Fonder Grundsupper Grundsky

Grundsupper Oksebouillon Hønsebouillon Lys kalvebouillon Fiskefond Emnerne der navngiver suppen skal ikke brunes! De er generelt milde og lyse. De bruges til kogning af andre emner, lyse supper, lyse retter, lys braisering mv.

Grundsky Brun kalvebouillon Brunkalvesky Vildtbouillon Det, som skal give en sky smag skal brunes. Bruges til stegeretter, saucer til stegte emner mv.

De 7 grund saucer

Brune grundsaucer Espagnole- Grundskysauce- Fremstilles af brunkalvesky, brunede urter, krydderier og tomat puré, jævnes med brun roux. Espagnole reduceres med stege sky fra hoved emnet = Demiglace Grundskysauce- Kalvesky jævnet med brun roux og kogt ind med stegesky fra emnet.

Espagnole Bordelaise Diable Italienne Provencale demi-glace, skalotte, oksemarv, rødvin (dk: med champignon) Diable demi-glace, sort peber, skalotte, vineddike, cayenne Italienne demi-glace, skalotte, hak. champignon, kogt skinke, hvidvin Provencale demi-glace, hvidløg, sort peber, tomat concassé

Grundskysauce Brun kalvesky og brun roux Skysauce til hakkebøf, frikadelle m.fl. Fløde sauce til vildtretter m.fl.

Lyse grundsaucer Béchamelsaucer Velouté Fremstilles af suppe/fond, jævnes med blond roux/lys roux, Monteres med fond fra retten og legeres. Fx Peberrodssauce, karrysauce og fiskesaucer. Béchamelsaucer Fremstilles af mælk/fløde, jævnes med blond roux. Monteres med fond fra retten. Flødepeberrodssauce, Stuvninger (blomkål, asparges m.m.)

Æggesaucer Hollandaise- Béarnaise- Sauce vin blanc- Æggeblommer, vand og eddike, legeres under svag varme tages af varmen og piskes med afklaret smør. Béarnaise- Samme fremgangsmåde, men med essens! Sauce vin blanc- Samme fremgangsmåde, men med hvidvin!

Ægtesaucer/Uægtesaucer Æggeblommer, vand og eddike, legeres under svag varme tages af varmen og piskes med afklaret smør. Hollandaise, Bearnaise, Sauce Monte Lena og Sauce Vin blanc Uægte- Fremstilles af ægtesaucer, der monteres med velouté eller bechamel. Sauce Choron, Mornay Sauce, Sauce Bonne Femme

Eksempler på saucer Espagnole+stegesky = Grundskysauce+stege -sky+fløde= Béchamel+lys bouillon+ost+smør= Hollandaise+letpisket fløde= Bérnaise+tomatsauce= Demi-glace Brun flødesauce Sc. Mornay Sc. Mousseline Sc. Choron

Jævning af saucer Blond roux - opbagning Lys roux- 110-120 c, 1-1½ time Brun roux- 140-150 c, 1-1½ time Beurre Manier – smørbolle – ustabil!! jævner uden at klumpe, det jævnet emne skal anvendes med det samme, ellers vil smørret skille ud.

Mængder Til en liter sky/bouillon/mælk 40 g fedt ( smør/suppefedt) 100 g mel Fremgangsmåde: Smørret smeltes og tages af varmen. Melet røres I. Afkøles!! Kogende væske hældes i efter hånden og der røres. Saucen koges i ca. 1time.