Sanser, oplevelse og beskrivelse SENSORIK

Hvad er sensorik? Videnskabelig disciplin VIA Fremkalder Måler Analyserer Fortolker relationer VIA Synssansen Lugtesansen Smagssansen Følesansen Høresansen

Hvad er sensorik? Indtryk bruges til en samlet vurdering: ”Smagsoplevelse”. Smagssansen reagerer på kemisk energi Følesansen reagerer på mekanisk og teknisk energi Lugtesansen reagerer på kemisk energi Hørelsen reagerer på akustisk energi Synet reagerer på elektromagnetisk energi

Hvordan? Følesansen: Sanseorganer i mundhulen Reagerer på mekaniske, tekniske og kemiske påvirkninger. (Mundfølelse eller mundfornemmelse) Udnyttes ved vurdering af: Konsistenser Kulde eller varme påvirkning Kemisk eller astringerende (Snerpende i munden; Citron eller bitter chokolade). Smertepåvirkning (Chili)

Hvordan? Lugtesansen Opfangning af aromaer. Alt som smager af noget, lugter/dufter også af noget. Små aromabærende ”sæbebobler”. (Æteriske olier). Stiger ved hjælp af varme (fordampning). Lugte epitel bag næseryggen. Sender besked/indtryk til hjernen.

Hvordan? Synssansen Det elektromagnetiske organ; øjet. Lysenergi omsættes via nethinden til elektrisk energi, som sendes til hjernen. Udnyttes/bruges ved registrering af: Overflade Farve Form Registrerer om emnet er tiltrækkende eller frastødende

Hvordan? Høresansen Stimuleres af lydbølger Går via øregangen til trommehinden og mellemøret til det indre øre. Lyd receptorer omsætter til nerveimpulser som går til hjernen. Bruges ved registrering af: Sprødhed Tørhed Kan stresse og virke appetitstimulerende eller appetitnedsættende.

Hvordan? Smagssansen Registrerer grundsmagene Sødt, surt, salt, bittert og Umami Umami er først og fremmest midt på tungen. Smagsløg registrerer ikke kun en smag. Smager med hele tungen. Smagsløgene sender indtryk til hjernen. Kombinerer med duft.

Grundsmage Sødt Sød smag afdæmper den sure smag. (I eddikesyltede frugt og grønt) Kan bruges som erstatning for piskefløde, når man vil spare på fedt. Sød smag findes i mange varianter: Forskellige sukkertyper. (Farin, Demera, Kandis, Muscovado) Sirup. ( Ahorn, Birkesirup, Melasse) Honning. ( Vild, blomster, lyng) Frugtsukker. (Forskellige most typer, samt modne og tørrede frugter) Rodfrugter. (Stivelse fra gulerødder, persillerod, jordskokker o.l.) Vin. (Søde vine af forskellige slags.)

Grundsmage Umami Beskrives ofte som kødsmag eller bouillonsmag Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japansk forsker Kikunae Ikeda, i en tangsuppe (Miso suppe). Findes naturligt i fødevarer som: Tomat, Ost, Kød og Soya Fremkommer bl.a. ved Mayar effekt. For alvor brugt herhjemme fra starten af ’80erne

Grundsmage Bitter Bitter smag betyder meget for velsmag. Bitter smag bliver mindre tydelig med sukker. Bitterhed fremmer spytproduktionen . Kan i små mængder være en god tørst slukker. (Humle i øl) Bitterheden fås ofte fra: Kål, Karse, kaffe, grape og andre citrusfrugter, øl med humle, julesalat, Radichio, peberrod, mørk chokolade, te, kakao, oliven og tonicvand. Ekesmpler hvor bitterhed bidrager til velsmag: Æggemad (fersk æggesmag) med karse(bitter smag). Løvstikke (bitter smag) ned til de mildt smagende kartofler.

Grundsmage Syrligt Bidrager til friskhed i retterne Findes naturligt i citrusfrugter, citrongræs, eddike, tomat, syrlige frugter, frugtsalater og syrnede mælkeprodukter. Rette syrlighed giver maden smag og liv. Sur smag forstærker bitterhed. Forskellige former for syrlighed. Eksempler hvor syrlighed giver velsmag: Æbler i karry saucen. Sur/sød peberrodssauce til det kogte/sprængte oksebryst. Rabarberkompot til stegt kylling.

Grundsmage Salt Kommer fra underjordiske miner eller udvinding fra havvand. Salt er ikke bare Salt. De gamle romere brugte fiskesauce, kineserne soya. Eksempel på salt typer med forskellig smag og effekt: Læsø Sydesalt, Maldon, Middelhavs salt, Guerande salt. Salt kan anvendes som selvstændigt krydderi som understøtter og komplementerer en ret. Kød og fisk kan indbages i salt for at bevare saftighed og smag. Salt smag sammen med sød smag virker dæmpende på den søde smag.

Grundsmag. Grundsmagene er altid vigtige i forbindelse med komposition af mad, vin og andre nydelsesmidler, idet visse smage komplimenterer og løfter hin- anden, hvorimod andre direkte modarbejder hinanden. Generelt er et måltid vellykket, når alle 5 grundsmage er tilstede, idet det- te vil føre til, at man oplever en vis harmoni. Sker det, at fx det sure smagsindtryk er for dominerende uden sødme til at dæmpe det med, så vil vi, via vores smagsløg, registrere en overflod af surt og de fleste af os vil typisk ikke kunne lide maden.