Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Madspild Overskrift “madspild 2013” Billede ??? Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Hvad er madspild ? Madaffald: Organisk affald fra produktion og tilberedning af madvarer, kasserede fødevarer samt madrester Spiseligt Ikke-spiseligt Madspild: Det spiselige madaffald Kjær og Werge (2010) Hvad er madspild ? Københavns Madhus definition på madspild. Global information om madspild, miljømæssigeforhold, Konsekvenser for madspild I dit køkken ? Reducering af madpsild vil gave jeres omlægning til økologi. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Samlet værdi 8 – 9 mia. årligt i DK Hvor meget kan spares ved at minimere spild af mad? Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Konsekvens Mellem 30 og 50 % af den mad, der produceres i verden, bliver smidt ud uden at gøre gavn for hverken dyr eller mennesker. Det betyder, at verdens madspild alene på klimafronten giver anledning til ligeså meget drivhusgasudledning som hele verdens transportsektor. Kilde: Concito Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 ØKOLOGI = at holde hus på græsk   At smide væk er uøkologisk og dårlig husførelse Spild af mad er spild af penge        Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Anslået spild før økologi Daginstitutioner 10-15 % Plejehjem og døgninstitutioner: 20-35 % Kantiner 15-30 % Centralkøkkener: 15-45 % Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Hvor og hvorfor madspild? Måltidspild: 10-50 % Tallerkenspild/portionspild: Portionsstørrelse, Forkert mad, Madkvalitet, Spisemiljø, Bestillingssystem, Bulk/gryde/buffetspild: Overbestilling, Portionsstørrelser, Fødevaresikkerhed, Plannorm og Kalkulering, Spisemiljø Køkkenspild: 3-15 % Rensesvind og processvind Råvarekendskab/respekt Produktionsstyring Lagerstyring/indkøb Fejlproduktion, Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Madspildet er en sladrehank  - om dårlig madkvalitet om dårlige måltider om manglende ernæringsmæssigt fokus om dårlig styring om gratister der jo ”kun spiser rester” om manglende faglighed eller samarbejde om overflod Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Tallerkenspild: Råvarer og retter med dårlig kvalitet spises ikke Dårligt værtskab kan ses på spildet For store portioner som dårlig vane Mulighed for mindre spild end ved buffet. Kvaliteten skal være i orden før spildet kan begrænses Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Værtskabet Hvad er måltidet ? Det sociale Det fysiske Det “usynlige” Værtsrollen Indrag borgeren Etikette Det pædagogiske måltid. Hvad er måltidet ? : Det sociale Dem man spiser med eller ikke spiser med Det personale, der er en del af måltidet Det fysiske Indretning Borddækning Lys Lugt, lyde, støj ”Det usynlige” Normer Værdier Kultur - skikke Regler Identitet: Snak om deres identitet/livshistorie og ikke om den krop, der ikke fungerer mere Overhold etiketteregler for, hvad man snakker om i andres påhør Tal med de spisende og ikke om dem, se på dem, brug deres navn Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Madspildsundersøgelse Formål ? Besparelse Omlægning til økologi Miljø Etik Formål ? Formålet med undersøgelse er økologiomlægning, hvor 2020 målet i Københavns kommune er 90% økologi. (økologi omlægningen har til formål, at sikre rent drikkevand, og et miljø uden pesticider)??? Ved at reducere madspildet, er det muligt at hente penge til denne omlægning. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Forklaring på data Det er tilladt at have 10% madspild. De 10% dækker over: tallerken – og køleskabsspild. Der er 47,66 kr. til rådighed til råvarer pr. borger i døgnet. Kr. pr. kg. til rådighed : 47,66 kr. divideret med 1,8 kg. gange med 1 = 26,48 kr. pr. kg madspild Der er ikke taget højde for madspild i køkkenet, undersøgelsen tager kun højde for tallerken spild. Tallene som er grundlaget for de udregninger vi har lavet. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Undersøgelsen step by step Forløb Formøde 1. undersøgelse (7. dage) Tilbagemelding (Formøde) 2. undersøgelse (7. dage) Selvstændig opfølning. Udførelse Afdelingerne får udleveret spande, vægte og mapper med skemaer. Alt mad vejes inden det smides ud og noteres I skemaet. Print skema Billede af madspild Forbløb: Formøde med de fem frontløbere Undersøgelsen starter d. xx-xx-xxxx Tilbagemelding hvor intitutionerne har mulighed for at implementere eventuelle ændringer I rutiner, arbejdsopgaver, værtsrolle, menu (sæson, præsentation, smag, tekstur etc.) En opfølgning af den forgående undersøgelse, som giver overblik over det nuværende madspild. Anden tilbagemelding og afslutning undersøgelsen, hvor institutionerne opfordres til, selvstændigt at lave en opfølgning på undersøgelsen et par gange om året. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Fejlkilder Underregistrering Mellemmåltider Køle- og køkkenskabe Weekend / vikar Forskel på afdelinger Antal spisende Utydelig håndskrift Er budskabet forstået ? Undersøgelsen giver et øjebliksbillede Fejl kilder: Undersøgelsen tager ikke udgangspunkt I produktionen I køkkenet. Man kunne starter undersøgelsen der, så alt mad fra produktion bliver fulgt, og derefter vejet efter måltidet på afdelingen. Her vil spild fra forarbejdelse kunne med regnes, dog vil denne form for undersøgelse være væsentligt mere ressource og tidskrævende. Underregistrering Fejl information Manglende viden omkring undersøgelsen Manglende deltagelse fra ledelsen. (dette er vigtigt for at personalet mærker den opbakning, som kræves for, at undersøgelsen virker meningsfuld) Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konkret undersøgelse på plejehjem april/sept. 2013 Hvor er det største spild - på hvilke varegrupper? Kaffe Kartofler Kød m/u sovs Pålæg Brød Køkken 1 havde det største madspild af de fem frontløbere Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Tendenser Underregistrering Ingen retningslinjer for det pædagogiske måltid. Kommunikation mellem køkken og afdeling. Afbestilling Borgernes ønsker til menuen. Mellemmåltider er ikke en del af menuplanen. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Før og nu “spildbillede” Køkken 1 Før 5000 Kg. (5t) Nu 3.200 kg (3,2t) Før 31 % Nu 19 % Før 397.594 kr. Nu 249.012 Køkken 2 Før 2882 Kg (2,8t) Nu 1893 kg (1,8t) Før 15,9 % Nu 10,7 % Før 248.514 kr. Nu 167.493 kr. Køkken 3 Før 5.501 kg (5,5t) Nu 3304 Kg. (3,3t) Før 25% Nu 14,6 % Før 831.386 kr. Nu 491.114 kr. Madspild I kg er for de kneelt afdeling er (2 Eller 3). % og kr. Er for hele institution erne. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013 Løsninger generelt Gastrobakker tømmes I køkkenet Køkkenpersonalet for indblik I madspildet og kan reducere mængden. Synliggør mellemmåltider Klare og nedskrevne retningslinjer for afbestilling og det pædagogiske måltid. Afdelingerne er ansvarlige for eget budget Fokus på sæson Justering af portionsanretning. Skuetallerken Kursusaktiviteter Mellemmåltid Værtsrolle Sæson, tilberedning, ernæring Genbrug Genbrug fødevare som ikke har været I kontakt med borgere. Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Forskelle mellem køkkentyper og madmodeller Madspildet kan gøres mindst med lokale produktionskøkkener tæt på de spisende. Centralkøkkener med decentrale modtagere vil altid producere mest madspild (der er langt til de spisende). Køkkenspildet kan begrænses. Portions- og bakkeservering vil typisk have større tallerkenspild, men her undgår man buffet eller bulkspild. Køkkener med dagligt salg og svingende kunder har større svind end de steder der har faste spisende. Tomme hylder sælger ikke. Køkkens madaffald ved brug af råvarer er naturligt større end ved anvendelse af hel- og halvfabrikata. Omvendt kan større del af råvaren anvendes ved bevidst indsats. Hel- og halvfabrikatas madaffald før køkkendøren er større end det køkkenet ville producere ( særligt mht. til grøntanvendelse) Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Hvordan kan I selv komme I gang ? Fokus skabes af ledelsen. Afsættelse af tid og ressourcer. Udmelding til afdelingerne, i god tid. Personalet skal have forståelse for opgaven. Netværksmøder God mulighed for sparring omkring udfordringer og fremskridt. Fysiske redskaber Vægte Spande Skemaer Opfølgning Lav løbende status, fokusuger et par gange om året, en opfølgning så der fortsat er fokus på madspildet. Udpeg ressourcepersoner som har en centralrolle i fastholdelse Skemaer Opbakning fra ledelsen ? Få afsat tid, og meldt ud til afdelingerne I god tid så det ikke kommer som en overraskelse. Lav opfølgning et par gange om året. Kurser ved madhuset Netværks møder Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Held & lykke i kampen mod madspildet Skemaer Opbakning fra ledelsen ? Få afsat tid, og meldt ud til afdelingerne I god tid så det ikke kommer som en overraskelse. Lav opfølgning et par gange om året. Kurser ved madhuset Netværks møder Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013