Tilberedningsmetoder
Tommelfingerregel Store kødstykker af ringere kvalitet = lang tilberedningstid og lav temperatur Mindre kødstykker og god kvalitet = kort stegetid og høj temperatur
Hvad er… Kød af ringere kvalitet?? Kød af god kvalitet??
Stegeskorpen Når man steger dannes en brun skorpe af de proteinstoffer og kulhydrater der er i kødet. Det kaldes en maillard reaktion Stegning er altså den tilberedningsmetode hvor kødets overflade bliver brun og har dannet skorpe Stegeskorpen kommer uanset brug at fedtstof eks. når man bager leverpostej, bager brød osv….
Hvad gør stegeskorpen? Den giver kødet den gode stegte smag Den holder på kødsaften hvis temperaturen er korrekt For lav temperatur = saften trækker ud og kødet koger For høj temperatur = Kødets overflade branker
Hvad er så vigtigt? At man vælger den rette størrelse pande At man vælger den rette type fedtstof, da det ikke er alle fedtstoffer der egner sig til høje temperaturer At man vælger det rette stykke kød Og selvfølgelig den rette stegetid
Hvem ved….. Hvad det vil sige at langtidsstege?? Hvad det vil sige at korttidsstege??
Braisering En mellemting af at koge eller stege Kan foregå i ovn. Eks. bøf a la mode, hvor sovsen fremstilles af marinaden. Der skal ikke tilsættes mere væske end der er nok til saucen. Ossobuco, benløse fugle m.m.
Kogning Kødet skal kun lige dækkes af suppe for at beholde sin saft og kraft. Kogning bør altid standses i god tid og lad derefter kødet trække færdig i suppen. Ved kogning dannes ingen skorpe. Man koger for at fremhæve kødets fine smag. Et bindevævsrigt stykke kød koges mørt. Fedtfattig mad.