Menu teori
Opbygning af en menu Suppe Fisk Varmmellemret Koldmellemret Sorbet Horsd’oeuvre/appetit vækker Suppe Fisk Varmmellemret Koldmellemret Sorbet Stegen(1) Grønsagsmellemret Ostemellemret Dessert Frugt
Regler for menu sammensætning sæsonaktualitet tilberedningsformer garniture og saucer anretning undgå gentagelser fedt indholdet krydderier prisen forventningen portionering.
Opbygning af et menukort. Frokost – A la carte Sild/ Kold fisk først den billigste og så dyrere Salater Koldt kød - lyst kød - så mørkere kød Supper Varme retter først den billigste og så dyrere - fisk først - så lyst kød Ost Dessert - først kolde - så varme Forretter først den billigste og så dyrere - først kolde - så varme - fisk først - så lyst kød - så mørkere kød Supper Hovedretter først den billigste og så dyrere Ost Dessert - først kolde - så varme
Menu kort tekst En menu kort tekst er en kort forklaring på hvad retten på kortet indeholder hvilken tilberedning hvilken råvare hvilken sauce hvilken garniture
And Bigarade a la Maison Menukort tekst And Bigarade a la Maison Helstegt and serveret med en mild rødvinsauce, afrundet med appelsin. Dertil serveres en stegt kartoffel og en sauté af haricots verts, tomat concassé, rødløg og mandelfileter. Stegt gråand med appelsinskal, trancheret ved deres bord. Dertil en pikant sur/sødlig appelsin/rødvinssauce. Der serveres til dette dug friske grønsager a la sæson og små stegte kartofler. Frisk økologisk majsfodret and, stegt i gammeldags ovn med solskins modne appelsiner. Dertil serveres en pikant velpasset appelsinsauce der er tilsmagt med en 1. klasses slotsaftappet rødvin. Som garniture har vi et udvalg af hjemmedyrkede økologiske grønsager, der bliver plukket samme dag og kærlig tilberedt af vores danske kok. Kartoflerne er hånd plukke, kogt og let ristet gyldne i hjemme kværnet smør Stegt and med appelsin sauce, stegte kartofler og dampede grønsager a la sæson