Rørte og piskede masser

Rørte masser

Rørte masser Eksempler på typer: Skærekage Muffins Roulader Makronmasse Mazarinmasse Remonce Glasur

Rørte masser Fremgangsmåde: Sukker og margarine røres med spartel i 15-20min. Æggene røres i lidt af gangen.   Mel og hævemiddel sigtes sammen og mænges i.

Rørte masser Hvad kendetegner dem: Let og rimelig luftig Bliver ikke så hurtigt tør Da der er margarine i rørte masser.

Piskede masser

Generelt om piskede masser Inden for området piskede masser hører alle de mere eller mindre faste masser, der under piskning har opnået en let og luftig konsistens.  

Typer af piskede masser Der er 2 grupper: Dem der bages: Bisquitbunde/lagkagebunde Marengs Fragilitè Dem der ikke bages: Smørcreme Flødeskum Creme af pulver

Indpiskning af luft Bisquit/lagkage bunde: Piskefløde: Marengsmassen: Pga. emulgatoren „lecithin“, der findes i æggeblommer. Lecithinen binder små luftblærer i selve æggemassen, når denne piskes.   Udvider sig 10-15 gange Piskefløde: fedtpartikler indeholder lecithin, der på samme måde får piskefløden til at binde luft.   Marengsmassen: Proteinerne ovalbumin og ovomucin, der under selve piskningen ændrer struktur, således at de bliver hårde og derved danner skum.  

”Melet skal mænges” Melet er alle de ”tørvarer” der tilsættes. Disse sigtes for at undgå klumper og for at ilte melet. Selve iblandingen skal foregå med største forsigtighed. Det vil sige, at melet skal mænges i æggemassen, for at bevare massen luftig.   At mænge vil sige, at du med et skrabelærred forsigtigt vender æggemassen og melet sammen. Du skal altid sørge for at komme ordentligt i bund for at få blandet det hele.    

Dem der bages Kold og varm/kold piskning Piskede masser Dem der bages Kold og varm/kold piskning

Bisquitbunde Piskede bunde Kan piskes enten kold eller varm/kold Råvarer: Æg Melis Mel Som tommelfingerregel skal forholdet være 50% æg, 25% sukker, 25% mel og stivelse Kan piskes enten kold eller varm/kold

Koldpiskning Fremgangsmåde: Kvalitet: At piske kold vil sige, at æg og melis piskes uden opvarmning i ca. 15 min. det er vigtig at alle råvarer har samme temperatur. Kvalitet: Lav: Opcremning / volumen Opbagning Ikke opcremede bagte produkter er saftigere end de opcremede (varmpiskede). Tættere porring. Længere holdbarhed.

Varm/kold piskning Kan gøres på 2 forskellige måder: Med en varmekilde Ved at opvarme sukkeret

Varm/kold piskning - med varmekilde Fremgangsmåde: Æg og sukker piskes i kedlen med enten en gasbrænder under eller antændt sprit i en aluform. Når æggemassen har opnået en temperatur på ca. 45 °C, skal varmekilden fjernes, og æggemassen pisker så videre, til temperaturen er faldet nogle grader.   Melet mænges i.

Varm/kold piskning - ved opvarmning af sukkeret Fremgangsmåde: Sukkeret opvarmes i ovnen til 70˚C Æg og det varme sukker piskes varm/kold i kedlen 10 min. Melet mænges i.

Varm/kold piskning Kvalitet: Større opcremening /volumen opbagning Stor porring Nemmere at gennembage Bliver nemmere tørre

Færdigbagt Stik en kniv i midten af produktet. Hænger der ikke noget ved, er det færdigt. Tryk på produktet i kanten, derefter i midten, og se om produktet ”svarer igen” med samme elasticitet, ligesom en madras. Hold styr på tid og temperatur, så er det altid nemmere at vurdere næste gang.

Piskede masser - Dem der ikke bages

Smørcreme Smørcreme kan man bruge i mange forskellige slags tørkager, skærekager og roulader.   Smørcremen har den egenskab, at den er nem at arbejde med, da den ikke flyder, men bliver stående.   Fremgangsmåde: Sukker, vaniljesukker, glukose og vand koges indtil sukkerlagen bliver klar/gennemsigtig. Sukkerlagen afkøles. Margarine og flormelis piskes til højeste volumen. Den afkølede sukkerlage tilsættes i en tynd stråle. Evt. smagsgiver tilsættes.

Mislykket opcremning Kogt chokolademasse skal være helt kold. Smørcreme med kogt sukkerlage hældes i smørret. For varmt smelter smør/margarine (35˚C)! Marengs piskes i en ren kedel. Fedt hæmmer proteinernes opcremning.

Hvilke produkter skal: Hav din fornuft og faglighed med dig. …ikke have opcremning Mazerinmasse Borgmestermasse Remonce