Varerkendskab Oksekød.

Præsentationer af emnet: "Varerkendskab Oksekød."— Præsentationens transcript:

1 Varerkendskab Oksekød

2 Mennesker og oksen Vi har spist oksekød i over 30.000 år.
Tamoksen har været kendt i Danmark i ca år. I starten holdte man kvæg af mange grunde: - Mælk - Kød - Tøj - Værktøj - Samt som trækdyr.

3 Avlsarbejde I 1600-tallet blev der drevet okser langs Hærvejen om året. Avlsarbejdet begyndte først i 1800 tallet. Efterhånden blev racerne Rød og Sortbroget dansk malkerace skabt. De gav god mælk og tyrekalvene gav fornuftig kødtilvækst. Der findes i dag 2 slags oksetyper: Malkeracer Kødkvæg

4 Koen har fire maver Koen er drøvtygger, det vil sige, at den tygger foderet flere gange. Når koen har ædt sit foder lægger den sig ned og tygger drøv. Den gylper noget af foderet op fra vommen og tygger det igen, så det bliver blandet med spyt og bliver mere finddelt. Så gylper den noget mere foder op og tygger videre på det. Sådan bliver den ved, til den har findelt hele portionen. Vommen – er den største, og det er herfra at foderet gylpes op. Vommen kan rumme ca. 200 liter. Netmaven – sorterer foderet fra vommen – så det er kun det findelte foder, der får lov til at passere netmaven videre til bladmaven. Bladmaven. Det er her at koen optager fedt, vand og salt fra foderet. Løben. Den del af koens mave, som minder mest om menneskets mave. I løben bliver foderet helt nedbrudt og næringsstofferne bliver optaget i tarmen. En ko bruger over halvdelen af sit liv på at ligge ned. Næsten 14 timer om dagen ligger koen ned for at tygge drøv, sove og hvile

5 Hvad hedder koen? Tyr : hankvæg, der bruges i avlen
Ko: hunkvæg, der bruges i avlen Kvie: hunkvæg, der ikke har fået kalv endnu Kælvekvie:  hunkvæg, der er drægtig i sidste måned Tyrekalv:  hankvæg, der ikke er fuldvoksen Stud: kastreret tyr Ungdyr  kvier og tyre, der ikke er fuldvoksne (teenagere) Slagtekalve, der skal fedes op og slagtes. Det er oftest tyrekalve, men det kan også være en kviekalv, der ikke skal bruges som malkeko. På latin hedder kvæg bos.

6 Slagtning Køerne kontrolleres af dyrelægen.
Koen bedøves ved at skyde den med en boldtpistol. Hænges op i benene og stikkes i halspulsåren. Hovedet, klove, yver og testikler skæres af. Huden skæres af. Indmaden fjernes. Dyret flækkes. Dyrelægen kontrollerer kroppen. Vejning og klassificering. Køling. Modning og salg.

7 Lotte

8 Inddeling af oksekød Kategori Alder Vægt Kødfarve Kalve
Mindre end 10 mdr. 125 kg Meget lys Ungtyre 10-18 mdr. 240 kg Lyst kød Tyre Over 2 år 435 kg Meget mørkt Stude 1,5 - 2,5 år 325 kg Lyst oksekød Kvier 1 – 2,5 år Køer 2,5 – år Mere end 250 kg Rødt oksekød

9 Malkekvæg Jersey kvæg Sortbroget Dansk Malkerace

10 Kødkvæg I 2004 var der registrerede kødkvægsdyr i Danmark

11 Fire Grupper Gruppe 1: Angus og Hereford, er store, god frugtbarhed og lette kælvninger.’ Gruppe 2: Kombiracer, Simmentaler, de er oprindelig fremavlet til kød og mælk, de har som ammekøer en høj mælkeydelse gode vækstevne. Gruppe 3: Vækstracer som kan være Charlolais, de vokser meget hurtig. Gruppe 4: Racer med meget høj slagtekvalitet fks. Limousine.

12 Hereford Udvoksede tyre vejer 1.000-1.200 kg, køer 650-800
Hereford har en god slagteprocent og kødets spisekvalitet er helt i top: Det er meget velmarmoreret, der er naturligt indlejret en del fedt i musklerne.

13 Angus Kødet har en naturlig intramuskulær fedtmarmorering, der giver saft og kraft. En udvoksen tyr vejer kg, en ko kg

14 Simmentaler Kød fra Simmental er kendetegnet ved dets mørhed. Kødet er saftigt og har en naturlig fedtmarmorering – dog mindre end f.eks. Angus og Hereford

15 Charolais Kødet fra Charolais er forholdsvist lyst, med en smule fedtmarmorering. Kødet har en pæn fylde og en fin struktur

16 Limousine Limousinekød er fedtfattigt og forholdsvis lyst. Det har en meget fin struktur med ganske korte kødfibre.

17 Wagyu Kobe Verdens bedste bøf….. Det er ekstremt marmoreret, og det gør kødet mere mørt, saftigt og smagfuldt end noget andet oksekød Kvæget er kendt for at blive fodret med øl og få massage under opvæksten. Pris på A Hereford Beefstouw Filet eller Ribeye - ca. 500 g kr ,-

18 Hvilken ko er mør og go' ?

19 Overrasket? Slagteriernes Forskningsinstitut har vist, at bøffer fra kødracekvæg ikke er mere møre end bøffer fra rød og sort dansk malkerace!!!! Mørhed af tyndstegsbøffer (kviekød) bedømt af dommerpanel. Skala fra 0-15, hvor 0 er mindst mørt og 15 er mest mørt.

20 Modning Oksekød modnes som regel i 2-3 uger ved 2-4 grader
Der skelnes normalt mellem 2 slags modning. Vacum modning: Ved vakuummodning vakuumpakkes kødet straks efter udskæring En fordel ved vakuummodning er, at udskæringerne kan modnes hver for sig. Kød, der har været vakuummodnet, kan lugte syrligt/gammelt ved åbningen af pakningen. Hvis vakuumpakningen åbnes og kødet ilter i ½-1 time før det bruges, genvinder kødet dets oprindelige lugt. Modning på krog: Kødet hænger uemballeret på krog i kølerummet. Nogle finder, at oksekød modnet på denne måde er mere velsmagende end oksekød der er modnet under vakuum.

21 Kurve over modning

22 Opskæring

23 Hvad er spisekvalitet for jer ?

24 Faktorer der har indflydelse
Farve på kødet Farve på fedtet Lugten Mørhed = mængden af bindevæv Mængden af fedt inde i kødet!!

25