6 7 1 2,5 1 2,5 a b Salt smag Saltningstid, timer Sensorisk intensitet Salt smag 8 b b b b 7 a Kam 6 Yderlår 5 b b b Sensorisk intensitet 4 ab a 3 2 1 Gourmetsaltningstid

Salt gerne kødet før tilberedning Gourmetsaltning Viden 1 Salt gerne kødet før tilberedning

Salt og smag Myte 2 Salt fremhæver smagen

Salt og smag Krebinetter (hakket kam)/ 0% 0,3% 0,8% salt/ 63C, 80C Salt smag i skorpen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0%-80 0% 63 0,3% 80 0,3% 63 0,8% 80 0,8% 63 Salt smag indre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0%-80 0% 63 0,3% 80 0,3% 63 0,8% 80 0,8% 63

Salt og smag Kødsmag skorpe Kødsmag indre 0,8% 63 0,3% 80 0,3% 80 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0% 80 0% 63 0,8% 63 0,8% 80 0,3% 63 0,3% 80 Kødsmag indre 1 2 3 4 5 6 0% 63 0,3% 63 0% 80 0,8% 80 0,3% 80 0,8% 63

Salt og smag a b ab c d e

Salt fremhæver primært salt smag Mindre koncentrationer fremhæver Salt og smag Viden 2 Salt fremhæver primært salt smag Mindre koncentrationer fremhæver også kødsmag

Kødets porrer skal lukkes ved at brune kødet Myte 3 Kødets porrer skal lukkes ved at brune kødet Ellers fosser kødsaften ud under stegning

Brun kødet Koteletter og bøffer 0 150 185 225 grader 150 grader Brunes 150 grader Færdigstegning 60 70 80 grader Centrumstemperatur

Brun kødet Koteletter Bøffer 35 30 25 20 % svind 15 10 5 Ingen 150 185 Ingen 150 185 225 Ingen 150 185 225 Forbruningstemperatur Forbruningstemperatur 60 70 80 60 70 80 Koteletter Bøffer

Brun kødet Viden 3 Man kan ikke lukke kødets porrer ved at brune kødet Men det kan være en god ide at brune for smagens skyld

Kødet skal hvile efter tilberedning Hviletid Myte 4 Kødet skal hvile efter tilberedning Ellers fosser kødsaften ud når kødet skæres

Hvad betyder hviletiden for svind og for spisekvalitet? Svinekam, oksefilet og kalvefilet Konvektionsovn Tilberedningstemperatur: 180°C Centrumstemperatur: 61-65°C Anvendt hviletid: 20 min.

Hviletid - stegesvind % svind efter stegning til skæring 9 8 7 6 5 Med hviletid 4 Uden hviletid 3 2 1 Svin Okse Kalv

Hviletid - svinekam

Hviletid

Hviletid Viden 4 Kødet behøver ikke at hvile efter tilberedning. Safttabet er større ved hviletid end uden Der er ingen væsentlig effekt på spisekvalitet

Fedtmarmorering Myte 5 Fedtmarmorering øger kødets smag og robusthed Myte 5a Fedtfattigt kød er det bedste

Fedtmarmorering 65 80 grader centrumstemperatur Høj Lav Mellem <1,3% 1,6%-2,0% >2,3% 65 80 grader centrumstemperatur

Fedtmarmorering Stegt kødflavour Mørhed IMF IMF Saftighed 65C 80C Medium Høj Mørhed Stegt kødflavour IMF Øget intensitet IMF Øget intensitet Lav Medium Høj 80C 65C Saftighed

Fedtmarmorering 0 mdr. 2 mdr. 4 mdr. 2,6% fedt 3,7% fedt 5,5% fedt

Fedtmarmorering % IMF 2,6 3,7 5,5 Sign. Forventet kvalitet 5,1 4,8 3,3 *** Forventet mørhed 4,9 4,8 4,3 *** Oplevet kvalitet 4,5 4,7 4,8 * Oplevet mørhed 4,3 4,8 5,1 ***

Fedtmarmorering Viden 5 Ja – fedtmarmorering øger spisekvalitet Dog mest fra lav til mellem

Vil I vide mere www.dmri.dk Ny viden om Slagteri og forædling