Download præsentationen
Præsentation er lastning. Vent venligst
1
Myter om tilberedning af kød
Margit Dall Aaslyng Slagteriernes Forskningsinstitut, DMA
2
Kød skal saltes efter bruning
Salt og kød Myte 1 Kød skal saltes efter bruning Ellers trækkes vandet ud og kødet mister saft
3
Gourmetsaltning Gourmetsaltning er en mild tørsaltning
kort før tilberedning Forsøg 1: Kotelet Saltes 0, 1, 2½ time Saltkoncentration: 0,3% 0,8% Kødets pH: over henholdsvis under gennemsnit Forsøg 2: Kotelet og Snitsler af yderlår Saltes før, efter, 15 min, 30 min og 60 min før Saltkoncentration: 0,3%
4
Gourmetsaltning 0,3% salt 0,3% salt 0,3% salt 0,8% salt Stegesvind, %
20 20 20 20 18 18 18 18 Lav pH L 16 Lav pH 16 16 16 14 14 14 14 12 12 12 Høj pH 12 Høj pH 10 10 10 10 8 8 8 8 6 6 6 6 4 4 4 4 2 2 2 2 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2,5 2,5 2,5 3 3 3 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Saltningstid, timer Saltningstid, timer
5
Gourmetsaltning Mørhed Hårdhed Saltningstid, timer Saltningstid, min
Kam 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2,5 a b c Hårdhed Sensorisk intensitet Saltningstid, timer Mørhed 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Efter st 15 30 60 Saltningstid, min intensitet m ø rhed h å rdhed a ab b Yderl r
6
Gourmetsaltning Saftighed Saftighed efter 3 tyg Efter 10 tyg
b 5 6 7 8 9 1 2,5 Saltningstid, timer Efter 10 tyg Efter 3 tyg Sensorisk intensitet Saftighed Saftighed efter 3 tyg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Saltningstid, min Sensorisk intensitet a ab b Kam Yderlår c bc Efter st 15 30 60
7
Salt smag Saltningstid, timer Salt smag 4 5 6 7 1 2,5
1 2,5 a b Salt smag Saltningstid, timer Sensorisk intensitet Salt smag 8 b b b b 7 a Kam 6 Yderlår 5 b b b Sensorisk intensitet 4 ab a 3 2 1 Gourmetsaltningstid
8
Salt gerne kødet før tilberedning
Gourmetsaltning Viden 1 Salt gerne kødet før tilberedning
9
Salt og smag Myte 2 Salt fremhæver smagen
10
Salt og smag Krebinetter (hakket kam)/ 0% 0,3% 0,8% salt/ 63C, 80C
Salt smag i skorpen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0%-80 0% 63 0,3% 80 0,3% 63 0,8% 80 0,8% 63 Salt smag indre 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0%-80 0% 63 0,3% 80 0,3% 63 0,8% 80 0,8% 63
11
Salt og smag Kødsmag skorpe Kødsmag indre 0,8% 63 0,3% 80 0,3% 80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0% 80 0% 63 0,8% 63 0,8% 80 0,3% 63 0,3% 80 Kødsmag indre 1 2 3 4 5 6 0% 63 0,3% 63 0% 80 0,8% 80 0,3% 80 0,8% 63
12
Salt og smag a b ab c d e
13
Salt fremhæver primært salt smag Mindre koncentrationer fremhæver
Salt og smag Viden 2 Salt fremhæver primært salt smag Mindre koncentrationer fremhæver også kødsmag
14
Kødets porrer skal lukkes ved at brune kødet
Myte 3 Kødets porrer skal lukkes ved at brune kødet Ellers fosser kødsaften ud under stegning
15
Brun kødet Koteletter og bøffer 0 150 185 225 grader 150 grader
Brunes 150 grader Færdigstegning grader Centrumstemperatur
16
Brun kødet Koteletter Bøffer 35 30 25 20 % svind 15 10 5 Ingen 150 185
Ingen 150 185 225 Ingen 150 185 225 Forbruningstemperatur Forbruningstemperatur 60 70 80 60 70 80 Koteletter Bøffer
17
Brun kødet Viden 3 Man kan ikke lukke kødets porrer ved at brune kødet
Men det kan være en god ide at brune for smagens skyld
18
Kødet skal hvile efter tilberedning
Hviletid Myte 4 Kødet skal hvile efter tilberedning Ellers fosser kødsaften ud når kødet skæres
19
Hvad betyder hviletiden for svind
og for spisekvalitet? Svinekam, oksefilet og kalvefilet Konvektionsovn Tilberedningstemperatur: 180°C Centrumstemperatur: 61-65°C Anvendt hviletid: 20 min.
20
Hviletid - stegesvind % svind efter stegning til skæring 9 8 7 6 5
Med hviletid 4 Uden hviletid 3 2 1 Svin Okse Kalv
21
Hviletid - svinekam
22
Hviletid
23
Hviletid Viden 4 Kødet behøver ikke at hvile efter tilberedning.
Safttabet er større ved hviletid end uden Der er ingen væsentlig effekt på spisekvalitet
24
Fedtmarmorering Myte 5 Fedtmarmorering øger kødets smag og robusthed
Myte 5a Fedtfattigt kød er det bedste
25
Fedtmarmorering 65 80 grader centrumstemperatur Høj Lav Mellem
<1,3% 1,6%-2,0% >2,3% grader centrumstemperatur
26
Fedtmarmorering Stegt kødflavour Mørhed IMF IMF Saftighed 65C 80C
Medium Høj Mørhed Stegt kødflavour IMF Øget intensitet IMF Øget intensitet Lav Medium Høj 80C 65C Saftighed
27
Fedtmarmorering 0 mdr mdr. 4 mdr. 2,6% fedt 3,7% fedt 5,5% fedt
28
Fedtmarmorering % IMF 2,6 3,7 5,5 Sign.
Forventet kvalitet 5,1 4,8 3,3 *** Forventet mørhed 4,9 4,8 4,3 *** Oplevet kvalitet 4,5 4,7 4,8 * Oplevet mørhed 4,3 4,8 5,1 ***
29
Fedtmarmorering Viden 5 Ja – fedtmarmorering øger spisekvalitet
Dog mest fra lav til mellem
30
Vil I vide mere Ny viden om Slagteri og forædling
Lignende præsentationer
© 2024 SlidePlayer.dk Inc.
All rights reserved.